Ацидофильные кисломолочные напитки

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42 °С в течение 3–4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.).

Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80–130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110–115 °Т; дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5%.

Ацидофилин – Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Ацидолакт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного, нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя-аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками.

Ацидофильные напитки с подсластителем-аспартамом рекомендуются для диетического и диабетического питания. Продукт выпускают следующих видов:

-ацидолакт 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт сладкий 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт с ванилином 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт с корицей 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт «Особый» 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

-ацидофилин (сладкий и «Особый» ) 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.14

Таблица 2.14

Органолептические показатели ацидофильных напитков

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. .

Для выработки напитка ацидофилин должны применяться следующие сырьё и основные материалы:

Технологический процесс производства напитков ацидофильных резервуарным способом состоит из следующих операций:

-приёмка и подготовка сырья, нормализация;

-очистка; гомогенизация (обязательная для напитков с массовой долей жира 3,2 и для напитков с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %, выработанных из молока с использованием сухих молочных продуктов), пастеризация и охлаждение смеси;

-внесение ароматических веществ;

-заквашивание и сквашивание смеси;

-перемешивание, охлаждение;

-розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.

Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

- добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, сливки;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Плотность смеси для напитков ацидофильных перед заквашиванием должна соответствовать показателям,

Сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока.

Допускается выработка напитков ацидофильных полностью из восстановленного молока.

Сахар-песок (при выработке напитков ацидофильных сладких) вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией, сахарный сироп вносят в молочно-белковый сгусток. При этом их подготовку осуществляют следующим образом.

Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном молоке по жиру. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворимого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу молока.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок просеивают, загружают в открытый резервуар с рубашкой в массе, предусмотренной рецептурой, и растворяют в горячей воде при температуре от 50 до 60 °С. Раствор сахара пастеризуют при температуре (87±2) °С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры не более 25°С.

Готовый сахарный сироп содержит не менее 66 % сухих веществ

Рецептура (с учётом потерь)

Сахар-песок – 663 кг

Вода питьевая – 487 кг

Итого : 1150 кг (выход = 1000кг)

Ванилин и арованилин смешивают с сахаром.

Корицу измельчают в порошок и просеивают через сито.

Сахар жидкий получают с сахарорафинадного завода. При необходимости жидкий сахар пастеризуют при температуре (87±2) °С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры (25±2) °С. Сахар жидкий вносят в молочно-белковый сгусток.

Приготовленную смесь, подогретую до температуры от 40 до 45 °С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре от 45 до 85 °С и давлении (15,0±2,5) МПа.

Пастеризуют смесь при температуре (92±2) °С с выдержкой 2-8 мин или (87±2) °С с выдержкой 10-15 мин.

После гомогенизации, пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания – (42±2) °С.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки в готовом продукте, смесь подают в резервуар через нижний штуцер.

Смесь заквашивают сразу же после охлаждения соответствующими видами закваски – закваска АВ термофильных молочнокислых палочек, образующих вязкий сгусток. Оптимальную объёмную долю закваски устанавливают в зависимости от её активности и условий производства.

Бакконцетрат вносят в смесь согласно инструкции по применению концентрата при производстве кисломолочных продуктов. После внесения закваски смесь перемешивают (15±2) мин.

Внесение вкусовых и ароматических веществ осуществляют следующим образом. Аспартам вносят в пастеризованную молочную смесь до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить подсластитель-аспартам в сгусток или охлаждённый готовый продукт. Продолжительность перемешивания 5-15 мин.

В случае использования вкусоароматических веществ (ванилин, корица) при приготовлении ацидолакта сладкого их вносят непосредственно в молоко или в виде молочной вытяжки (для корицы) до или после заквашивания.

Смесь сквашивают при температуре (42±2) °С в течение от 4 до 6ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка достаточно прочного и кислотности, которая не должна превышать 80 °Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин.

Для объективной оценки консистенции ацидолакта в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания и охлаждения напитка после первого перемешивания производят определение вязкости сгустка по времени истечения его на приборе ВЗ-246 с диаметром сопла 4мм. Рекомендуемый показатель условной вязкости сгустка после первого перемешивания составляет 30 с.

По достижении сгустком однородной консистенции мешалку включают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.

Перемешанный, частично охлаждённый сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры (6±2) °С в холодильной камере в упакованном виде.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин.

Упакованные напитки при необходимости охлаждают в камере хранения до температуры (6±2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение ацидолакта должно производиться при температуре (6±2) °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание в результате развития дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, Кислотность 80–130 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30–34 °С в течение 4–6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10–17 °С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8 °С, где он хранится до реализации.

Напиток «Московский» по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (12%) и пониженной массовой долей жира (1%). Может вырабатываться с 6% сахара и с плодово-ягодным сиропом. Кислотность готового продукта 80–130 °Т.