Білет № 19

1. Які речовини відносяться до вітамінів? Чи містяться вітаміни в їжі? Роль вітамінів.

2. Випарювання у харчових технологіях: сутність, призначення, режими, основне устаткування.

3. Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах.

1. Які речовини відносяться до вітамінів? Чи містяться вітаміни в їжі? Роль вітамінів.

Вітаміни (лат. vitae — життя і "амін" — азотиста речовина, що містить NH₂) — низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, з високою біологічною дією, необхідні для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів в дуже малій кількості. Вітаміни не синтезуються в організмі людини або накопичуються в недостатній кількості. Ендогенний синтез деяких із них, що здійснюється мікрофлорою тонкої кишки, не може задовольнити потребу організму у вітамінах і тому потрібне постійне надходження їх з продуктами харчування. Більшість із вітамінів входить до складу ферментних систем, виконуючи коферментні функції. Вітаміни приймають участь в обміні речовин, переважно регулюючи окремі біохімічні й фізіологічні процеси. Переважно необхідні для забезпечення механізмів ферментативного каталізу, нормального обміну речовин, підтримки гомеостазу, біохімічного забезпечення всіх життєвих функцій організму. Нестача вітамінів приводить до порушення обміну речовин, авітамінозів. Джерелом вітамінів найчастіше є рослини.

Відомо близько 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин. До вітаміноподібних речовин відносять сполуки, які на відміну від вітамінів синтезуються, виконують ще й пластичні або енергетичні функції. Вони біологічно активні й проявляють лікувальний ефект за багатьох захворюваннь.

За фізико-хімічними властивостями вітаміни поділяють на дві групи:

• водо- і жиророзчинні.

Розчинні у воді: В₁(тіамін), B₂(рибофлавін), В₃(нікотинамід, нікотинова кислота), B₄(Bр) (холін), B₅(пантотенова кислота), B₆ (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін), H (B₇) (біотин), B₉(Bс) (фолієва кислота), B₁₂(кобаламін), B₈(інозитол), B₁₀(параамінобензойна кислота),B₁₁(карнітин), С (аскорбінова кислота).

Жиророзчинні: А (ретинол), D₂(кальциферол), D₃(холекальциферол), Е (токоферол), К₁(філохінон).

У харчових продуктах можуть містяться не тільки самі вітаміни, але і речовини-попередники провітаміни, які тільки після ряду перетворень в організмі стають вітамінами. Порушення нормальної течії життєво важливих процесів в організмі через тривалу відсутність в раціоні того або іншого вітаміну приводять до виникнення важких захворювань, відомих під загальною назвою авітаміноз. У рідких випадках авітаміноз можливі в слідстві захворювань, результатом яких є припинення всмоктування вітаміну або його посилене руйнування в шлунково-кишковому тракті. Для авітамінозу характерна виражена клінічна картина зі суворо специфічними ознаками.

Досить поширеним явищем залишається часткова вітамінна недостатністьв тій або іншій мірі виражена гіповітамінозом. Вони протікають більш легко, їх вияви нечіткі, менш виражені, до того ж існують і приховані форми такого стану, коли гіршає самопочуття і знижується працездатність без яких-небудь характерних симптомів. Поширеність явно виражених гіповітамінозних станів і їх прихованих форм зумовлена в основному неправильним та незбалансованим харчуванням. Також гіповітамінозні стани можуть виникнути при тривалому або неправильному прийомі антибіотиків, сульфаніламідів і інших медичних коштів, які придушують діяльність корисної мікрофлора кишечника, що синтезує істотні кількості деяких вітамінів, або безпосередньо зв'язуючих і що руйнують вітаміни. Причиною гіповітамінозів може бути і підвищена потреба у вітамінах при посиленій фізичній і розумовій роботі, при впливі на організм несприятливих чинників, а також під час вагітності і годування дитини. Прийом вітамінів потрібно провести відповідно суворому до рекомендацій або під контролем медичних працівників. Надмірне споживання харчових продуктів, надзвичайно багатих вітамінами, або самостійний зайвий прийом вітамінних препаратів можуть привести до гіпервітамінозів.