Питання. Класифікація сирів. Асортимент натуральних сичужних та перероблених сирів

Сичужні сири поділяються за способом виготовлення та товарними ознаками на наступні асортиментні групи (рис. 1):

Рис. 1. Класифікація сичужних сирів

Натуральні сичужні сири. Для виробництва сирів використовують переважно молоко коров’яче, деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого; використовується сичужний фермент для згортання молока; при дозріванні додається закваска молочнокислих бактерій або інших мікроорганізмів; сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок.

Перероблені сири виробляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Для виготовлення плавлених сирів використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, прянощі, приправи гриби, цукор, мед та ін.

Споживчі властивості та асортимент основних груп сичужних сирів подані на схемі (рис. 2):

Рис. 2. Асортимент та споживчі властивості сичужних сирів