logo search
Разработка проекта фабрики мороженого

2. Продуктовый расчет

Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Номер ТНПА

Массовая доля, %

Титруемая кислотность,°Т

Плотность, кг/м3

жира

белка

СВ

сахара

влаги, не более, %

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сыворотка деминерализованная сухая

ТУ ВУ 100098867.129

-

-

95,0

-

-

-

-

Молоко сухое обезжиренное

СТБ 1858

-

-

95,0

-

-

-

-

Сахар-песок

ГОСТ 21

-

-

-

99,75

-

-

-

Вафельная крошка

ТУ ВУ 100098867.197-2006

-

-

95,0

-

-

-

-

Заменитель молочного жира (ЗМЖ)

ГОСТ 10766

99,8

-

-

-

-

-

-

Масло из коровьего молока

СТБ 1890

72,5

-

2,5

-

-

-

-

Орехи

ГОСТ 16834

-

-

-

-

-

-

-

Какао-порошок

ГОСТ 108

-

-

94

-

-

-

-

Добавка черешня-ваниль

ТУ РБ 14576927.002-95

-

-

-

-

-

-

-

Вода питьевая

СТБ 1188, СанПин 10-124

-

-

-

-

-

-

-

Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401)

-

-

-

-

-

-

-

Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин"

ТУ РБ 14576927.002-95

-

-

-

-

-

-

-

Глазурь

СТБ 1202

-

-

-

-

-

-

-

Мороженое пломбир классический (различных видов)

СТБ 1467 - 2004

12,0

-

10,0

15,0

-

-

-

Мороженое растительно-сливочное жирное

(различных видов)

СТБ 1467 - 2004

10,0

-

10,0

15,0

-

-

-

Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов представлены в таблице 2.2 /16/.

Таблица 2.2 - Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта

Ссылка на литературу, нормативный документ

1

2

3

Мороженое эскимо по 60 гр.

1016,5

Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г

Мороженое в вафельных стаканчиках по 75,0 гр.

1012,3

Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г

Мороженое в рожках по 100,0 гр.

1012,3

Схема направлений переработки сырья на фабрике мороженого представлена на рисунке 1.

Диаграмма технологических процессов производства мороженого представлена на рисунке 2.

Проектируемая фабрика работает в 2 смены. Таким образом, суточная мощность по готовому продукту будет составлять 18000 кг.

Продуктовый расчет мороженого будем вести в соответствии с рецептурами.

Пересчет компонентов с учетом потерь после фасовки осуществляется по формуле

, (1)

где - масса компонента с учётом потерь;

- масса компонента без учёта потерь;

- нормы потерь при фасовке (при фасовке в вафельные стаканчики , в рожки , эскимо ).

Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан" и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан" в вафельном стаканчике

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья, кг на 1т продукта

Расход сырья, кг на 2т продукта

1

2

3

4

1

Молоко сухое цельное (жир 25,0%, СОМО 71,0%)

30,0

136,7

2

Масло сливочное крестьянское (жир 72,5%, СОМО 2,5%)

19,4

88,4

3

ЗМЖ (м. д. жира 99,8%)

86,5

394,0

4

Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)

71,8

327,1

5

Сахар-песок (сахарозы 99,75%)

135,3

616,3

6

Стабилизатор-эмульгатор Мейпрожен

4,0

18,2

7

Вкусоароматическая добавка "Банан"

1,0

4,6

8

Джем "Банан"

100,0

455,5

9

Вода питьевая

552,0

2514,6

ИТОГО:

1000,0

4555,4

Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.4

Таблица 2.4 - Мороженое растительно-сливочное шоколадное в вафельном стаканчике.

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья, кг на 1т продукта

Расход сырья, кг на 2т продукта

1

2

3

4

1

Стабилизатор Icemil 201 (E471, E407,E410,E412,E401)

3,7

16,9

2

Масло сливочное крестьянское (жир 72,5%, СОМО 2,5%)

12,8

58,3

3

ЗМЖ (м. д. жира 99,8%)

83,4

379,9

4

Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)

47,3

215,5

5

Сахар-песок (сахарозы 99,75%)

139,1

633,6

6

Сыворотка деминерализованная сухая (м. д. сухих веществ 95%)

31,5

143,5

7

Какао-порошок (м. д. сухих веществ 94%)

18,5

84,3

8

Вода питьевая

663,7

3023,4

ИТОГО:

1000,0

4555.4

Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное "Морозко" классическое и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко" классическое в вафельном стаканчике.

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья, кг на 1т продукта

Расход сырья, кг на 2т продукта

1

2

3

4

1

Молоко сухое цельное (жир 25,0%, СОМО 71,0%)

30,0

136,7

2

Масло сливочное крестьянское (жир 72,5%, СОМО 2,5%)

22,7

103,4

3

ЗМЖ (м. д. жира 99,8%)

96,1

437,8

4

Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)

82,2

374,4

5

Сахар-песок (сахарозы 99,75%)

150,3

684,7

6

Стабилизатор Icemil 201 (E471, E407,E410,E412,E401)

4,0

18,2

7

Ванилин

0,1

0,5

8

Вода питьевая

614,6

2799,7

ИТОГО:

1000,0

4555.4

Рецептура мороженого пломбир с ароматом ванилинаи пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные сахарные рожки представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке.

№ п/п

Наименование сырья

Расход сырья, кг на 1т продукта

Расход сырья, кг на 2т продукта

1

2

3

4

1

Стабилизатор Icemil 201 (E471, E407,E410,E412,E401)

5,0

22,8

2

Масло сливочное крестьянское (жир 72,5%, СОМО 2,5%)

165,5

753,9

3

Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)

100,9

459,6

4

Сахар-песок (сахарозы 99,75%)

150,4

685,1

5

Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин"

0,1

0,5

6

Вода питьевая

578,1

2633,4

ИТОГО:

1000,0

4555.4

Таблица 2.11 - Сводная таблица продуктового расчета мороженого.

№ п/п

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Вид, состав и масса сырья, кг

Молоко сухое цельное

Масло сливочное крестьянское

ЗМЖ

Молоко коровье сухое обезжир.

Сахар-песок

Стабилизатор Мейпрожен

Вкусоароматическая добавка "Банан"

Джем "Банан"

Стабилизатор Icemil 201

Сыворотка деминерализованная сухая

Какао-порошок

Ванилин

Ароматизатор "Ванилин"

Добавка "Черешня-ваниль"

Арахис

Вафельная крошка

Глазурь молочная

Глазурь какао содержащая

Вода питьевая

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

1

Мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан"

4500

136,6

88,4

394

327

616,4

18,2

4,6

455,6

2514,6

2

Мороженое растительно-сливочное шоколадное

4500

58,4

380

215,4

633,6

16,8

143,4

84,2

3023,4

3

Мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко" классическое

4500

136,6

103,4

437,8

374,4

684,6

18,2

0,4

2799,8

8

Мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке

4500

754

459,6

685,2

22,8

0,4

2633,4

Итого

18000

273,2

1004,2

1211,8

1376,4

2619,8

36,4

4,6

455,6

39,6

143,4

84,2

0,4

0,4

10971,2