4 Ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.
К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки (рисунок 2).
Макароны - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.
Перья - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.
Рожки - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они бывают следующих видов: соломка - диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные- 4-5.5мм, обыкновенные - 5-7мм, многогранны - размером грани не более 7 мм.
Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм.)
а – макароны, б – рожки, в - перья
Рисунок 2 Трубчатые изделия
Вермишель - изделия в виде нитей (рисунок 3).
В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм.; тонкая 1,2 ,обыкновенная - до 1,5 и любительская -до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную - не менее 20 см, длинную гнутую - длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.
а – длинные, б – короткорезанные
Рисунок 3 – Вермишель
Лапша - изделия в виде лент (рисунок 4).
Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см; широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.
а – длинные, б – короткорезанные.
Рисунок 4 – Лапша.
Фигурные изделия - выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров (рисунок 5).
Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.
а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки
Рисунок 5 - Фигурные изделия
Кроме классификации макаронных изделий по форме и размерам, их подразделяют на группы и сорта в зависимости от используемого для их изготовления сырья. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука и вода. Для изготовления макаронных изделий может использоваться как специальная макаронная мука, так и хлебопекарная мука. Макаронная мука отличается от хлебопекарной размером частиц и внешне похожа на манную крупу. Наилучшая макаронная мука получается из твердой пшеницы. Мукомольные предприятия в нашей стране согласно стандарту могут производить из твердой пшеницы макаронную муку трех сортов: высшего, первого и второго. Изделия из такой муки маркируются буквой А.
Из высококачественной мягкой пшеницы может вырабатываться макаронная мука двух сортов: высшего и первого. В этом случае макаронные изделия маркируются буквой Б. Если же для производства макаронных изделий используется хлебопекарная мука (высшего и первого сорта), то они маркируются буквой В.
По сорту используемой муки устанавливается и сорт получаемого изделия [4].