1.1.2 Тепловая обработка молока и её влияние на состав и технологические свойства.

Тепловая обработка – одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обуславливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, рационов кормления.

Тепловая обработка молока представляет собой комбинацию режимов воздействия температуры (нагрева или охлаждения) и продолжительности выдерживания при этой температуре. Причем продолжительность выдержки при заданной температуре должна быть такой, чтобы был получен необходимый эффект. В молочной отрасли тепловая обработка проводится при температуре до 100 и свыше 100 ºС.

Пастеризация. Основная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество. [21].

Обязательной операцией при выработке мягких термокислотных сыров является пастеризация молока. Обеспечивая санитарно-гигиеническую безопасность продукта, тепловая обработка в то же время приводит к изменениям состава и технологических свойств молока. С повышением температуры пастеризации происходит денатурация сывороточных белков, переход растворимых солей кальция в нерастворимые формы, инактивация отдельных витаминов , ухудшение сычужной свертываемости молока и другие изменения. Всё это влияет на технологическии процесс выработки сыров , их качество и выход.

Установлено, что при повышении температуры молока с 70 до 80⁰С увеличивается выход сыра из 100кг сырья и на 5,2 % снижается расход молока на выработку 1 кг сыра. При повышении температуры с 70 до 90⁰С этот показатель составил 18,7%.

Анализ состава исходного молока и готового продукта позволил выявить основные составляющие, приведшие к таким результатам .Главным из них явились повышение массовой доли влаги в сыре (при 70⁰С-53,9%; при 80⁰С-55,0%; при 90⁰С- 57,7%) и лучшее использование сухих веществ молока. С повышением температуры пастеризации с 70 до 90⁰С использование сывороточных белков повысилось в 3,1 раза, а казеина и жира соответственно 8,7 и 4,9 %.[5]

Из приведенных данных видно, что температурные режимы пастеризации молока является весьма существенным фактором , влияющим на расход сырья и выход сыра. Поэтому этот технологически прием необходимо широко использовать при выработке мягких термокислотных сыров.[5]

Наибольший выход для всех выбранных коагулянтов при температуре 95⁰С, что способствует традиционной технологии производства термокислотных сыров, т. к. при этой температуре наблюдается максимальная коагуляция белков молока, а консистенция получается плотная, однородная, пластичная. При нагревании ниже 80⁰С сгусток образуется дряблый, мелкозернистый, творожный, белки коагулировали частично, значительная их часть отходит с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход продукта. Повышение температуры выше 95⁰с также способствовало уменьшению выхода продукта, при этом консистенция сгустка становилась резинистой и слишком плотной[4 ].