Технологический расчет

Определяем часовую производительность печи;

где N- количество изделий на вагонетке;

n- количество замесов в час;

g- стандартная масса изделия, кг.;

Количество пече-часов:

;

производительность по заданию

Для обеспечения бесперебойной работы пекарни предусмотрено установить одну запасную печь.

Так как печь в сутки работает 15,5 часов, то суточная производительность будет равна:

Расчет расхода муки.

Часовой расход:

где Вых - выход готового изделия;135%

Суточный расход:

кг.

Загрузка дежи мукой при замесе теста

кг.

где -количество муки, загружаемое на 100л. геометрического объема посуды при замесе теста.

- емкость дежи:

Количество дежей теста для часовой производительности печи:

Интервал между замесами:

Далее производится расчет расхода сырья. Суточная потребность в сырье определена расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий и норм расхода сырья по рецептуре.

Выбранный ассортимент хлебобулочных изделий вырабатывается по рецептуре представленной в табл. 1.

Таблица 1.