2.1 Материал, методика и условия проведения исследований

На ОАО «Ижмолоко» производят различные виды йогуртов. Многие люди любят их, но некоторые не потребляют из-за такого заболевания как сахарный диабет. Если же сахар заменить на сахарозаменитель, то эта продукция станет потребляема и среди диабетиков, что расширит рынок спроса и предложения. Данный продукт имеет шансы быть востребованным, так как люди не хотят получать с полезным продуктом лишние калории.

Также детскому организму необходим такой компонент как витамин D. Он нужен для предотвращения такого заболевания как рахит. В связи с этим даже дети, которые с рождения больны сахарным диабетом, могут потреблять эту продукцию. Такой йогурт будет не только вкусным, но и очень полезным.

В ассортименте кисломолочной продукции, выпускаемой ОАО «Ижмолоко» пока еще нет направления по выпуску йогуртов функционального назначения, которые могут помочь людям, больным сахарным диабетом. А также помочь детям в приятном потреблении витамина D, который необходим для профилактики и лечения рахита.

Поэтому целью дипломной работы была разработка технологии производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем для расширения ассортимента функциональных продуктов в ОАО «Ижмолоко».

Для достижения данной цели был выполнен ряд задач:

1) Провести анализ хозяйственной деятельности в ОАО «Ижмолоко»;

2) Изучить технологию производства молока в ФГУП УОХ «Июльское»

3) Изучить технологию переработки молока и производство йогурта в ОАО «Ижмолоко»;

4) Проанализировать качество исходного сырья;

5) Провести расчет рецептуры йогурта с витамином D и сахарозаменителем;

6) Разработать технологию производства нового продукта;

7) Определить оптимальное количество вносимых компонентов и провести оценку качества готового продукта;

9) Рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований.

Анализ экономической деятельности ОАО «Ижмолоко» был рассмотрен с 2008 г. по 2010 г., при этом изучались ассортимент выпускаемой продукции, специализация предприятия, структуры сырья, товарной продукции и затраты производства, а также технология производства продукции.

Технология производства молока была изучена во время прохождения производственной практики в ФГУП УОХ «Июльское» Воткинского района. Анализ состояния отрасли проведен на основании бонитировочных ведомостей, годовых отчетов и других документов. Изучалась технология кормления и содержания животных, доения и первичной обработки молока.

Технология переработки молока, а также производство йогурта изучались на ОАО «Ижмолоко». Были рассмотрены такие моменты, как используемое оборудование для той или иной операции, его чистота и безопасность, движение молока – сырья на предприятии, качество исходного сырья и готовой продукции, применяемые режимы для производства продукции.

На предприятии наиболее подробно была изучена технология производства йогурта. Данное предприятие имеет необходимое оборудование для производства нового продукта, что не влечет за собой дополнительные затраты на покупку нового.

Опытная выработка йогурта с витамином D и сахарозаменителем, определение оптимального способа внесения компонентов в продукт проводились в лаборатории кафедры ТППЖ Ижевской ГСХА. Ниже приведена схема исследования (рис. 1).

Рис. 1 – Схема исследования

Качество молока, использованного для производства йогурта было проверено по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, таким как:

- органолептические показатели оценивались по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

- массовая доля жира, % - кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукт. Методы определения жира»;

- массовая доля общего белка, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ – 2 по ГОСТ 25179. «Молоко. Методы определения белка» и по методике Л. В. Андреевской (1972 г).

- массовая доля СОМО (%) - рефрактометрическим методом на анализе АМ–2.

- плотность, кг/м³ – молочным ареометром.

- кислотность,˚Т – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

- ингибирующие вещества – с использованием тест-культуры термофильного стрептококка;

- КМАФАнМ, шт. – посев на питательную среду по ГОСТ Р 53430 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»;

- соматические клетки, тыс. клеток – Клевер – 1М по ГОСТ 23453 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток».

Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и определения влияния компонентов на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:

1 – йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);

2 – внесение витамина D в минимальном количестве – 1 капля (500 МЕ) на 1 порцию продукта (250 мл);

3 – внесение витамина D в среднем количестве – 2 капли (1000 МЕ);

4–внесение витамина D в максимальном количестве – 3 капли (1500 МЕ);

5 – внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06 г);

6 – внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12 г);

7 – внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18 г).

Суточная доза витамина D для взрослого человека составляет 500 – 1000 МЕ (1-2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500 МЕ в сутки. Во время беременности рекомендован прием 1000 МЕ. При рахите у детей ежедневно употребляют 2000-5000 МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).

Технологический процесс производства йогурта с витамином D в виде водного раствора и сахарозаменителем аналогичен технологическому процессу производства йогурта на предприятии (схема, изображенная на рисунке 2).