1.Общие положения

1.1 настоящая производственная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара, относящиеся к категории рабочего ПОП.

1.2 Повар принимается на работу и освобождается от неё в установленном действующем трудовым законодательством порядке приказом директора ПОП.

1.3Повар подчиняется непосредственно заведующей и директору ПОП.

1.4На должность повара назначается лицо имеющее средне специальное образование и стаж работы в должности повара не менее года.

1.5Повар должен знать:

• Закон «О защите потребителей», иные законы, устанавливающие требования к осуществлению деятельности в сфере общественного питания;

• Законодательство, организационно- распорядительные документы в части его касающейся;

• Нормативные и методические материалы по вопросам организационного управления производством пищевой продукции;

• Технические требования, предъявляемые к выпускаемой пищевой продукции;

• Технологию производства различной пищевой продукции;

• Технологический процесс приготовления опары и теста на тестоприготовительных агрегатах и способы определения их готовности;

• Технологический процесс разделки мяса для производства пищевой продукции;

• Схемы разделки туш различных животных по сортам;

• Ассортимент разделочных пищевых продуктов, методы органолептической оценки их и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и разделочных мясных продуктов, правила отбора образцов для определения пищевой пригодности;

• Разделку мясных туш, кулинарное назначение их отделочных частей и нормы выхода полуфабрикатов и пищевых изделий;

• Способы проверки правильности работы дозировочных машин и механизмов;

• Системы и методы учета хода производства, основы экономики, организации производства труда и управления;

• Правила работы на поточных механизированных линиях по обработке и производству пищевой продукции, владеть безопасными приемами работы на машинах и механизмах, используемых при производстве блюд ПОП;

• Формы и методы производственно-хозяйственной деятельности;

• Действующее положение об оплате труда, доплатах, надбавках и формах материального стимулирования;

• Рецептуры;

• Технологию приготовления всего ассортимента (холодных и горячих блюд) и другой пищевой продукции;

• Товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

• Основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

• Основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд ( для работающих на предприятиях соответствующего профиля);

• Требования к качеству срокам хранения, порционирование, оформления подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

• Основы рационального питания

• Виды, свойств и способы обработок сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

• Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;

• Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

• Технологические инструкции и правила пользования ими;

• Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

• Кулинарное значение рыбы, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы;

• Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

• Устройство и правила эксплуатации технологического оборудования;

• Требования личной и производственной санитарии (должен быть одет в спецодежду и обувь установленного образца и из материалов разрешенных Госкомсанэпиднадзором);

• Правила и нормы охраны труда и техники безопасности;

• Правила и нормы пожарной и промышленной безопасности;

• Основы трудового законодательства РФ;

• Порядок оказания доврачебной медицинской помощи.

Повар должен обладать организаторскими способностями, коммуникабельностью, должен быть энергичен и позитивно настроен.

Повар подлежит периодическому медицинскому освидетельствованию, перед приемом на работу повар проходит медицинский осмотр и прослушивает курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с СанПиН 42-123-5777.