1.4 Использование сахарозаменителей и витамина d в молочной промышленности

Сладкий йогурт могут вырабатывать с использованием не только сахара, но и сахарозаменителей.

С момента изобретения искусственных сахарозаменителей не утихают споры о том, вредны они или нет. На самом деле, есть вполне безобидные сахарозаменители, но есть и те, которые могут нанести вред организму.

Поэтому нужно хорошо разобраться в том, какие заменители сахара употреблять можно, а какие – лучше не стоит.

Изобретателем сахарина считается химик Фальберг. Он понял, что есть заменители сахара случайно, когда однажды, взяв кусок хлеба в рот, почувствовал сладкий привкус. Оказалось, что он забыл вымыть руки после работы в лаборатории. Поэтому он вернулся в лабораторию и подтвердил свою догадку. Так и появился синтезированный сахар.

Заменители сахара бывают синтетические и натуральные. Синтетические выведены искусственным путем и содержат намного меньше калорий, чем натуральные. Но у них есть и побочное действие: они способствуют усилению аппетита. Это обусловлено тем, что организм, чувствует сладкий вкус и ожидает поступления углеводов. А поскольку они не поступает, то на протяжении суток все поглощенные углеводы, будут вызывать чувство голода. А это негативно скажется на фигуре. К синтетическим сахарозаменителям относятся сукразит, сахарин, аспартам и другие.

Но есть и натуральные заменители сахара. Некоторые из них не уступают по калорийности сахару, но зато намного полезнее. Кроме того, существование таких сахарозаменителей для диабетиков – это отличный выход из ситуации, когда потреблять сахар не стоит. К естественным сахарозаменителям относятся мед, ксилит, сорбит и другие.

Заменитель сахара – фруктоза. Плюсы фруктозы: ее любят за то, что она слаще сахара, а значит, фруктозы используется меньшее количество для того, чтобы что-то подсластить. Также ее можно употреблять диабетикам. Минусы фруктозы: во-первых, злоупотребляя фруктозой, есть риск нажить себе проблемы с сердцем, а во-вторых, фруктоза в организме служит основой для образования жира. Поэтому, если есть желание сбросить вес, фруктозу лучше ограничить. Безопасная доза фруктозы за 24 часа составляет около 30 г.

Сахарозаменитель – сорбит (Е 420). Сорбит – это еще один натуральный заменитель сахара, который есть, в основном, в абрикосах и рябине. Его, обычно, используют диабетики. Для похудения он не очень подходит – он в три раза менее сладкий, чем сахар. А по калорийности не уступает ему. Плюсы сорбита: сорбит помогает продуктам долго не портиться. К тому же, он стимулирует работу желудка и не дает полезным веществам раньше времени покидать организм. Минусы сорбита: мало того, что, употребляя сорбит в больших количествах, можно набрать вес, так еще и заработаете расстройство желудка. Безопасная доза у сорбита такая же, как и у фруктозы – в пределах 40 г.

Заменитель сахара – ксилит (Е967). Похудеть, употребляя ксилит, тоже не получится, потому что он так же калориен, как и сахар. Но если существуют проблемы с зубами, то лучше будет заменить сахар ксилитом. Плюсы ксилита: ксилит, как и другие натуральные заменители сахара, можно употреблять диабетикам. К тому же, он ускоряет обмен веществ и улучшает состояние зубов. Минусы ксилита: если употреблять ксилит в неограниченных количествах, то есть риск получить желудочное расстройство. Безопасная суточная доза в пределах 40 г.

Сахарозаменитель – сахарин (Е-954). Его еще используют в производстве таблетированного заменителя сахара. Он в сотни раз слаще сахара. Кроме того, он низкокалорийный и не усваивается организмом. Плюсы сахарина: способствует похудению, так как он намного более сладкий, чем сахар, а значит, и потреблять его необходимо меньше. И калорий в нем нет. Минусы сахарина: сахарин может навредить желудку человека. В некоторых странах он даже запрещен. Также содержит канцерогенные вещества, которые вызывают тяжелые заболевания. В общем, сахарин если и стоит употреблять, то очень редко. Безопасная доза: лучше не превышать суточную дозу, равную 0,2 г.

Сахарозаменитель – аспартам (Е 951). Этот заменитель сахара используют для того, чтобы делать более сладкими кондитерские изделия и напитки, потому что он намного слаще, чем обычный сахар, а, следовательно, его использование выгоднее. Его выпускают в порошковой форме и в форме таблеток. Он имеет приятный привкус. Плюсы аспартама: в аспартаме калорий нет. А еще его выгодно использовать. Минусы аспартама: этот заменитель сахара проявляет неустойчивость в условиях высокой температуры. К тому же, людям, болеющим фенилкетонурией, он может нанести серьезный вред. Безопасная доза аспартама составляет примерно 3 г за 24 часа.

Заменитель сахара – ацесульфам калия (Е 950 или Sweet One). Ацесульфам калия намного слаще сахара, как и предыдущие сахарозаменители. А это значит, что они активно используются для приготовления напитков и сладостей. Плюсы ацесульфама калия: он не содержит калорий, не усваивается организмом и выводится из него быстро. Кроме того, его можно употреблять аллергикам – он аллергии не вызывает. Минусы ацесульфама калия: первым недостатком этого сахарозаменителя является эффект, оказываемый на сердце. Работа сердца нарушается, что чревато серьезными последствиями. Причиной всему – метиловый эфир. К тому же, из- за возбуждающего действия, оказываемого на нервную систему, его не рекомендуется употреблять молодым мамам и детям. Безопасная доза составляет до одного 1 г за 24 часа.

Сахарозаменитель – сукразит. Этот заменитель сахара могут употреблять диабетики. Он не усваивается организмом. В таблетках также присутствует кислотный регулятор. Плюсы сукразита: сукразит слаще сахара в десятки раз, не содержит калорий. К тому же, он экономичен. Одной упаковкой можно заменить 5-6 кг сахара. Минусы сукразита: один из ингредиентов, входящих в состав таблеток, токсичен для организма. Но до сих пор эти таблетки не запретили. Поэтому, по возможности, лучше их не употреблять. Безопасная доза не должна превышать 0,6 г за сутки.

Сахарозаменитель цикламат (Е 952) - называют натриевую соль и кальциевую соль циклогексилсульфамовой кислоты. Цикламат натрия в 30 - 50 раз слаще сахарозы и обладает более приятным сладким вкусом, чем сахарин. Он в отличие от сахарина устойчивы к воздействию тепла. Широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств. Если необходимо сбросить вес, то можно употреблять цикламат вместо сахара. Он хорошо растворяется в воде, его можно использовать, чтобы подсластить чай или кофе. К тому же, он очень низкокалориен. Минусы цикламата: натриевый может принести вред человеку, страдающему почечной недостаточностью. Его также нельзя принимать при вскармливании грудью и беременности. Но он достаточно недорогой, поэтому пользуется популярностью у россиян. Безопасная доза не должна превышать 0,8 г за 24 часа. Не усваивается организмом и выводится с мочой. Практическое их использование как сахарозаменителей началось в США с 1950 г.

Натриевая соль цикламовой кислоты представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (1:5). Водные растворы имеют нейтральную реакцию. В присутствии органических кислот, например, во фруктовых соках, сила сладости по сравнению с сахаром повышается в 80 раз. Сладость растворов цикламата натрия возрастает до концентрации 1%, а в дальнейшем не изменяется. Цикламаты относятся к бескалорийным сахарозаменителями. Большая часть принятого цикламата (60 %) выделяется в неизмененном виде кишечником, около 35-40 % — почками. Отмечалось, что при сахарном диабете обмен цикламата замедлен.

Рассмотрим теперь такой компонент как витамин Д. Недостаток витамина Д приводит к возникновению рахита. Детский рахит (греч. rhahis- позвоночник) известен был в Европе уже в 15 веке как весьма широко распространенное заболевание.

Признаком рахита у ребенка являются нарушения процесса костеобразования вследствие уменьшения содержания в костях солей кальция и фосфора. Кости при рахите становятся настолько мягкими, что легко режутся ножом, и под влиянием тяжести туловища ноги искривляются и принимают уродливую форму. Для рахита характерна также гипотония мышц – мышцы становятся вялыми и расслабленными. Вследствие этого живот у детей, больных рахитом, дряблый и резко увеличенный.

Нарушение фосфорно-кальциевого обмена сказывается также и на развитии зубов. У детей, больных рахитом, появление первых зубов запаздывает, зубы имеют часто неправильную форму; особенно задерживается развитие дентина – ткани, составляющей главную массу зуба и определяющей его форму.

Из обычных продуктов питания витамин Д содержится в значительных количествах в коровьем масле и в желтках яиц. Наибольшим содержанием витамина Д отличается рыбий жир, который применяется как профилактическое и лечебное средство против рахита. В большинстве других пищевых продуктов витамин Д содержится в недостаточном количестве.

В среднем можно считать, что маленьким детям необходимо вводить ежедневно не менее 13-25 мкг (500-1000 IE) витамина Д. Взрослый человек обычно может довольствоваться получением минимальных количеств витамина Д. В качестве лечебных препаратов витамина Д применяются растворы облученного эргостерина в масле (витамин Д2) или наиболее богатый витамином Д3 рыбий жир.

При введении в организм слишком высоких доз витамина Д наблюдается перераспределение кальция в организме и отложение извести в некоторых внутренних органах (гипервитаминоз витамина Д).

При авитаминозе витамина Д не столько нарушается всасывание фосфорнокислых солей из кишечника, сколько депонирование фосфорнокислого кальция в костной ткани; особенно характерно снижение содержания неорганического фосфата в крови. Пониженное содержание неорганического фосфата в крови при рахите не только затрудняет отложение фосфорнокислых солей кальция в костной ткани, но и создает условия для выхода фосфатов кальция в кровь из костей скелета. Это и приводит с течением времени у больных детей к деминерализации костей, их размягчению, искривлению и неправильному росту.

Особенно быстро рахит развивается в том случае, если соотношение между кальцием и фосфором в пище изменяется в сторону резкого преобладания кальциевых солей. При лечении рахита необходимо, таким образом, вводить не только витамин Д, но и достаточное количество фосфатов.

Интересным для понимания механизма нарушений в обмене при рахите являются данные о том, что витамин Д стимулирует образование цитратов с мочой. При рахите, таким образом, нарушается синтез в тканях лимонной кислоты, переводящей, как известно, ионы кальция в форму неионизированных комплексов и таким путем резко повышающей растворимость кальциевых солей. Возможно, что последнее является необходимой предпосылкой нормального использования кальциевых солей при отложении фосфорнокислого кальция в костной ткани. В этом, вероятно, и заключается один из механизмов нарушения фосфорнокальциевого обмена при рахите.

Отсюда можно сделать вывод, что сахарозаменители и витамины приносят пользу организму, но нужно потреблять их в ограниченных количествах, чтобы не было нарушений в организме.