4. Определение термоустойчивости молока. Возможности повышения термоустойчивости молока (гост 25228-82)

ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЙ

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2±0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл.2.

Существует несколько способов повышения термостойкости молока. Традиционно для этого используются соли - стабилизаторы. Роль солей сводится к трем основным действиям:

• сдвига активной кислотности до рН 6,7 - 6,75;

• замещению ионов кальция на натрий или калий, что приводит к снижению скорости агломерации и последующих гидрофобных взаимодействий;

• повышению буферности молока и снижению скорости изменения рН при нагревании.

Другой распространенный прием - предварительный нагрев/пастеризация. Предполагается, что предварительный нагрев приводит к взаимодействию белок - кальций по карбоксильным группам и в агломерации белков. Гидрофобные взаимодействия при этом отсутствуют. Снижение уровня свободных карбоксильных групп смещает зону максимальной термостойкости молока в знач рН 6.7 - 6,75. как и при действии солей. Но это смещение обусловлено реакциями карбоксильных групп и кальция. При этом белок выступает как кальций - связывающий агент. Дальнейшее высокотемпературный нагрев проходит с меньшим риском видимой коагуляции, поскольку снижение рН при дальнейшем нагреве не достигает критических значений (6.3 - 6,4). По сущности. Повышенная термостойкость сухого молока объясняется теми же причинами, что и влияние предварительного нагрева на ТС.

Еще один способ повышения Термостойкости молока - применение молочных белковых концентратов (МБК), которые обладают высокой ТС. Известно, что применение МБК способствует повышению ТС концентрированных молочных продуктов. Предполагается. Что повышение ТС при введении МСК обусловлено значительным изменением буферности молока. А также снижением суммарной доли углеводной части сырья. Которая негативно влияет на Термостойкость молока.

Практическое использование получил комбинированный способ корректировки Термостойкости молока - совмещенное действие солей. МБК и предварительного нагрева. Важным моментом при этом является правильный подбор солей.