2 Сырьё, используемое в хлебопекарной промышленности

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относится: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

2.1 Мука. Виды и сорта муки

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Современное сельское хозяйство производит два вида пшеницы — твердую и мягкую. Хлебопекарную пшеничную муку в нашей стране вырабатывают из мягкой пшеницы, добавляя к ней при возможности твердую для улучшения свойств получаемой муки. Государственный стандарт предусматривает шесть сортов муки пшеничной хлебопекарной: экстра, крупчатку, высший, первый, второй сорт и обойную.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

• газообразующей способностью;

• силой муки;

• цветом муки и способностью ее к потемнению;

• крупностью помола.

2.2 Вода

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста, для приготовления заквасок, жидких дрожжей, заварок, идет на хозяйственные нужды.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам». Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

2.3 Пищевая поваренная соль

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Пищевую поваренную соль подразделяют по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта [3].

В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий, соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш – приятным на вкус и ароматным.

Соль входит в рецептуры изделий в дозировке до 2,5 % от массы муки.

Как правило, используется в виде раствора, поэтому ее растворяют и раствор фильтруют, используя для этого специально сконструированные солерастворители [1].

2.4 Дрожжи

В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются жидкие, отечественные прессованные и сушеные, а также быстрорастворимые импортного производства.

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТа, который распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи.

ГОСТ предусматривает требования к таким органолептически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус.

Сушеные дрожжи могут быть в виде порошка или мелких зерен.

Дрожжевое молоко, предварительно сконцентрированное, также применяется в хлебопечении – на предприятиях, расположенных относительно недалеко от дрожжевых заводов, с которых перевозится в цистернах [2].

2.5 Сахар и сахаросодержащие продукты

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних запахов и привкусов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. На хлебопекарные предприятия сахар сахар-песок поступает в мешках.

Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Влажность сахарной пудры и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке.

Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету – светло-желтым.

В хлебопечении используют различные виду патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную.

Мед натуральный – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении, может быть цветочный, палевый или смешанный.

2.6 Молоко и молочные продукты

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко коровье пастеризованное в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 % и 2,5 %, белковое жирностью 1,0 и 2,5% и нежирное.

Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприятиях, представляет собой продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка.

Сметана вырабатывается следующих видов: сметана диетическая 10 %-ной жирности, сметана 15 %, 20 % и 25 %-ной жирности.

Консервы молочные сгущенные – молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром.

2.7 Яйца и яичные продукты

Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные.

Для промышленной переработки используют:

• яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям ГОСТ со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток;

• мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям стандарта;

• яйца с поврежденной незагрязненной скорлупкой без признаков течи, а так же яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Яичные мороженные продукты – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная при температуре (-18) °С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (-6) °С.

Яичный порошок получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10 – 12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135 °С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

2.8 Жиры и масла

Растительные масла – подсолнечное, хлопковое, горчичное, соевое, кукурузное.

Жиры животного происхождения – это масло коровье, вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое, несоленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое).

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

Маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. представляет собой высокодисперсную, жировую систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82 %.

2.9 Солод

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменносолодовые пищевые.

Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяется на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). Обычный солод используют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей, для осахаривания заварок при производстве некоторых сортов хлеба, для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью.

2.10 Орехи

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленном виде для отделки поверхности некоторых изделий.

Используют ядра миндаля сладкого, ядра грецкого ореха, ядра фундука, арахис и семена кунжута.

Качество нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломанных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.

2.11 Пряности

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр, имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех и его цвет, кардамон, бальян, плода аниса, перец душистый и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

2.12 Плодово-ягодные и овощные продукты

К ним относят варенье, повидло, джем плодово-ягодный, виноград сушеный, концентраты виноградного сока, соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртовые, подварки, цукаты [3].