3.Экспериментальные данные.

1. Физико–химические показатели термокислотных сыров при использовании коагулянтов различного происхождения.

В соответствии с техническим регламентом таможенного союза сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологический обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвёртывающих ферментов, кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, с созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

В России длительное время доминировало производство сычужных сыров, и понятие «сыр» ассоциируется прежде всего с крупной головкой твёрдого сыра.

При производстве твёрдых сыров в основном используется казеин молока, а водорастворимые белки остаются в сыворотке. В то же время сывороточные белки представляют собой особую ценность, поскольку обладают усиленными свойствами разностороннего организма к неблагоприятным внешним воздействиям. Они являются наиболее полноценными, так как содержат больше незаменимых кислот, чем казеин.

Использованием в сыроделии сывороточных белков из смеси не позволяет получить продукт, соответствующий традиционным представлениям о сыре. Продуктом, в котором часть сывороточных белков используется, является творог.

Тем не менее, существуют группы сыров, основанных на термокислотном способе осаждения белков, когда под влиянием высоких температур и кислотности, сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином. Которые захватывают в свою рыхлую структуру жировые шарики.

Сыры этой группы имеют неплохие товарные свойства и специфические вкусовые характеристики. Ассортимент этих сыров достаточно широк, но самым популярным является «Адыгейский» и «Легенда Алтая», которые вырабатываются с использованием кислой сыворотки (первой) и уксусной или лимонной кислот (второй).

Термокислотный способ коагуляции имеет большие перспективы, благодаря получению продуктов высокой биологической ценности за счёт использования сывороточных белков . Производство таких сыров может быть организованно на действующих молочных заводах без закупки дорогостоящего оборудования, с использованием сырья более широкого диапазона качества , чем при выработке по традиционным технологиям без дорогостоящих молокосвёртывающих ферментов. При этом увеличивается выход продукта и изменяется его себестоимость.

Основным недостатком сыров термокислотной технологии является небольшие сроки их хранения и реализации.

По классификации Л.В. Гудкова [ 13] сыры, выработанные термокислотным способом коагуляции относятся к мягким самопрессующимся сырам и имеют широкую перспективу в своем развитии.

В странах Западной Европы мягкие сыры занимают доминирующую позицию в общем ассортименте над различными названиями. Как отмечалось выше, в разделе 2.1 и 2.2 данной работы нами в целях изучения возможности использования нетрадиционных коагулянтов выработаны термокислотные сыры, физико - химические характеристики которых приведены в таблице 7.

Выработки приведены в двух повторностях из цельного молока с тремя коагулянтами:

- 1 – уксусная кислота (контроль);

- 2 – водная вытяжка из сушеных плодов айвы японской (опытная);

- 3- водная вытяжка из сушеных ягод барбариса обыкновенного (опытная).

Таблица 7. Физико-химические показатели термокислотных сыров при использовании коагулянтов растительного происхождения.

Массовая доля влаги и массовая доля сухих веществ, как в контроле, так и в опытных выработках незначительно отличалась и находилась в пределах 63.1 – 66,1 % , в том числе 33,3 – 36,5 % по сухому веществу. То же самое следует отметить и по содержанию массовой доли жира в термокислотном сыре, которое находилось в пределах от 15, 5 до 17,0 %.

В пересчёте на сухое вещество, массовая доля жира находилась в пределах 44.6 -46.9 %,что в целом соответствует требованиям стандарта. Где массовая доля жира в сухом веществе должно быть не менее 45%.

Таким образом, использование растительных коагулянтов белка при производстве термокислотных сыров вместо традиционной уксусной кислоты, не повлияло отрицательно как на содержание массовой доли влаги и сухих веществ, так и на содержание массовой доли жира.