Білет № 20

А

ретинол

Кулінарна обробка забирає у продуктів близько 30% ретинолу, а алкоголь і високі температури повністю його руйнують. До світла і впливу повітря відносно стійкий.

D

кальциферол

Посередня стійкість до впливу кисню повітря. При температурі вище 100 ° С починаються процеси руйнування, 200 ° С - критична цифра.

E

токоферол

Сонячні промені і тривала теплова обробка понад 170 ° С, активно руйнують його. Відзначається слабка стійкість до заморожування і тривалого зберігання.

C

аскорбінова кислота

Будь-які фізичні і хімічні впливи негативно впливають на присутність цього вітаміну в продуктах. Руйнується навіть при зазвичай не тривалому зберіганні.

B₁

тіамін

Швидко розчиняється у воді і втрачає свої властивості. Руйнується при нагріванні понад 100 ° С. Вплив прямих сонячних променів - не встановлено.

B₂

рибофлавін

Перебуваючи у воді повільно руйнується. Стабільний у кислому середовищі, а в лужному - не стійкий. Вплив світла на цей вітамін не встановлено.

B₃

нікотинова кислота або вітамін РР, або ніацин

Він швидко розчиняється у гарячій воді. Алкоголь так само активно руйнує цей вітамін

В₅

пантотенова кислота

Неспішно втрачає свої властивості у воді, а нагрівання і алкоголь активно руйнує цей вітамін. Вплив повітря і світла - не встановлено.

В₆

піридоксин

Швидко розчиняється у воді, не стійкий до сонячних променів і досить неспішно руйнується при термічній обробці. Стійкий до впливу кисню.

B₉

фолієва кислота

Досить швидко руйнується при будь-яких видах фізико-хімічних впливах. Втрачає свої властивості навіть при тривалому зберіганні.

В₁₂

кобаламін

Схильний до негативного впливу води, алкоголю, прямих сонячних променів. Руйнується при контакті в міддю або залізом. Стійкий до нагрівання.

К

філохінон або пренілменахінон

(К) слабко стійкий до термічної обробки і швидко руйнується під впливом прямих сонячних променів.