logo
ФОНД ВОПРОСОВ для ГЭ по спец 260202 в 2011 г

Технология хлебопекарного производства

  1. Основные виды и сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов.

  2. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.

  3. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко, их применение, показатели качества.

  4. Дополнительное сырье: сахар, патока, жировые продукты солод, молоко и продукты его переработки; другие виды сырья, применяемое для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.

  5. Нетрадиционные виды сырья, его применение в хлебопечении.

  6. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.

  7. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание муки и изменение отдельных ее свойств. Порча муки и пути ее предупреждения

  8. Подготовка муки к производству. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей и другого сырья.

  9. Понятие рецептуры (установочной и производственной).

  10. Основные способы приготовления пшеничного теста, их характеристика.

  11. Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. Способы замеса теста.

  12. Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение. Размножение дрожжей. Изменение кислотности теста.

  13. Физические, коллоидные и биохимические процессы при брожении теста.

  14. Пути форсирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки теста. Определение готовности теста.

  15. Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов воды и муки, соли и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т.д. Температура полуфабрикатов.

  16. Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей.

  17. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др., их применение.

  18. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.

  19. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка.

  20. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.

  21. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов.

  22. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в химическом составе и свойствах ржаной и пшеничной муки.

  23. Способы приготовления ржано-пшеничного теста.

  24. Основные операции разделки теста. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции.

  25. Способы выпечки хлеба. Процессы, происходящие в выпекаемом хлебе. Упек и усушка хлеба и факторы на них влияющие.

  26. Технологический план производства хлебобулочных изделий, его составление и утверждение.

  27. Процессы, происходящие в хлебе при хранении. Черствение хлеба, его сущность. Факторы, влияющие на процесс черствения, пути сохранения свойства хлеба после выпечки и замедление черствения.

  28. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях.

  29. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки.

  30. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними.