2.4 Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
- Введение
- Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
- Прием, хранение и подготовка сырья
- Прием и хранение муки
- Хранение и подготовка дополнительного сырья
- Основные технологические стадии хлебопекарного производства
- 2.1 Замес и образование теста
- Разрыхление и брожение теста
- 2.3 Приготовление пшеничного теста
- 2.3.1 Приготовление теста на опарах
- 2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
- 2.4 Разделка готового теста
- 2.5 Выпечка хлеба
- 2.6 Определение готовности хлеба
- 2.7 Хранение и транспортирование хлеба
- 2 .8 Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
- 2.9 Особенности предприятий хлебопекарной промышленности, как объектов автоматизации:
- Пути снижения затрат и потерь в производстве
- Заключение
- Список использованной литературы