Ацидофильные кисломолочные напитки Напитки с бифидофлорой

Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания сложилась в начале 1990-х гг. Эта концепция предполагает максимально возможную индивидуализацию пищевого рациона современного человека с учетом пола, возраста, расовой и национальной принадлежности, условий и региона проживания и профессиональной деятельности, физиологического состояния, наличия предболезни либо тех или иных заболеваний. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения в целях снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья благодаря наличию в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. К ним следует относить любые продукты, если при обычном уровне их потребления удается удовлетворить 10 — 50 % суточной потребности в том или ином функциональном ингредиенте либо группе их:

• продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их;

• натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их;

• натуральные продукты, после соответствующей обработки которых присутствующие в них функциональные ингредиенты начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается.

Ежегодный прирост продаж продуктов функционального питания и биологически активных добавок (БАД) составляет в развитых странах 8 — 20 %. Рынок подобной продукции достиг уже 8 — 10 % от всего объема пищевых продуктов и к 2015 г., как предполагают эксперты, составит не менее 30 %, т. е. в денежном выражении порядка 300 — 350 млрд долл. США. Такой рост сам по себе говорит о том, что население поверило в высокую эффективность функционального питания. Функциональные пищевые продукты предназначены для здорового человека, для повышения его адаптационных резервов, следовательно, их основное назначение — профилактика. И в этой нише они, безусловно, составляют конкуренцию фармацевтическим препаратам. Их также следует включать в комплекс лечебных мероприятий при различных заболеваниях, при этом четко представляя механизм их позитивного действия и место в этих мероприятиях.

основные тенденции производства функциональных продуктов в РФ

Сегодня в мире сформировалось новое направление в производстве пищевой продукции — функциональные продукты питания.

В нашей стране 65 % общего объема функциональных продуктов приходится на молочную продукцию. Если рассмотреть структуру ФПП на молочной основе, то 80 % из них составляют продукты с пробиотиками и пребиотиками, 12% — БАД и 8 % — другие функциональные продукты (молочные и молокосодержащие продукты со сбалансированным составом по основным нутриентам, детское, геродиетическое, лечебное, лечебно-профилактическое питание).

К ФПП с пробиотиками и пребиотиками мы можем отнести следующие виды продуктов:

• традиционные кисломолочные;

• кисломолочные, обогащенные пробиотическими культурами;

• молочные с пребиотиками;

• молочные с синбиотиками.

Традиционные кисломолочные продукты, в первую очередь творог, простокваша, сметана, потребляются в нашей стране не одно столетие; кефир и ацидофильное молоко появились в середине XIX в.; пробиотические культуры (бифидобактерии и лактобациллы) стали специально культивировать и дополнительно вносить в продукты только в XX в. Таким образом, в России так называемые функциональные продукты производятся достаточно длительное время, и ассортимент их неуклонно растет.

Перед молочной промышленностью в XXI в. в соответствии с государственной концепцией здорового питания стоят три научно-технические проблемы:

• выхода на новый качественный уровень по производству и использованию пробиотиков, симбиотиков и пребиотиков;

• разработки биотехнологий и нанотехнологий ФПП;

• разработки теоретических и прикладных основ производства биологически активных веществ для создания биопрепаратов и парафармацевтической продукции из молочного сырья.