Резервуарный способ производства кефира

Технологический процесс проводится в соответствии со схемой, представленной на рис. 2.3.

Нормализованное, очищенное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре (92±2)⁰С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87±2)⁰С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин.

После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания (от 18 до 25 ⁰С). Хранение незаквашенного молока при такой температуре не допускается.

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье сырье	В соответствии с ГОСТ Р 52054
Молоко сухое цельное	В соответствии с ГОСТ 4495
Молоко сухое обезжиренное	В соответствии с ГОСТ 10970
Сливки сухие	В соответствии с ГОСТ1349
Вода питьевая	В соответствии с Сан ПиН 2.1.4.1074
Пахта	В соответствии с ГОСТ Р 52090

Подготовка сырья
Восстановление сухих молочных продуктов	Тводы = 38-45°С (для сухого молока), Тводы = 40-60 ° С (для сухих сливок)
Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резервуар,насос	Ргомогенизации сливок -10 МПа; Тгомогенизации - 45-70°С; Тохлаждения – 4-6°С.

Сепарирование
Сепаратор сливкоотделитель	Т – 30-45°С

Нормализация
Резервуар	Массовая доля жира и белка в соответствии с ГОСТ Р 52090

Подогрев, очистка
Теплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель,фильтр	Т – от 35 до 40°С

Подогрев, гомогенизация
Теплообменный аппарат, резервуар,гомогенизатор	Т – от 45 до 70°С Ргомогенизации - 12,5 ± 2,5 МПА

Пастеризация
Теплообменный аппарат,	Т -85-87°С, выд. – 10-15 мин или 92 ±2°С, выд. 2-8 мин

Охлаждение смеси
Резервуар	Т – 20-25°С

Заквашивание
Резервуар	Т-20-25°С Мзакв- 1-3%

Сквашивание
Резервуар	τ = 8-12ч К = 85-100°Т

Перемешивание, охлаждение, созревание
Резервуар	τперем = 10-30мин Тсозрев = 14 ±2°С τсозрев = 9-13ч.,

Упаковка и маркировка
Автомат для фасования	Мнетто-грамм.

Технологическая схема производства кефира

Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока можно производить в других двущего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком, или после наполнения резервуара, в количестве 1–3% или 3–5%, соответственно. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской снова перемешивают в течение 10-15 мин.

После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8–12 ч. Молоко сквашивают при температуре от 18 до 25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 ⁰Т (рН от 4,65 до 4,5). По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2) ⁰С в межстенное пространство резервуара. Через 60–90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1–1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2–10 мин через каждый час, пока температура не достигнет (14±2) ⁰С.

Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2) ⁰С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9–13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Кефир охлаждают до температуры (14±2) ⁰С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.

Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта.

По достижении продуктом температуры (4±2) ⁰С технологический процесс считается законченным и кефир готов к реализации.