Содержание

Введение 3

1 Общие сведения 4

2 Классификация соковой продукции 8

3 Требования к качеству 11

4 Требования к безопасности соковой продукции из фруктов

и (или) овощей 14

5 Методы контроля качества соков 20

6 Технология переработки, схема производства соков 22

6.1 Подготовка сырья 22

6.2 Предварительная обработка сырья 22

6.3 Нагревание мезги 23

6.4 Извлечение сока 24

6.5 Обработка плодово-ягодных соков 25

Заключение 29

Список использованных источников 30

Введение

Соки и нектары являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех биологически активных веществ-– витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Сок может быть сконценрирован и затем восстановлен водой.

Нектар – жидкий продукт, полученный смешиванием плодового сока из свежих плодов или концентрированного сока либо пюре свежих плодов с водой, сахаром или медом, в котором массовая доля ее или пюре составляет не менее 25–50%. Особенностью нектаров является то, что они несброженные, но способны к брожению, консервируются, как и соки, теми же физическими методами и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Массовая доля растворимых сухих веществ в них составляет не более 20%, за исключением цитрусовых нектаров (не менее 12%).

Сокосодержащий напиток – жидкий продукт, полученный смешиванием плодового или овощного сока с мякотью или без мякоти с водой, сахаром, лимонной кислотой, в котором содержание сока составляет не менее 10%. Эти напитки консервируются физическими или химическими способами для непосредственного употребления в пищу.

В данной работе представлены требования к качеству на соковую продукцию из фруктов и овощей, требования к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей.

Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции и соответствие ее требованиям стандартов, является хорошая организация технохимического и бактериологического контроля производства.

Контроль должен осуществляться на всех этапах производственного процесса, начиная от поступления сырья до выпуска готовой продукции.

Подробно рассмотрена схема производства и технология переработки соков.