1.1. Пищевые продукты как системы

Вещества, которыми являются пищевые продукты, принято называть системами. Греческим словом система обозначают нечто целое, составленное из частей. Система – это множество элементов, находящихся в отношениях и связях друг с другом и образующих некую целостность, единство.

Вещества (продукты) пищевых производств как системы могут разделяться (классифицироваться) на две большие группы – гомогенные и гетерогенные.

Гомогенными (или однородными) называют системы, состоящие из одной фазы: твердой, жидкой или газообразной. Все параметры гомогенных систем изменяются непрерывно или в математическом смысле – монотонно. Это означает, что при движении в такой системе в любом направлении любой параметр всё время либо убывает, либо возрастает, т. е. изменяется без смены знака. Примерами однородных систем могут быть разбавленные растворы, газовые смеси, смешивающиеся жидкости и др.

Гетерогенные (неоднородные, дисперсные) системы состоят из нескольких фаз или ингредиентов, отделенных друг от друга поверхностями раздела, чётко фиксируемыми принятыми средствами контроля. При переходе через поверхность раздела измеряемые параметры меняются скачком. Примерами неоднородных систем могут быть суспензии, эмульсии, пены, туманы, пыли и др.

В гетерогенных системах можно выделить две фазы вещества – непрерывно распределённый континуум одной фазы, называемый дисперсионной средой, и находящиеся в нем измельчённые частицы различных размеров и форм, называемые дисперсной фазой [3].