2.2 Технология производства сахарного рожка "Гигант крем-брюле"

Технологический процесс производства этого мороженого можно разделить на три этапа: 1 - приготовление сахарного рожка, 2 - приготовление мороженой смеси, 3 - фасовка и упаковка мороженного.

Приготовление сахарного рожка.

Основным сырьем для производства вафель являются: мука, сахар, яйца, молоко, жир; добавляют также соль, соду, ароматизаторы.

Схема производства этих изделий резко отличается от производства других мучных кондитерских изделий. Тесто для вафель готовят жидкое, с влажностью до 63-66%. Пористость теста и изделий достигается не только за счет химических разрыхлителей, но и посредством сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включаются мелкие пузырьки воздуха. Они сравнительно стойко удерживаются в тесте благодаря эмульгирующим свойствам лецитина, содержащегося в яичных желтках. В последнее время вместо яичных желтков для вафель широко применяются препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные концентраты).

Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды и без муки, а затем разбавляют водой эмульсию в 8 раз и добавляют муку по рецептуре.

Жидкое тесто наливают на вафельную металлическую плоскую плитку, сверху на него накладывают такую же плитку и выпекают, нагревая вафельные формы электрическими нагревателями в течение очень короткого времени (1-3 мин.). Выпеченные вафельные листы разрезают на резальной машине с дисковыми пилами на кусочки той или иной формы и упаковывают.

Готовые плоские вафли, по окончании выпечки, сворачивают в конус при помощи деревянной болванки. После охлаждения (обычно около 4 мин) рожки снимают с болванок. После чего их подсушивают, вкладывая рожки в гнезда специальной металлической стойки.

Для выпечки вафельных сахарных рожков используется автомат с электрическим обогревом типа ГКО фирмы "Франц Хаас" (Австрия) с числом подовых плит 60 производительностью соответственно 3600 рожков в час. Скручивающие устройства являются сменными, в результате чего можно изготовлять вафельные рожки различных размеров.

Приготовление мороженой смеси

Приготовление смеси мороженого состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40.45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для обработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Следующий этап - это фильтрование. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия. После чего смесь пастеризуют на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке при температуре 80.85°С с выдержкой в 50.60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68.72°С, выдержка 25.30 мин; 73-77°С, выдержка 15.20 мин; 83-87°С, выдержка 3.5 мин. Затем смесь гомогенизируют. Она необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2.60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1.2°С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше - 5°С. После того как смесь приобрела однородную форму ее направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4.6°С не более 24 час, при температуре 0.4°С не более 48 час. На этом этап производства мороженной смеси окончен. [1]

Фасовка и упаковка

После того как смесь созрела приступают непосредственно к фасовке и упаковке мороженного. Эта стадия технологического процесса мороженного включает в себя следующие этапы:

· Фризерование смеси. При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с температурой 2.6°С, температура мороженого на выходе должна быть не выше - 3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40.60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

готовая продукция экспертиза дефект

· Закаливание и дозакаливание мороженого. После фрезерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха при температуре от - 25 до - 37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24.36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

· Упаковывание мороженого в потребительскую тару. Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов. Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2000гр. включительно. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - от 3 до 5кг включительно.

Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации. В качестве потребительской тары и упаковочных материалов для мороженого "Гигант крем-брюле" используют:

пакетики из полипропиленовой пленки;

коробки из картона;

Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации.

Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18°С. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18°С - не более 6 мес. с даты изготовления.

Технологический процесс влияет на качество готовой продукции. В ходе производства вафель и мороженого может возникнуть ряд дефектов (пороков):

Дефекты вафель:

· Дефекты внешнего вида - вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, не ровными обрезами, трещинами.

· Дефекты цвета - пятна, пригорелые места.

· Дефекты строения в изломе - следы непромеса.

Дефекты мороженого:

· Окисленный вкус может варьироваться по интенсивности и типам. Продукт с этим дефектом описывается терминами "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может иметь металлический, маслянистый, салистый, рыбный привкусы, а также привкус краски. Привкус обычно замечается в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что связано с окислением жиров, тогда как окисление под действием света ведет к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается не часто, так как оно обычно редко подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

· Пороки химического происхождения проявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.

· Кислый вкус мороженого, как правило, является показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого перед использованием. Причиной является рост микрофлоры в условиях температуры выше плюс 4°С.

· Прогорклость, салистость возникают вследствие окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах, используемых при производстве. Прогорклый вкус достаточно редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть вызван использованием прогорклого молочного сырья.

· Недостаточно свежий аромат указывает на использование ингредиентов с просроченным сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В готовом замороженном продукте этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается только при таянии и проявляется как послевкусие.

· Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но, учитывая, что некоторые рецептуры содержат соль, существует возможность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус легко определяется во время дегустации.

· Песчанистость - продукт с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустации такого продукта создается впечатление присутствия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, предрасполагающим к появлению данного вида дефекта, усиливающегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения во время дегустации мороженого.

· Дефекты таяния. Как слишком, быстрое, так и слишком медленное таяние мороженого может быть расценено потребителем как дефект. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния можно выделить "творожистое" таяние. Причиной этого дефекта может являться коагуляция белков вследствие высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.

· К дефектам цвета можно отнести излишне яркий или недостаточно выраженный цвет продукта. Как правило, эти факторы создают ощущения насыщенности вкуса продукта и могут вводить потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.

· Дефекты упаковки. Первостепенную роль в выборе продукта играет упаковка. Великолепное мороженое в блеклой упаковке никогда не привлечет потребителя. Основными дефектами, относящимися к упаковке, считаются: несоответствие размера упаковки размеру продукта, нарушение формы и целостности упакованного продукта, загрязнение упаковки и стертый рисунок.

Важно обращать внимание на органолептические характеристики упаковки, например, при недостаточной выдержке материала с офсетной печатью перед использованием может отмечаться резкий запах растворителей, переходящий впоследствии в мороженое. Использование палочек из определенных пород древесины часто приводит к переходу запаха дерева в эскимо. Существуют различные методы выявления органолептических дефектов упаковки, например, обонятельная проверка упаковочных материалов в сравнении с эталоном после предварительного нагревания, тест Робинсона и другие виды проверок.

Учитывая, что органолептические характеристики продукции играют решающую роль в выборе потребителя, обучение специалистов технике и методам органолептической оценки не менее важны, чем подготовка персонала производства и лаборатории.

На "Фабрике мороженого ООО "САМ-ПО" соблюдаются санитарные нормы и правила. Перед поступлением на работу работники проходят медицинскую комиссию, а по зачислению на работу слушают короткий курс санитарного минимума. Перед началом работы работники цехов моют в горячей воде с мылом руки, одевают чистые белые халаты и повязывают косынки. Так же в цехе всегда стоит бак с чистой питьевой водой. Перед посещением уборной халат и косынка снимаются. В каждом цехе имеется аптечка. Прием пищи и курения осуществляется в специально оборудованных местах. В течение дня уборку цеха осуществляет уборщица, а по окончании рабочего дня уборку рабочего места осуществляют сами рабочие.