Игристые вина: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
Игристое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 10,0% до 13,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при20°С
Факторы, формирующие качество
В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.
Для производства игристых вин в основном используются такие сорта как: Пино Черный и Пино Нуар, Цимлянский Черный, Шардоне Белый, Траминер, Совиньон.
Кроме винограда при производстве вин используют:
- концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),
- мистель,
- этиловый ректификованный спирт высшей очистки,
- сахар-песок, сахар-рафинад,
- экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,
- специальные винные дрожжи,
- диоксид углерода,
- сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.
Виноградный сок – это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.
Мистель – это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.
Факторы сохраняющие качество.
УПАКОВКА
Игристые вина разливают в новые стеклянные бутылки, а игристые жемчужные вина - в новые и оборотные бутылки типов II, XVIII, а также в бутылки других форм и размеров, в том числе декоративные с декорированной поверхностью, сувенирные, Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами укупоривают корковой пробкой или полимерной пробкой , или пробками из других материалов, обеспечивающими герметичную укупорку, качество и безопасность вин. Коллекционные игристые вина укупоривают сборными корковыми пробками .
Пробку на венчике горловины стеклянной бутылки закрепляют проволочным мюзле, мюзле с плакеткой или ленточным мюзле. Горловину бутылки вместе с пробкой и мюзле полностью или частично закрывают колпачком (капсулой) из алюминиевой фольги или полиламината или не закрывают. Нижний край колпачка оформляется кольереткой, допускается оформление без кольеретки.
Бутылки с игристыми винами и игристыми жемчужными винами упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и безопасность продукции.
ХРАНЕНИЕ
Игристые вина и игристые жемчужные вина хранят в крытых складских и торговых помещениях при температуре от 5 °С до 20 °С, относительной влажности не более 85% в условиях, исключающих попадание прямого солнечного света.
Срок хранения продукта устанавливает изготовитель в технологических инструкциях, но не менее 6 мес с даты розлива, а для коллекционных игристых вин - не менее одного года с даты оформления (отделки).
- Приправы и пряности: определение, классификация, характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Минеральные воды: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Соки, нектары, морсы: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Пиво: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты
- Водка: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Ликероводочные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Чай: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Кофе: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Вина виноградные. Общие сведения: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.
- Виски: определение, классификация, характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Игристые вина: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Коньяк: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- Для производства коньяка применяют следующее сырье:
- Отличие текилы и мескаля