2 Классификация соковой продукции

Соки и нектары подразделяются в зависимости от наличия и размера взвешенных частиц мякоти на следующие виды: с мякотью, естественно мутные и прозрачные (рисунок 1).

Рисунок 1 – Классификация соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Соки и нектары с мякотью - жидкие продукты с неудаленными взвешенными частицами мякоти, подвергнутые гомогенизации. Особенностью их состава является повышенное содержание нерастворимых сухих веществ (пектиновых, клетчатки,фенольных и красящих). Такие нектары производят только из плодов, а соки – из плодов и овощей, у которых клеточный сок плохо отделяется от мякоти или в твердых частицах мякоти содержатся ценные питательные вещества. К этим плодам относятся абрикосы, персики, слива, вишня, малина, манго и т. п. Соки и нектары с мякотью получают путем измельчения и гомогенизации съедобной части (мякоти) плодов и овощей, поэтому в их состав входят все питательные вещества мякоти, но в разбавленном виде.

Соки и нектары естественно мутные – неосветленные жидкие продукты с мелкими взвешенными частицами. Эти напитки чаще всего получают прессованием измельченного сырья с предварительной его обработкой разрешенными ферментативными препаратами или без такой обработки. Они содержат в основном клеточный сок неразбавленный (у соков) иразбавленный (у нектаров) с небольшим содержанием неудаленных частиц мякоти. Соки и нектары с мякотью и естественно мутные при хранении могут расслаиваться.

Прозрачные (осветленные) соки — жидкие продукты, полученные путем прессования измельченной мякоти плодов и овощей и подвергнутые осветлению.

Соки в зависимости от технологии производства подразделяются на следующие разновидности: прямого отжима, стерилизованные, восстановленные, концентрированные и сухие.

Соки прямого отжима— свежеотжатые соки, получаемые при непосредственном механическом воздействии на измельченную мякоть сырья (мезгу). Такие соки нестойки при хранении и предназначены для быстрого употребления (например, при продаже в соковых барах магазинов или предприятиях общественного питания) или для последующего консервирования физическими методами (пастеризацией, стерилизацией, охлаждением). Соки прямого отжима содержат все растворимые и часть нерастворимых веществ мякоти плодов и овощей. Рекомендуемые минимальные значения содержания растворимых сухих веществ в таких соках составляют 6,3 - 20,0% в зависимости от вида плодов.

Стерилизованные соки – соки, подвергнутые стерилизации при температуре 120 – 140°С и герметически укупоренные. Для таких соков чаще всего применяют методы асептического консервирования или горячего розлива. При термической обработке частично разрушаются витамины, дубильные и красящие вещества, но зато удлиняются сроки хранения до 12 мес. При асептической стерилизации соков потери питательных веществ меньше, чем при горячем розливе.

Концентрированный сок – сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза. Такой сок чаще всего используется как полуфабрикат для производства восстановленных соков или нектаров.

Сухой сок – сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой сок применяется для получения восстановленных соков или напитков.

Восстановленный сок – сок, получаемый путем разведения водой концентрированного или сухого сока. Минимальное содержание растворимых сухих веществ в таких соках колеблется в пределах 7,0 - 21,0%. Следует отметить, что большинство реализуемых в розничной торговле фруктовых и овощных соков являются восстановленными из концентрированного сока.

В зависимости от подгруппы используемого сырья соки подразделяются на фруктово-ягодные и овощные. Наименование соков этих подгрупп определяется видом плодов или овоще (например, соки яблочный, апельсиновый, вишневый, томатный

и т. п.).

При использовании нескольких видов сырья у купажированных соков в наименовании указываются все виды (например, яблочно-персиковый, яблочно-черносмородиновый и т. п.). Если купажированные соки имеют более трех наименований, их называют мультисоками, а в перечне компонентов указывают все используемые виды фруктов, ягод или овощей. Примером мультисоков является сок тропических плодов. Нектары выпускаются только фруктово-ягодные, а сокосодержащие напитки - фруктово-ягодные и овощные. В зависимости от вида сырья они могут иметь одинаковые видовые названия (например, абрикосовый сок, абрикосовый напиток, абрикосовый нектар).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки бывают однокомпонентными (из одного вида плодов или овощей) и многокомпонентными или купажированными (из нескольких видов сырья).

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименование первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в состав которых входят более двух компонентов, называются соковыми коктелями.[1]