Технологическая часть

Схема технологического процесса производства закваски непрерывным способом

Свежее молоко из промежуточного бака

Стерилизация при температуре ,

Охлаждение до температуры .

Культивирование при рН , и t ,

Культивирование при рН , и t ,

Охлаждение до температуры .

Фасовка, упаковка

Описание технологического процесса

Стерилизация

Молоко стерилизуют в емкостях для стерилизации молока при температуре в течение 28-32 мин или в трубчатых стерилизаторах при температуре 5-10 с. Затем молоко охлаждают до температуры , передавливают в ферментер углекислым газом и освобождается от кислорода путем барботажа углекислым газом (18-20-кратное замещение газовой фазы методом заполнения-выпуска газа или непрерывным методом при заполненном ферментере типа КС 36 на 75-80% - 40 мин при скорости потока 0,5 л/мин, при давлении 0,3 кгс/см2). После завершения деоксигенации в молоко вводят закваску передавливанием углекислым газом из заквасочника или ферментера.

Культивирование

Сквашивание проводят при температуре в течение 6-8 ч при приготовлении кисломолочного бифидумбактерина (штаммы Bifidobakterium longum штамм В 379 М или Bifidobakterium bifidum штамм 791, Bifidobakterium bifidum штамм ЛВА-3) и 3-4 ч при приготовлении кисломолочного лактобактерина (штаммы L. casei 37, L.plantarum 38, L.fermentum 39). После внесения закваски необходимо перемешать содержимое ферментеров или мешалкой (40-60 об. /мин) или с помощью барботажа газом в течение 10-15 мин.

Процесс является завершенным при достижении показателя рН 5,4-5,2. После окончания процесса продукт охлаждают до в течение 20-30 мин путем подачи водопроводной или охлажденной воды в систему термостатирования ферментера. Затем при медленном перемешивании (1-2 об/мин) передают (передавливается углекислым газом) на фасовку. Готовый продукт, расфасованный при соблюдении правил асептики, может храниться до 5 сут при температуре .