Простокваша

Простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от используемого молочного сырья простокваша может вырабатываться:

• из натурального молока;

• из нормализованного молока;

• из восстановленного молока;

• из рекомбинированного молока;

• из их смесей.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный (0,1%);

• нежирный (0,3;0,5; 1,0);

• маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

• классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

• жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

• высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Физико-химические показатели простокваши

Мечниковская простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Температура сквашивания 40–45 °С. Кислотность готовой простокваши 80–110 °Т. Продукт имеет несколько острый вкус и нежную консистенцию. Сгусток в меру плотный, без пузырьков газа и без выделившейся сыворотки.

Южная простокваша готовится путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления чистых культур молочных дрожжей. Вырабатывают южную простоквашу при повышенных температурах сквашивания: от 45 до 50 °С. Готовый продукт имеет кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию. Кислотность южной простокваши 90–140 °Т. Температура при реализации не должна превышать 8 °С.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Температура сквашивания 40–45 °С. Ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток, если для заквашивания используются слизистые расы ацидофильной палочки. Кислотность готового продукта 110–140 °Т.

Обыкновенная простокваша – кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания 30–35 °С. Обыкновенная простокваша имеет очень плотный, колющийся сгусток и несколько пресный вкус.

Основные показатели производства простокваши

Ряженка – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:

• из натурального молока;

• из нормализованного молока;

• из восстановленного молока;

• из рекомбинированного молока;

• из их смесей.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный (0,1%);

• нежирный (0,3;0,5; 1,0);

• маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

• классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

• жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

• высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Основные показатели, характеризующие качество продукта

Физико-химические показатели ряженки

• закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм» (Streptococcus thermophilus);

• концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus);

• концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС-сух. (Streptococcus thermophilus).

Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из нормализованного молока. Смесь выдерживают при температуре 92–98 °С в течение 3–4 ч с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашивания 40–45 °С. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком.

Варенец – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутого стерилизации или термообработке при температуре (97 ± 2) С до достижения специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Турах – кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко с массовой долей жира около 4,0% нагревают до 95–98 °С и выдерживают при этой температуре в течение 3–4 часов до побурения. Затем его охлаждают до 27–30 °С и вносят 5% закваски, состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1. Сквашивание продолжается в течение 12–14 часов. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией. Кислотность его – до 120 °Т.

Айран – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

Айран – кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта. Температура сквашивания айрана: летом – от 20 до 25 °С, зимой –от 25 до 35 °С. Температура созревания 6–8 °С, продолжительность созревания – одни сутки. Консистенция характеризуется мелкими хлопьями казеина. Содержание спирта 0,1%. Выдержанный айран может содержать до 0,6% спирта. Кислотность 100–150 °Т. При некоторой модификации выработки по окончании сквашивания добавляют соль, и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылки емкостью 0,5 дм³ наполовину заполняются подсоленным сгустком и доливаются прокипяченной и охлажденной до 10 °С питьевой водой, предварительно газированной. Бутылки закупоривают пробками. Продукт дозревает при температуре 6–10 °С в течение суток. При этой температуре айран хранится до потребления. В этом случае продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5–2,0%.

Йогурт

Йогурт- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Биойогурт – кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком и повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lасtobacillus delbruecki subsp. bulgaricus). Концентрация этих микроорганизмов в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г, с добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum), или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

йогурт из натурального молока;

йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок продукт подразделяют на:

йогурт

• фруктовый (овощной);

• ароматизированный.

йогурт витаминизированный

• фруктовый (овощной);

• ароматизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:

• молочный нежирный;

• молочный пониженной жирности;

• молочный полужирный;

• молочный классический;

• молочно-сливочный;

• сливочно-молочный;

• сливочный.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям,

Органолептические показатели йогурта

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, При производстве йогурта применяют:

• молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ^оТ, плотностью не менее 1027 кг/м³ по ГОСТ Р 52054;

• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

• молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м³, кислотностью не более 20 ^оТ;

• масло коровье по ГОСТ 37;

• жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18 ^оТ;

• сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

• пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

• воду питьевую;

• закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

Физико-химические показатели йогурта

* При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

** Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, общего сахара в пересчете на инвертный сахар – к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Микробиологические показатели йогурта

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного продукта в России по технической документации, утвержденной в установленном порядке:

• сахар-песок по ГОСТ 21;

• сахар-рафинад по ГОСТ 22;

• сахар жидкий;

• витамины, поливитаминные премиксы;

• пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные;

• плодово-ягодные, овощные наполнители;

• красители;

• подсластители;

• стабилизаторы консистенции.

Йогурт традиционно вырабатывается из козьего, овечьего или буйволиного молока, массовая доля сухих веществ и жира в которых значительно выше, чем в коровьем. При выработке йогурта из коровьего молока последнее предварительно подсгущают или добавляют сливки, сухое цельное или обезжиренное молоко, распылительной сушки; сухих веществ в молоке должно быть не менее 14–16%. В состав закваски входят чистые культуры термофильного стрептококка, болгарская палочка. Температура сквашивания 40–42 °С. В настоящее время вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира (1,5; 2,5; 3,2; 3,5%), с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, фруктовых наполнителей и т.д.

Отобранное для выработки йогурта молоко нормализуют по жиру и при температуре 35–40 °С вводят сухое обезжиренное молоко, смесь стабилизатора с сахаром и после некоторой выдержки для набухания гомогенизируют при 50-85 °С и давлении (15±2) МПа, а затем пастеризуют при (92±2) °С с выдержкой 10–15 минут. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску в количестве 3–5%. Резервуарное сквашивание проводят до достижения сгустком кислотности 85–90 °Т. Продолжительность сквашивания 3–4 часа. Затем сгусток охлаждают при периодическом помешивании до 20–25 °С и вносят фруктовые наполнители. Сгусток с фруктовыми наполнителями подвергают тепловой обработке при 65–72 °С, по окончании которой продукт направляют на розлив, а затем в холодильную камеру, где он охлаждается до (6±2) °С.

Срок годности йогурта (не более 30 сут) устанавливает (по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России) и гарантирует изготовитель.

Мацони (мацун) – кисломолочный продукт, широко распространенный в Закавказье. Его изготовляют из коровьего, буйволиного или овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислые палочки, близкие к болгарской, стрептококки (в основном термофильные, т.е. теплолюбивые культуры) и молочные дрожжи. В качестве закваски обычно используется хороший мацун предыдущего дня выработки в количестве 3–5% от заквашиваемого молока. Температура сквашивания 42–45 °С. Продолжительность 3–5 часов. После сквашивания мацун переносится в холодное помещение, в котором поддерживают температуру 6–10 °С. Созревание продолжается 18–24 ч. Хороший мацун должен иметь плотную консистенцию (чем он плотнее, тем больше ценится), приятный острый вкус и характерный аромат. В нем содержится до 0,3% спирта, кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока составляет 120–150 °Т, а из коровьего –от 80 до 105 °Т. Местное население заготавливает впрок мацун, отделенный путем фильтрования от сыворотки (мацунная паста), и в таком виде сохраняет его зимой.

Курунга – продукт, очень распространенный среди бурят, монголов, хакасов, тувинцев и др. Готовят его из цельного или обезжиренного молока путем внесения комбинированной бактериальной закваски. В закваску входят молочнокислый стрептококк – 10%, молочнокислые палочки (ацидофильные) – 80%, дрожжи – 10%. Сквашивание проводится при температуре 25–30 °С, спиртовое брожение при 6–10 °С. В процессе сквашивания и созревания молоко периодически перемешивают. Продукт по своей природе очень близок к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга содержит 1–2% спирта, имеет приятный кисломолочный дрожжевой вкус и запах, однородную консистенцию с мелкодисперсной раздробленностью белка и жира. Курунгу иногда называют кумысом из коровьего молока. В курунге содержится в 1,5 раза больше, чем в кумысе, витаминов А и группы В, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт обладает хорошо выраженными антибиотическими свойствами по отношению к сапрофитным микроорганизмам, задерживает рост микрококков, спорообразующих и бактерий группы кишечной палочки.

Напиток «Южный» изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75–80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85–90 °Т. Кислотность готового напитка должна быть 90–120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение до 8 °С проводят в холодильной камере. Если охлаждение напитка производится в потоке, то сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6 °С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.

Напиток «Снежок» – сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске, приготовленной на культуре термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной.

Физико-химические показатели напитка «Снежок»

Продукт приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и таким образом чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в течение 4-6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80–120 °Т.

Модуль 2

Лекция 10

Функциональные продукты питания