Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

И) Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:

Q_общ=Q_гб+Q_пф+Q_сп (кг),

где Q_общ - масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Q_гб - масса готовых блюд в кг.

Q_пф - масса пф в кг.

Q_сп - масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Q_гб=У (q_{р *}n_пик)ц (кг),

где Q_гб - масса готовых блюд, кг.

q_р - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

n_пик- количество блюд, данного вида за час «пик».

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0.8).

Масса пф сырых продуктов рассчитывается по формуле:

Q_пф+сп= У (q_{р *}n_{12 смены}) ц (кг).

где Q_пф+сп- масса пф и сырых продуктов, кг

n_{12 смены}- количество блюд за половину смены.

q_р - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0.8).

Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:

Q_гб3=(0,1*250),8=31,25 кг.

Q_гб4=(0,1*250),8=31,25 кг.

Q_гб5=(0,2*250),8=62,5 кг.

Q_гб6=(0,2*250),8=62,5 кг.

Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:

Q_{пф + сп}1=(0,1*132),8=16,5 кг.

Q_{пф + сп}2=(0,1*132),8=16,5 кг.

Q_{пф + сп}3=(0,1*250),8=31,25 кг.

Q_{пф + сп}4=(0,1*250),8=31,25 кг.

Q_{пф + сп}5=(0,2*250),8=62,5 кг.

Q_{пф + сп}6=(0,2*250),8=62,5 кг.

Q_{пф + сп}7=(0,2*119),8=29,75 кг.

Q_{пф + сп}8=(0,2*119),8=29,75 кг.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).

Таблица 8.

№ пп	Наименование блюд.	Кол-во блюд	Масса одной порции	Общая масса
		Кол-во блюд за день n_день	Кол-во блюд за час «пик» n_пик	Кол-во блюд за 12 смены n₁₂_смены		Q_гб(готовой продукции)	Q_пф+сп пф + сырые продукты
1	2	3	4	5	6	7	8
1 2 3 4 5 6 7 8	Холодные закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты Кефир Ряженка	263 263 500 500 500 500 238 238	- - 250 250 250 250 - -	132 132 250 250 250 250 119 119	0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2	- - 31,25 31,25 62,5 62,5 - -	16,5 16,5 31,25 31,25 62,5 62,5 29,75 29,75
Итого:					187,5	280

По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ - 0,6 - 2 шт.

По массе пф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ - 1,4 - 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Техническая характеристика холодильного оборудования.

Таблица 9.

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Габариты, мм	Масса. кг
				Длина.	Ширина	Выс.
1	Шкаф холодильный	ШХ-0,6	3,8	800	800	2000	180
2	Шкаф холодильный	ШХ-1,4	4,8	800	1500	2000	280

Содержание