Минеральные воды: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Минеральные воды – это подземные воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия, сохраняющие естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при наличии повышенного содержания отдельных биологически активных компонентов (бора, брома, мышьяка, железа суммарного, йода, кремния, органических веществ, свободной двуокиси углерода) или повышенной минерализации оказывающие лечебно-профилактическое действие.

Классификация:

По происхождению:

1.Атмосферно-инфильтрационные, образовавшиеся в результате просачивания в горные породы атмосферных и поверхностных вод;

2.Седиментационные (осадочные), образовавшиеся в результате захоронения и преобразования морской воды;

3.Магматические (ювенильные), возникшие за счет конденсации эндогенных паров и газов;

4.Смешанные, образовавшиеся путем смешивания вод различного происхождения.

По назначению:

1.Столовые – это воды минеральные с минерализацией до 1 г/дм включительно.

2.Лечебно-столовые – это воды минеральные с минерализацией от 1 до 10 г/дм включительно или с меньшей минерализацией при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых не ниже бальнеологических норм, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.

3.Лечебные – это воды минеральные с минерализацией от 10 до 15 г/дм (редко большей) или минерализацией менее 10 г/дм при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых превышает бальнеологические нормы, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.

По степени насыщения углекислым газом: газированная и негазированная

В зависимости от преобладающего аниона минеральные воды: гидрокарбонатные; хлоридные ; сульфатные; воды сложного состава (например, хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные компоненты

По минерализации: пресная до 1г/дм, слабоминерализованная св. 1 -2г/дм, маломинерализованная св.2 до 5 г/дм, среднеминерализованные св. 5 - 10 г/дм, высокоминерализованная св.10-15 г/дм.

Ассортимент:

1.Воды типа Нарзанов — гидрокарбонатные и сульфатно-гидрокарбонатные (в том числе содово-глауберовы) магниево-кальциевые, обычно холодные, с минерализацией до 3—4 г/л, которые служат базой для важнейших бальнеологических курортов РФ (например, курорт Кисловодск, Железноводские нарзаны);

2.Воды типа Пятигорска — термальные сложного анионного состава, обычно натриевые, с минерализацией до 5-6 г/л, которые составляют довольно редкую и весьма ценную группу питьевых и наружно применяемых углекислых вод (курорты Пятигорск— хлоридно-гидрокарбонатно-сульфатный «Машук № 19», Железноводск)

3.Воды типа Боржоми— гидрокарбонатные натриевые (содовые, чисто щелочные), холодные и тёплые, с минерализацией до 10 г/л. Воды эти пользуются широкой известностью как ценнейшие питьевые минеральные воды и применяются на многих курортах страны и СНГ (Поляна-Квасова);

4.Воды типа Ессентуки — хлоридно-гидрокарбонатные натриевые (щелочно-соляные), с минерализацией до 10—12 г/л, а иногда и больше, нередко (сложного состава) с повышенным содержанием брома и йода (курорт Ессентуки — № 4, 17, «Арзни» армянская);

5.Воды Обуховского типа — гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридные натриевые (солёные), с минерализацией до 2,0—2,6 г/л (слабоминерализованные), иногда и более, содержат лечебные органические соединения (курорт Обухово, Камышловский р-н Екатеринбургской обл.[, Одесский «Куяльник № 4», Трускавецкая «Нафтуся № 2», «Ессентуки № 20»).

Факторы, формирующие качество. Технология.

1.Сбор воды. Резервуары для сбора и хранения минеральной воды изготовляют из железобетона, нержавеющей стали или из стали, покрытой эмалью.

2.Фильтрование. Для фильтрования минеральных вод применяют ультрафильтры из микропористой керамики и пластинчатые фильтры или фильтр-прессы.

3.Обеззараживание. Для обеззараживания воды подвергают обработке — реагентным и безреагентным способами. Реагентный способ обеззараживания минеральных вод основан на серебрении воды. При обработке минеральной воды сернокислым серебром массовая концентрация серебра в воде, разлитой в бутылки, не должна превышать 0,2 мг/дм3. Безреагентный способ обеззараживания основан на бактерицидном действии ультрафиолетовых лучей, которые пропускаются через воду.

4.Охлаждение. Охлаждают воды до температуры 4-10 °С, прибегать к более глубокому охлаждению вод нецелесообразно, так как это приводит к уменьшению растворимости солей минеральных вод. Термальные воды подвергают двухстадийному охлаждению, холодные — одностадийному.

5.Насыщение диоксидом углерода. Независимо от газового состава все минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода, что способствует формированию и сохранению их химического состава. Насыщение вод ведут в сатураторах различной конструкции при низкой температуре воды под избыточным давлением CO2.

Факторы, сохраняющие качество. Упаковка.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды, за исключением Славяновской, Смирновской, Ессентуки № 4, Нарзана (Кисловодской скважины 5 /0 и 5/0-бис), Миргородской, Боржоми, разливают в чисто вымытые стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды Славяновская, Смирновская, Ессентуки № 4, Нарзан (Кисловодской скважины 5/0 и 5/0-бис), Миргородская, Боржоми и минеральные питьевые лечебные воды разливают в бутылки из коричневого и зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.

Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки вместимостью 1 дм3, а также в полимерные бутылки. Бутылки укупоривают кронен-пробкой.

Бутылки с минеральной водой укладывают в дощатые ящики, деревянные многооборотные ящики, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, проволочные ящики, металлические ящики, поддоны ящичные металлические складные, а также в тару-оборудование.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладкамииз цельнорезаной пробки, хранят в горизонтальном положении в ящиках или штабелях без ящиков высотой не более 18 рядов.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из пластизолей (паст), хранят в горизонтальном и вертикальном положениях.

Минеральные воды, разлитые в бутылки, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20 °С. Допускается при хранении появление на внешней поверхности кронен-пробок отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичности укупоривания.

Гарантийный срок хранения минеральных вод устанавливается со дня

их розлива: 4 мес. — для железистых вод; 12 мес. — для остальных вод.