Производство хлебобулочных изделий

Хлебопечение является одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности. Хлебозаводы оснащены новой, современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству хлебобулочных, бараночных, мучных, кондитерских и других изделий, применяются новые методы технологии, непрерывные способы приготовления полуфабрикатов и новые методы контроля производства.

Современные хлебопекарные предприятия подразделяются на хлебозаводы механизированные и немеханизированные пекарни.

Хлебозаводы - это механизированные промышленные предприятия, предназначенные для выработки хлебных, хлебобулочных, бараночных или сухарных изделий или тех и других изделий в установленном ассортименте.

Механизированные пекарни-предприятия, предназначенные для выработки тех же изделий, что и на хлебозаводах, но только в меньшем объеме. Этот тип предприятий сохранился в небольших городах и населенных пунктах. Механизированные пекарни оборудовались в приспособленных помещениях.

Немеханизированные пекарни - предприятия, вырабатывающие хлебобулочные изделия в небольшом количестве (до 10т. в сутки), оборудованные жаровыми печами или печами с канальным обогревом, с ручной разделкой теста. Этот тип предприятия обычно размещается в сельской местности или в населенных лесоразработок, нефтепромыслов, изыскательных партий и т.п.

Хлебозаводы и механизированные пекарни можно классифицировать по трем признакам: по производственной мощности, степени механизации и производственному профилю.

По производственной мощности хлебопекарные предприятия делятся на три группы: предприятия делятся большой мощности (более 100т. в сутки), предприятия средней мощности (от 20 до 100т. в сутки) и малой мощности (до 20т. в сутки). Производственная мощность устанавливается по хлебу штучному большей массы.

По степени механизации хлебопекарные предприятия разделяются на комплексно-механизированные, где применены комплексные поточные линии выработки хлебобулочных изделий, механизированы, но применяются тарное хранение муки, тестомесильные машины с подкатными дежами, вагонетки для внутренней транспортировки готовой продукции и немеханизированные предприятия, где все операции выполняются вручную.

По производственному профилю хлебопекарные предприятия делятся на специализированные, предприятия широкого ассортимента и комбинированные.

Специализированные хлебопекарные предприятия предназначены для выработки хлебных изделий массового ассортимента с ограниченным выпуском изделий по наименованиям. Эти предприятия могут быть специализированы на выработке бараночных или сухарных изделий.

Предприятия широкого ассортимента предназначены для производства булочных, сдобных и мелкоштучных изделий.

Комбинированные предприятия вырабатывают как хлеб массовых сортов, так и булочные, сдобные и мелкоштучные изделия широкого ассортимента. На предприятиях могут быть созданы отделения для выработки мучных кондитерских изделий, бараночных изделий и сдобных сухарей.

Современные хлебопекарные предприятия оснащены разнообразным оборудованием, которое в зависимости от его назначения делится на технологическое, вспомогательное, транспортное, энергетическое и санитарно-техническое.

Машинно-аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности

Пекарня по производственной мощности хлебопекарных предприятий относится к пекарням малой мощности, так как она имеет производительность 1,5 т/смену. Пекарню можно считать полностью механизированной, а также отнести к специализированному хлебопекарному предприятию, предназначенному для выработки хлебных изделий массового ассортимента с ограниченным выпуском изделий по наименованиям или большой номенклатуры выпускаемых изделий, но объём каждого вида изделий относительно небольшой.

Для подвоза сырья (рис.1) и отгрузки продукции пекарня обеспечена автотранспортным подъездом. Мука доставляется на предприятие в таре и хранится в мешках на поддонах. Из склада она поступает в тестоприготовительное отделение, где ковшовым элеватором 1 насыпается в бункер для муки 2. Для подачи муки из бункера, он снабжен винтовым конвейером 3, который подает муку в полуавтоматический дозатор 9, просеиватель ВК 1007 10 и винтовой конвейер 13.

Дозатор 9, просеиватель ВК 1007 10 и винтовой конвейер 13 предназначен для дозирования, просеивания и подачи муки в тестомесильную машину Р3-ХТИ-3 15.

В просеивателе 10 происходит подготовка муки к производству хлебобулочных изделий: просеивание и очистка муки от металлопримесей. В дозаторе 9 происходит дозирование муки на 1 замес. Просеивание является механическим процессом разделения сыпучего сырья на две фракции: проход и сход. Просеивание муки носит контрольный характер, способствующий её разрыхлению и аэрации.

Очистка муки от металлопримесей производится с помощью постоянных магнитов. Процесс основан на различной магнитной восприимчивости муки и примесей. Магниты устанавливают в выходных каналах просеивателей. Общее число магнитов определяется, исходя из расчета 2 см. длины на 1 кг. муки при максимально суточной пропускной способности мучной линии и ширине одного магнита 4,8см. Для надежного удержания примесей в течке предусмотрены специальные карманы.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема производства хлебных изделий пекарни малой мощности

Готовая к производству мука по винтовому конвейеру 13 поступает в дежу тестомесильной машины марки Р3-ХТИ-3 15. Туда же ручным способом дозируются предварительно очищенные от бумажной тары и взвешенные на весах соль, сахар, маргарин, дрожжи, улучшитель. Вода подается дозатором воды 11 .Готовое тесто подается в бункер тестоделительной машины марки А2-ХТН 16,где происходит деление теста на куски соответствующей массы. Далее по транспортеру в тостоокруглительную машину марки Т1-ХТС 17, где происходит процесс округления тестовых заготовок. Из этой машины округленные куски теста поступают в шкаф предварительной расстойки марки ШТР 18. При выпечке батонов тестовые заготовки далее поступают в тестозакаточную машину "ВОСХОД-Т3" 19. А при выпечке хлеба раменского или пшеничного, тестовые заготовки укладываются на листы вагонетки, которая помещается в шкаф окончательной расстойки ИЭТ-Т5-М1 21. Далее листы с расстоявшимися тестовыми заготовками отпекаются на этой же тележке в печи "МУССОН-РОТОР-7" 22. Выпеченные изделия укладываются в лотки контейнера 20. Далее продукция отправляется в экспедицию, откуда производится ее отгрузка.