молочні товари лекція

Питання. Споживчі властивості сирів

Сичужні сири – це висококалорійні харчові продукти, які одержують шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сир є одним із найбільш цінних продуктів харчування.

сир містить майже всі необхідні для організму людини речовини в розчинній формі легкозасвоюваній формі (відсоток засвоюваності 95-97%);
сир містить 42 хімічних сполуки, що утворюються під час дозрівання;
в сирах містяться повноцінні білки та інші азотисті сполуки, в тому числі незамінні амінокислоти; білки сиру (15-30%) більш легкі для засвоєння, ніж інші тваринні білки (білків у сирі майже в 10 раз більше, ніж у молоці);
масова частка жиру в перерахунку на суху речовину складає 20-60%.;
мінеральні речовини: сири багаті фосфорно-кальцієвими мінеральними солями, а також магнієм;
вітаміни А, D, E, PP,В₁, В₂,C.

Енергетична цінність сирів – від 250 до 450 ккал / 100 г.

Фізіологічна цінність сиру визначається позитивним впливом на процес травлення: сир покращує апетит, сприяє виділенню травного соку.

Формування асортименту сичужних сирів визначається:

видом молока (або іншої початкової сировини) – використовують молоко коров’яче, овече, козяче, буйволине (з молока буйволиці іноді робиться моцарела) та ін.;
внесенням добавок та наповнювачів – солей, ферментів та ін.;
технологією виготовлення;
умовами та строками дозрівання.

Содержание