Білет № 17

1. Класифікація ліпідів сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

2. Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

3. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв.

1. Класифікація ліпідів сировини (на прикладі однієї із галузей харчової промисловості).

Розглянемо питання на прикладі м’ясної промисловості.

Жири м’яса представлені тригліцеридами, фосфоліпідами, холестерином:

Масова частка ліпідів у м’ясі різних тварин, г на 100 г їстівної частини

Біологічна роль тригліцеридів полягає в тому, що вони є джерелом енергії та містять поліненасичені жирні кислоти, які не синтезуються в організмі людини, а також є єдиним джерелом жиророзчинних вітамінів.

Із поліненасичених жирних кислот до біологічно активних відноситься лінолева, ліноленова і арахідонова. Суміш цих кислот отримала назву вітаміну F. Нестача цих кислот у їжі призводить до відставання як тварин так і людини в рості, до дерматитів, випадіння волосся. Вважається, що повноцінна їжа повинна мати у своєму складі 0,1% арахідонової або 1% лінолевої і ліноленової кислот, так як є припущення, що арахідонова кислота синтезується в печінці тварин і людини з лінолевої і ліноленової кислот.

На вміст жиру впливає стать і вік тварини. Додавання жирів у кормовий раціон тварин істотно впливає на склад жирних кислот не лише підшкірного, а й внутрішньом’язового жиру.

М’ясо молодих тварин містить жир з великою кількістю поліненасичених жирних кислот — майже в 2 рази більшою порівняно з м’ясом дорослої худоби. На жирно-кислотний склад незначно впливає вгодованість тварин. Особливістю жирно-кислотного складу жиру свинини є високий вміст ненасичених і низький вміст насичених жирних кислот.

Жирно-кислотний склад тваринних жирів

Тваринні жири мають різний ступінь засвоюваності. Чим нижча температура плавлення жиру, тим вища його засвоюваність. Жир свинини засвоюється організмом людини на 96–98%, яловичини — на 92–95%, баранини — на 80–90%.

Фосфоліпіди відіграють важливу роль в обміні речовин м’язової та нервової тканин. Вони сприяють кращому всмоктуванню жиру, обмежують підвищення вмісту холестерину в крові та уповільнюють відкладення жиру в організмі.

Холестерин є джерелом утворення важливих у біологічному відношенні речовин — статевих гормонів, жовчних кислот, вітаміну D. Відносний вміст холестерину в м’ясі невеликий, в ліпідах яловичини і баранини його більше (до 1,0%).

2 Стерилізація в харчових технологіях: сутність, призначення, режими.

Стерилізація- повне звільнення будь-якого предмета від усіх видів мікроорганізмів, включаючи бактерії та їх спори, гриби, віріони, а також від пріонів білка, що знаходяться на поверхнях, обладнанні, в харчових продуктах. Здійснюється термічним, хімічним, радіаційним, фільтраційним методами.

З давніх часів часткова стерилізація їжі забезпечувалася за рахунок ретельної теплової обробки під час приготування. Нагрівання їжі та води дозволяло знизити число випадків інфекційних захворювань, збільшуючи тривалість життя і працездатного віку. Консервування продуктів у герметичній упаковці стало логічним продовженням цього підходу до збереження їжі.

Методи стерилізації:

• термічна: парова і повітряна;

• хімічна: газова або хімічними розчинами;

• радіаційна стерилізація (стерилізація іонізуючим випромінюванням) - застосовується в промисловому варіанті.

Термічні методи стерилізації.

Переваги термічних методів стерилізації:

• надійність;

• зручність роботи персоналу.

Стерилізація проводиться в упаковках, що дозволяє зберегти стерильність деякий період часу.

Парова стерилізація.

Здійснюється подачею насиченої водяної пари під тиском в парових стерилізаторах (автоклавах).

Парова стерилізація під тиском вважається найбільш ефективним методом, тому що чим вище тиск, тим вище температура пари, яка стерилізує продукт; бактерицидні властивості пари вище, ніж повітря, тому для стерилізації застосовують пересичений пар.

Режими парової стерилізації - сучасних апаратів

134 ° C - 2,1 атмосфери (2,1 кгс/см²) - 3,5 хвилин - основний режим.

134 ° C - 2,1 атмосфери (2,1 кгс/см²) - 20 хв.

121 ° C - 1,1 атмосфера (1,1 кгс/см²) - 20 хвилин - щадний режим.

Тиндалізація- спосіб стерилізації, запропонований Дж. Тіндалем. Він полягає в дробовому нагріванні продуктів (як правило, протягом 1 години) від трьох до п'яти разів з проміжками в 24 ч. За цей час спори бактерій, що вижили при 100 ° С, проростають, і вийшли з них вегетативні клітини бактерій гинуть при подальшому нагріванні.

Стерилізація іонізуючим випромінюванням.

Радіаційний метод або променеву стерилізацію γ-променями застосовують у спеціальних установках при промисловій стерилізації одноразового застосування - полімерних шприців, систем переливання крові, чашок Петрі, піпеток та інших крихких і термолабільних виробів.

Для стерилізації дистильованої води використовується ультрафіолетове (УФ) (довжина хвилі 253,7 нм). Джерела УФ-випромінювання - ртутні кварцові лампи. Їх потужне бактеріостатичну дія заснована на збігу спектру випускання лампи і спектра поглинання ДНК мікроорганізмів, що може бути причиною їх загибелі при тривалій обробці випромінюванням кварцових ламп. При недостатньо потужній дії УФ в прокаріотичної клітині активізуються процеси репарації і клітина може відновитися.