2. Продуктовый расчет
Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья
Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья |
Номер ТНПА |
Массовая доля, % |
Титруемая кислотность,°Т |
Плотность, кг/м3 |
|||||
жира |
белка |
СВ |
сахара |
влаги, не более, % |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Сыворотка деминерализованная сухая |
ТУ ВУ 100098867.129 |
- |
- |
95,0 |
- |
- |
- |
- |
|
Молоко сухое обезжиренное |
СТБ 1858 |
- |
- |
95,0 |
- |
- |
- |
- |
|
Сахар-песок |
ГОСТ 21 |
- |
- |
- |
99,75 |
- |
- |
- |
|
Вафельная крошка |
ТУ ВУ 100098867.197-2006 |
- |
- |
95,0 |
- |
- |
- |
- |
|
Заменитель молочного жира (ЗМЖ) |
ГОСТ 10766 |
99,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Масло из коровьего молока |
СТБ 1890 |
72,5 |
- |
2,5 |
- |
- |
- |
- |
|
Орехи |
ГОСТ 16834 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Какао-порошок |
ГОСТ 108 |
- |
- |
94 |
- |
- |
- |
- |
|
Добавка черешня-ваниль |
ТУ РБ 14576927.002-95 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Вода питьевая |
СТБ 1188, СанПин 10-124 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин" |
ТУ РБ 14576927.002-95 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Глазурь |
СТБ 1202 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Мороженое пломбир классический (различных видов) |
СТБ 1467 - 2004 |
12,0 |
- |
10,0 |
15,0 |
- |
- |
- |
|
Мороженое растительно-сливочное жирное (различных видов) |
СТБ 1467 - 2004 |
10,0 |
- |
10,0 |
15,0 |
- |
- |
- |
Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов представлены в таблице 2.2 /16/.
Таблица 2.2 - Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов
Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья |
Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта |
Ссылка на литературу, нормативный документ |
|
1 |
2 |
3 |
|
Мороженое эскимо по 60 гр. |
1016,5 |
Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г |
|
Мороженое в вафельных стаканчиках по 75,0 гр. |
1012,3 |
Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г |
|
Мороженое в рожках по 100,0 гр. |
1012,3 |
Схема направлений переработки сырья на фабрике мороженого представлена на рисунке 1.
Диаграмма технологических процессов производства мороженого представлена на рисунке 2.
Проектируемая фабрика работает в 2 смены. Таким образом, суточная мощность по готовому продукту будет составлять 18000 кг.
Продуктовый расчет мороженого будем вести в соответствии с рецептурами.
Пересчет компонентов с учетом потерь после фасовки осуществляется по формуле
, (1)
где - масса компонента с учётом потерь;
- масса компонента без учёта потерь;
- нормы потерь при фасовке (при фасовке в вафельные стаканчики , в рожки , эскимо ).
Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан" и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан" в вафельном стаканчике
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья, кг на 1т продукта |
Расход сырья, кг на 2т продукта |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Молоко сухое цельное (жир 25,0%, СОМО 71,0%) |
30,0 |
136,7 |
|
2 |
Масло сливочное крестьянское (жир 72,5%, СОМО 2,5%) |
19,4 |
88,4 |
|
3 |
ЗМЖ (м. д. жира 99,8%) |
86,5 |
394,0 |
|
4 |
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) |
71,8 |
327,1 |
|
5 |
Сахар-песок (сахарозы 99,75%) |
135,3 |
616,3 |
|
6 |
Стабилизатор-эмульгатор Мейпрожен |
4,0 |
18,2 |
|
7 |
Вкусоароматическая добавка "Банан" |
1,0 |
4,6 |
|
8 |
Джем "Банан" |
100,0 |
455,5 |
|
9 |
Вода питьевая |
552,0 |
2514,6 |
|
ИТОГО: |
1000,0 |
4555,4 |
Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Мороженое растительно-сливочное шоколадное в вафельном стаканчике.
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья, кг на 1т продукта |
Расход сырья, кг на 2т продукта |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Стабилизатор Icemil 201 (E471, E407,E410,E412,E401) |
3,7 |
16,9 |
|
2 |
Масло сливочное крестьянское (жир 72,5%, СОМО 2,5%) |
12,8 |
58,3 |
|
3 |
ЗМЖ (м. д. жира 99,8%) |
83,4 |
379,9 |
|
4 |
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) |
47,3 |
215,5 |
|
5 |
Сахар-песок (сахарозы 99,75%) |
139,1 |
633,6 |
|
6 |
Сыворотка деминерализованная сухая (м. д. сухих веществ 95%) |
31,5 |
143,5 |
|
7 |
Какао-порошок (м. д. сухих веществ 94%) |
18,5 |
84,3 |
|
8 |
Вода питьевая |
663,7 |
3023,4 |
|
ИТОГО: |
1000,0 |
4555.4 |
Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное "Морозко" классическое и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко" классическое в вафельном стаканчике.
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья, кг на 1т продукта |
Расход сырья, кг на 2т продукта |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Молоко сухое цельное (жир 25,0%, СОМО 71,0%) |
30,0 |
136,7 |
|
2 |
Масло сливочное крестьянское (жир 72,5%, СОМО 2,5%) |
22,7 |
103,4 |
|
3 |
ЗМЖ (м. д. жира 99,8%) |
96,1 |
437,8 |
|
4 |
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) |
82,2 |
374,4 |
|
5 |
Сахар-песок (сахарозы 99,75%) |
150,3 |
684,7 |
|
6 |
Стабилизатор Icemil 201 (E471, E407,E410,E412,E401) |
4,0 |
18,2 |
|
7 |
Ванилин |
0,1 |
0,5 |
|
8 |
Вода питьевая |
614,6 |
2799,7 |
|
ИТОГО: |
1000,0 |
4555.4 |
Рецептура мороженого пломбир с ароматом ванилинаи пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные сахарные рожки представлена в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке.
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья, кг на 1т продукта |
Расход сырья, кг на 2т продукта |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Стабилизатор Icemil 201 (E471, E407,E410,E412,E401) |
5,0 |
22,8 |
|
2 |
Масло сливочное крестьянское (жир 72,5%, СОМО 2,5%) |
165,5 |
753,9 |
|
3 |
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) |
100,9 |
459,6 |
|
4 |
Сахар-песок (сахарозы 99,75%) |
150,4 |
685,1 |
|
5 |
Ароматизатор идентичный натуральному "Ванилин" |
0,1 |
0,5 |
|
6 |
Вода питьевая |
578,1 |
2633,4 |
|
ИТОГО: |
1000,0 |
4555.4 |
Таблица 2.11 - Сводная таблица продуктового расчета мороженого.
№ п/п |
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Вид, состав и масса сырья, кг |
|||||||||||||||||||
Молоко сухое цельное |
Масло сливочное крестьянское |
ЗМЖ |
Молоко коровье сухое обезжир. |
Сахар-песок |
Стабилизатор Мейпрожен |
Вкусоароматическая добавка "Банан" |
Джем "Банан" |
Стабилизатор Icemil 201 |
Сыворотка деминерализованная сухая |
Какао-порошок |
Ванилин |
Ароматизатор "Ванилин" |
Добавка "Черешня-ваниль" |
Арахис |
Вафельная крошка |
Глазурь молочная |
Глазурь какао содержащая |
Вода питьевая |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
|
1 |
Мороженое растительно-сливочное жирное "Банан" с ароматом и джемом "Банан" |
4500 |
136,6 |
88,4 |
394 |
327 |
616,4 |
18,2 |
4,6 |
455,6 |
2514,6 |
|||||||||||
2 |
Мороженое растительно-сливочное шоколадное |
4500 |
58,4 |
380 |
215,4 |
633,6 |
16,8 |
143,4 |
84,2 |
3023,4 |
||||||||||||
3 |
Мороженое растительно-сливочное жирное "Морозко" классическое |
4500 |
136,6 |
103,4 |
437,8 |
374,4 |
684,6 |
18,2 |
0,4 |
2799,8 |
||||||||||||
8 |
Мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке |
4500 |
754 |
459,6 |
685,2 |
22,8 |
0,4 |
2633,4 |
||||||||||||||
Итого |
18000 |
273,2 |
1004,2 |
1211,8 |
1376,4 |
2619,8 |
36,4 |
4,6 |
455,6 |
39,6 |
143,4 |
84,2 |
0,4 |
0,4 |
10971,2 |
- Введение
- 1. Научно-исследовательская часть
- 1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов
- 1.2 Выбор и научное обоснование способа производства продуктов
- 2. Продуктовый расчет
- 3. Подбор и расчет технологического оборудования
- 3.1 Участок приготовления смесей для мороженого
- 3.2 Участок фасовки мороженого
- 4. График организации технологических процессов и работы оборудования
- 5. Расчет площадей производственного корпуса
- 5.1 Определение площадей вспомогательных служб
- 6. Компоновка помещений и оборудования
- 6.1 Компоновка помещений
- 6.2 Компоновка оборудования
- 7. Организация технологических процессов
- 8. Организация контроля качества продукции
- 9. Организация мойки и дезинфекции оборудования
- Свежее мороженое
- Инвестиционный проект
- 2.Организация транспортного хозяйства на оао «Могилевская фабрика мороженого
- 10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- 2. Исходные данные по проекту Оборудование для производства мороженого
- 3.1. Анализ спроса и предложения мороженого
- 1. Анализ отрасли производства мороженого