Технология хлебопекарного производства
Основные виды и сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов.
Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.
Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко, их применение, показатели качества.
Дополнительное сырье: сахар, патока, жировые продукты солод, молоко и продукты его переработки; другие виды сырья, применяемое для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.
Нетрадиционные виды сырья, его применение в хлебопечении.
Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.
Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание муки и изменение отдельных ее свойств. Порча муки и пути ее предупреждения
Подготовка муки к производству. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей и другого сырья.
Понятие рецептуры (установочной и производственной).
Основные способы приготовления пшеничного теста, их характеристика.
Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. Способы замеса теста.
Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение. Размножение дрожжей. Изменение кислотности теста.
Физические, коллоидные и биохимические процессы при брожении теста.
Пути форсирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки теста. Определение готовности теста.
Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов воды и муки, соли и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т.д. Температура полуфабрикатов.
Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей.
Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др., их применение.
Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.
Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка.
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.
Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в химическом составе и свойствах ржаной и пшеничной муки.
Способы приготовления ржано-пшеничного теста.
Основные операции разделки теста. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции.
Способы выпечки хлеба. Процессы, происходящие в выпекаемом хлебе. Упек и усушка хлеба и факторы на них влияющие.
Технологический план производства хлебобулочных изделий, его составление и утверждение.
Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Черствение хлеба, его сущность. Факторы, влияющие на процесс черствения, пути сохранения свойства хлеба после выпечки и замедление черствения.
Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях.
Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.
Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.