1.3 Классификация и технологии производства йогурта

Йогурт по ГОСТу подразделяют на йогурт и биойогурт.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием СОМО, произведенный с использованием смеси заквасочных мкроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, сдержание которых в гтовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Биойогурт – выпускается с добавлением пробиотических микроорганизмов, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов йогурт подразделяют на йогурт без компонентов и йогурт с компонентами.

В качестве компонентов могут быть: кусочки фруктов, сиропы, варенье, джемы, злаки, витамины, сухофрукты, ягоды, подсластители, овощи, ароматизаторы, красители, орехи, соки, стабилизаторы, экстракты и другие.

Требования к качеству йогурта:

Внешний вид и консистенция: однородная, в меру вязкая, при добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Вкус и запах: кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет: молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Массовая доля жира: в йогурте должна быть от 0,1% до 10%.

Массовая доля белка: в йогурте без наполнителей должна быть не менее 3,2%, в йогурте с наполнителями – 2,8%.

Массовая доля СОМО: в йогурте без наполнителей должна быть не менее 9,5%, в йогурте с наполнителями – 8,5%.

Титруемая кислотность: 75 – 140⁰С.

Фосфатаза: не допускается.

Температура продуктов при выпуске с предприятия: 4±2˚С.

Существует два основных способа производства йогурта: термостатный и резервуарный. В первом случае продукт получается с ненарушенным сгустком, т.е. более густой. Сквашивание ведется в потребительской таре, поэтому все наполнители и стабилизаторы вносятся до розлива в тару.

При резевуарном способе сквашивание ведется в резервуаре, а затем продукт разливается в потребительскую тару. Продукт получается с нарушенным сгустком, то есть, более жидкий. Йогурт может вырабатываться как термосттным так и резервуарным способом, но предпочтительнее термостатный способ. Йогурт с фруктовыми наполнителями вырабатывается только резервуарным способом.

Если рассматривать технологический процесс производства йогурта, то он включает такие операции как: приемка и сортировка молока, подогрев и очистка молока, подготовка наполнителей, нормализация молока (в том числе внесение сухого молока, сахара, стабилизаторов), гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, внесение подсластителей, красителей, витаминов, внесение закваски (заквашивание). При термостатном способе производства далее идет внесение наполнителей (при необходимости), розлив в потребительскую тару и маркировка, сквашивание в термостате, охлаждение, структурообразование (при выработке продукта со стабилизаторами), оценка качества и хранение. При резервуарном способе производства после заквашивания идет процесс сквашивания в резервуаре, перемешивание и охлаждение в резервуаре до 25⁰С, внесение ароматизатора, фруктовых наполнителей (при необходимости), розлив в тару, упаковка и маркировка, доохлаждение до 6⁰С, структурообразование (при выработке продукта со стабилизаторами), оценка качества и хранение.

При оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске. Все наполнители, которые могут быть внесены до пастеризации, вносятся до пастеризации, чтобы пройти термообработку вместе с молоком. Те наполнители, которые вносятся после пастеризации, должны проходить соответствующую обработку, чтобы не внести в продукт постороннюю микрофлору. Наиболее безопасный вариант внесения – в уже готовый продукт перед розливом. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20⁰Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы.

Нормализация молока. Нормализуют молоко по массовой доле жира, СОМО и белка. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Нормализацию проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски.

Гомогенизация молока. Гомогенизация проводится при температуре не ниже 55⁰С и давлении 17,5 МПа. Гомогенизация улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией. Для производства маложирных йогуртов гомогенизацию не проводят. Ее можно проводить как до пастеризации, так и после.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92⁰С с выдержкой 2-3 мин.

Охлаждение молока. Молоко после пастеризации немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55⁰С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска. До внесения закваски вносят подсластитель, краситель, витамины, предварительно растворив их в небольшом количестве молока. Закваска вносится в количестве 1 – 2%, если она приготовлена на стерильном молоке или 5%, если она приготовлена на пастеризованном молоке. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в сочетании, обеспечивающем получение плотного сгустка. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас температура сквашивания 40-45^оС.

Чтобы получить продукт с плотной, однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания 3 - 4 часа. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8⁰С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Йогурт выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;

соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве йогурта с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. Готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 – 140˚Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

При выработке йогурта термостатным способом сквашивание продукта производится в потребительской таре в больших термостатных камерах. Продукт получается с ненарушенным сгустком и более густой. Все компоненты вносятся до сквашивания.

При выработке йогурта резервуарным способом сквашивание проходит в большом резервуаре, добавляют компоненты и потом разливается в потребительскую тару. Продукт получается с нарушенным сгустком и жидкий.