32. Кисломолочные напитки с бифидобактериями. Характеристика состава и свойства.
Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические веществ, микро- и макроэлементы.
В настоящее время все бифидосодержащие продукты условно можно разделить на три группы.
В первую входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается.
Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, активизация роста которых достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы.
Третья группа бифидосодержащих продуктов включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.
Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерии, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др.
Утановлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное убивают и бактериостатическое подавляют жизнедеятельность 8. Химический состав кефира 3,2-ной жирности вода - 88,3 белки - 2,8 жира 3,2 углеводов 4,1 органических кислот 0,9 золы 0,7. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, -каротин, В1, В2, РР, С. 1.2. Сырье, используемое для производства кефира Требования к заготавливаемому молоку.
- 2. Классификация молочных продуктов и предприятий молочной отрасли.
- 3. Требования к сырью при производстве стерилизованного молока
- 4. Определение термоустойчивости молока. Возможности повышения термоустойчивости молока (гост 25228-82)
- 5. Способы производства сливочного масла. Сроки реализации
- Приложение n 6. Показатели идентификации сырого молока коровьего и сырого молока других видов сельскохозяйственных животных
- Приложение n 7. Показатели идентификации сырых сливок из коровьего молока
- 10. Бактерицидная фаза молока. Способы продления. Первичная обработка молока на ферме
- 11. Оценка качества сыра.
- 12. Физико-химические свойства молока
- 13. Способы производства творога. Сравнительная характеристика. Сроки реализации.
- 28Вторичное молочное сырье.Возможности использования и производство продуктов.
- 29. Характеристика молочного жира.
- 30. Молочных продуктов, получаемых при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе.
- 31. Нормализация сырья при производстве молочных продуктов. Способы и варианты нормализации. Сравнительная характеристика.
- 32. Кисломолочные напитки с бифидобактериями. Характеристика состава и свойства.
- 33. Характеристика белков молока.
- 34. Технологическая схема производства пастеризованного молока, режимы. Производственный контроль пастеризованного молока.
- 35 Пороки сырого молока, причины возникновения и меры предупреждения.
- 36. Оценка качества молочных консервов.
- 37. Пороки творога, причины возникновения и меры предупреждения.
- 38. Пороки молочных консервов и меры их предупреждения.
- 39. Пороки вкуса и запаха сыров, причины возникновения и меры предупреждения.
- 53. Плавленые сыры. Контроль качества
- 54. Минеральные соли молока. Роль в технологии молочных продуктов.
- 55. Контроль процесса пастеризации молока. Определение эффективности пастеризации.
- 56. Ферменты молока. Возможности использования в контроле качества молочного сырья и эффективности производства молочных продуктов.
- 57. Выявление различных групп антибиотиков в молочном сырье.
- 58. Определение общей бактериальной обсемененности молока.
- 59. Детские молочные продукты. Особенности производства детского кефира. Контроль качества.
- 60. Выявление содержания примеси растительного жира в молочном.
- 61. Какая организация определяет перечень микроорганизмов, разрешенных к использованию в качестве стартовых культур и пробиотиков?
- 62. Какие микроорганизмы используются при производстве кисломолочных продуктов?
- 63. Какие микроорганизмы используются при производстве сыров?
- 64. Какие микроорганизмы используют в качестве пробиотиков?
- 65. Роль заквасочной микрофлоры в технологии пищевых продуктов.
- 4.Группа показателей микробиологической стабильности продукта
- Определение общего числа бактерий
- Бродильный метод
- Вопрос 79.
- Вопрос 80. Какие селективно-питательные среды используются для дифференциации санитарно-показательной микрофлоры кисломолочных продуктов?
- Вопрос 81. Определение содержания грибов и дрожжей в кисломолочных продуктах. Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?
- Вопрос 82. Патогенные микроорганизмы нормируемые в кисломолочных продуктах.
- Вопрос 83. Микробиологические показатели продуктов определяемые чашечными методами. Сущность чашечных методов в определении микроорганизмов.
- Вопрос 84. Определение количества молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных продуктах.
- Вопрос 85. Что включает в себя техника безопасности в лаборатории при проведении микробиологической экспертизы пищевых продуктов.
- Вопрос 86. Методы определения кислотности молочных продуктов. В соотвествии с какими нормативными документами определяется кислотность молочных продуктов?
- 3. Метод с применением индикатора фенолфталеина
- 2. Потенциометрический метод
- 4. Метод определения предельной кислотности молока