3 Основні правила зберігання харчових продуктів.

Правильне зберігання харчових продуктів забезпечує збереження їх харчової та біологічної цінності, оберігає від псування. При зберіганні харчових продуктів у їх складі та якості відбуваються різні зміни, які можна уповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна.

Багато продуктів навіть при нетривалому терміні зберігання часто псуються (м'ясо, риба, молоко, більшість овочів, ягід і плодів). Оберегти їх від псування і збільшити терміни зберігання можна за допомогою різних методів (консервуванням, регулюванням різних показників кліматичного режиму зберігання та ін.)

Фактори, що зберігають якість продуктів

Зберігання - це один з етапів руху продукту від виробника до споживача, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей продукту або їх зміну з мінімальними втратами. При зберіганні проявляється одна з найважливіших властивостей продуктів - збереженість, завдяки якому можливо доведення продуктів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення.

Режим зберігання - це сукупність умов, при яких продукт зберігає свою якість. Для кожного продукту необхідний певний режим зберігання, що залежить від його складу і властивостей. При правильному режимі не тільки зберігається якість, а й знижуються втрати продуктів.

До факторів, що зберігають якість продуктів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Правильна упаковка оберігає продукти від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища і суттєво впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації продуктів. Наприклад, какао-порошок, упакований в картонні пачки, зберігається 6 місяців, в жерстяних банках - 12 місяців. Крім того, до тари висувають певні вимоги: вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати продуктах сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою.

Дотримання необхідних умов зберігання і транспортування на всьому шляху просування продуктів від місця виробництва до споживача має велике значення для якості продуктів. Впровадження нових видів тари та упаковки, правильна організація зберігання продуктів у місцях виробництва, використання нових способів транспортування і зберігання сприяють найбільш повному збереженню якості харчових продуктів.

Характеристика умов зберігання продуктів

Умови зберігання - це сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням продуктів у сховище.

Створення умов зберігання, тобто режиму зберігання залежить від температури, вологості повітря, світла, упаковки та інших факторів, причому важливий не тільки кожен з цих факторів, але і всі вони, разом узяті.

Температура - найбільш значимий показник режиму зберігання.

Для більшості продуктів найбільш сприятливою є температура, близька до 0ºС, так як при цьому сповільнюється розвиток мікроорганізмів і не змінюються фізичні властивості продуктів. При високій температурі продукти, як правило, висихають і втрачають у масі. Для кожного продукту необхідна певна температура зберігання, яка залежить від природи продукту і його властивостей. Наприклад, заморожені продукти рекомендується зберігати при температурі не вище-6оС щоб уникнути розморожування. Для зберігання бакалійних продуктів використовується в основному температура +13 +18 ºС. Більшість швидкопсувних продуктів (ковбасні вироби, молочні продукти) зберігають при температурі (0-4ºС). Для багатьох продовольчих продуктів можуть бути рекомендовані різні температурні режими і різні терміни зберігання.

Температура зберігання повинна бути постійною, небажані різкі перепади температури, при яких відбувається конденсація води на продуктах.

Єдиної оптимальної температури зберігання всіх харчових продуктів не існує через різноманіття властивостей, що забезпечують їх збереженість.

Вологість повітря має велике значення в процесі зберігання. При високій вологості на продуктах можуть розвиватися цвілі, при низькій відбувається висихання.

При зберіганні визначають відносну вологість повітря - процентне відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до кількості, необхідного для повного насичення при даній температурі. Величина відносної вологості при зберіганні залежить від властивостей продукту. Для кожної групи продуктів необхідна певна відносна вологість. Для продуктів з високим вмістом вологи (овочі, фрукти, варені ковбаси) потрібна висока відносна вологість (80-90%), інакше вони висихають: втрачають у масі, погіршується їх товарний вигляд. Сухі ж продукти (сухе молоко, сушені овочі, яєчний порошок) зберігають при відносній вологості 70-75%, інакше вони відволожуються і втрачають свої якості. Відносна вологість повітря змінюється з коливаннями температури, тому при зберіганні продуктів їх необхідно уникати.

Освітлення відіграє велику роль при зберіганні продовольчих продуктів. При зберіганні світло негативно впливає на збереженість продуктів - прискорює прогіркнення жирів, підвищує інтенсивність дихання, викликає руйнування фарбувальних речовин і багатьох вітамінів, пофарбовані продукти (вино, лікеро-горілчані вироби) знебарвлюються; овочі під впливом світла проростають, картоплю і коренеплоди зеленіють і набувають гіркий смак з -через накопичення глікозиду.

У той же час світло сповільнює мікробіологічні процеси, перешкоджає розвитку комах. Тому на складах рекомендується розсіяне денне або штучне освітлення.

Склад повітря також грає велику роль при зберіганні продуктів. Висока концентрація вуглекислого газу пригнічує розвиток мікроорганізмів. Кисень повітря обумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст вітамінів, змінює органолептичні властивості продукту.

Вентиляція повітря необхідна для видалення зайвих водяної пари і газів, що утворюються при зберіганні продуктів, сприяє зниженню температури повітря в приміщенні. Розрізняють вентиляцію природну, примусову і активну.

Товарне сусідство при зберіганні харчових продуктів повинно виключати їх взаємне негативний вплив один на одного. Сильно пахнуть продукти не можна зберігати з продуктами, легко сприймають запахи. Сухі продукти, такі, як сухе молоко, цукор, сухофрукти, крупи - поруч з продуктами, що містять багато вологи.

Охолоджені м'ясні туші слід зберігати в підвішеному стані, а морожені - щільно укладеними в штабель на підтоварниках.

При укладанні продуктів в штабель враховують його висоту залежно від виду тари і властивостей продуктів. Витримують санітарні норми розміщення продуктів.

Упаковка захищає продукт від зовнішніх впливів, високої або низької температури, вологості повітря, від світла, сторонніх запахів, мікроорганізмів. Пакувальні матеріали повинні бути еластичними, легкими, дешевими, сухими, негігроскопічним.

Порядок укладання та розміщення продуктів необхідно враховувати при зберіганні, оскільки неправильна укладання може призвести до деформування виробів, злежуванню та грудкуванню сипких продуктів, придбання сторонніх запахів та інших дефектів.

Також при розміщенні продуктів необхідно враховувати черговість надходження продуктів (новоприйняті продукти не повинні загороджувати раніше отримані) та термін зберігання Доповідав продукції.

Характеристика методів зберігання продуктів

Метод зберігання - сукупність технологічних операцій, що забезпечують збереженість продуктів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічного режимів, а також способів їх розміщення та обробки.

Призначенням методів зберігання є збереження споживчих властивостей продуктів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів.

Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання:

· методи, засновані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання;

· методи, засновані на різних способах розміщення;

· методи догляду за продуктами, засновані на різних видах і способах обробки.

Методи, засновані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання. Ця найбільш велика група представлена ​​чотирма підгрупами показників кліматичного режиму, які регулюються за допомогою спеціального устаткування (системи охолодження, зволоження, повітрообміну, створення і підтримки газового середовища) або природних засобів.

Підгрупа методів регулювання температурного режиму зберігання включає два види, які відрізняються напрямком регулювання: методи охолодження або заморожування; методи отеплення.

Методи охолодження або заморожуваннязасновані на застосуванні природного або штучного холоду, який служить засобом охолодження або заморожування.

Природне охолодження або заморожування досягається за допомогою холодного повітря - зовнішнього та складського. Цей метод застосовують тільки для заморожування і подальшого зберігання м'яса, риби, плодів, овочів, хліба, коров'ячого масла в зимовий час у холодній зоні.

Штучний холод застосовують для охолодження і заморожування швидкопсувних харчових продуктів. Штучний холод створюється за допомогою холодильного обладнання і покладений в основу функціонування особливих типів сховищ - холодильників.

Повітряне охолодження - охолодження шляхом подачі в холодильну камеру холодного повітря, температура якого на 0,5-1ºС нижче заданого температурного режиму.

Вибір системи охолодження зумовлений низкою критеріїв: можливістю створення і підтримки заданого рівномірного температурно-вологісного режиму, витратами на зберігання (на обладнання, електроенергію, експлуатацію).

Підгрупа методів регулювання вологісного режиму зберігання в залежності від напрямку регулювання відносної вологості повітря (ВВП) підрозділяється на два види: методи зволоження, методи осушення.

Методи зволоженнязастосовують для продуктів, які необхідно зберігати при ОВВ більше 90%. До них відносяться в основному легко в’янучі свіжі плоди та овочі, а також квашені овочі в дерев'яних бочках. Зволоження повітря відбувається за допомогою спеціального обладнання; зволожувачів-розбризкувачів, зволожувачів в потоці вентиляційного повітря та інших, а також найпростіших засобів - води, снігу, льоду.

Однак при застосуванні цього методу збільшуються витрати на зберігання, так як необхідні додаткові обладнання і витрата електроенергії.

Методи осушеннязастосовують при зберіганні сухих харчових продуктів, а також непродовольчих продуктів, якщо виникає небезпека підвищення ВВП, зволоження і псування продуктів.

Штучне осушення здійснюють тільки в охолоджуваних складах шляхом виморожування води на батареях-випарниках або за допомогою розчину хлористого літію, через який пропускають повітря, що подається потім в камеру.

Осушують повітря в неохолоджуваних сховищах за допомогою найпростіших засобів: водопоглинаючої речовин або матеріалів (вапно, крейда, тирса).

Підгрупа методів регулювання повітрообмінупідрозділяється на два види залежно від суміщення внутрішнього повітрообміну з подачею повітря ззовні (циркуляція і вентиляція). Залежно від засобів спонукання повітрообмін буває природний і примусовий, причому обидва різновиди можуть здійснюватися як у вигляді циркуляції, так і вентиляції.

Підгрупа методів регулювання газового середовищав залежності від способів створення і підтримки заданого газового складу повітря ділиться на два види: регульована газове середовище (РГС); модифікована газове середовище (МГС).

При РГС кисень частково видаляється шляхом спалювання рідкого або твердого палива, поглинання певними речовинами або за допомогою селективних мембран, обмежено пропускають О₂.

МГС утворюється в упаковках, що обмежують доступ повітря за рахунок дихання живих суб'єктів. При диханні поглинається кисень і виділяється вуглекислий газ, тому МГС характеризується постійним зниженням концентрації О₂і збільшенням СО₂. На практиці газове зберігання застосовують для свіжих овочів і плодів.

Методи, засновані на різних способах розміщення.

Ці методи поділяються на дві підгрупи - безтарний і тарний.

Критеріями вибору методу розміщення можуть служити: збереженість продуктів (втрати) з урахуванням їх характеристик, економічна ефективність (витрати на пакування, обладнання, витрата електроенергії), а також ефективність використання складських площ.

Методи безтарного розміщення залежно від застосовуваних засобів підрозділяють на чотири види: насипний, підвісний, підлоговий і стелажна.

Насипна спосіб розміщення - розміщення продуктів насипом на підлозі, рідше на стелажах або підтоварниках. Область застосування: механічно стійкі продукти (зерно, борошно, картопля, буряк, капуста).

Залежно від типу складу та складського обладнання розрізняють такі різновиди насипного методу: навальний, закромним, траншейний, буртовий і секційний.

Підвісне розміщення - розміщення шляхом підвішування продуктів на різних пристроях. Гідність: хороша збереженість продуктів, так як вони не стикаються один з одним, швидко охолоджуються, підсушуються і обдуваються повітрям.

Підлогове розміщення - укладання продуктів без тари на підлозі або підтоварниках в горизонтальному або вертикальному положенні. Переваги методу - зниження витрат на зберігання за рахунок економії на тарі, хороша збереженість продуктів.

Стеллажное розміщення - укладання продуктів на вертикальних стелажах. При цьому способі раціонально використовується висота складів, полегшений контроль за якістю і догляд за зберігаються продуктами.

Методи догляду за продуктами за способами їх обробки- складова частина методів зберігання, в основу яких покладені технологічні операції різних видів обробки продуктів.

Цю групу методів підрозділяють за двома класифікаційними ознаками: за видами і за часом обробки.

Розрізняють такі види обробки: санітарно-гігієнічна, захисна і спеціальна.

Санітарно-гігієнічна обробка призначена для створення і підтримки встановленого санітарно-гігієнічного режиму зберігання. Різновидами цієї підгрупи є дезінфекція, дезінсекція, дератизація, дезактивація, дезодорація, дегазація.

Дезінфекція - діяльність із знезараження мікроорганізмів, що викликають мікробіологічну псування продуктів.

У складах допускається застосування тільки дезінфікуючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Росії. Особливо жорстко цей порядок повинен дотримуватися щодо харчових продуктів.

Дезінсекція - діяльність зі знищення комах спеціальними засобами.

Дератизація - діяльність з винищування гризунів, завдають економічної шкоди внаслідок псування продуктів.

Захисна обробка - обробка, призначена для захисту продуктів від несприятливих зовнішніх умов (кисню, мікроорганізмів, водяної пари, механічних впливів). Така обробка досягається двома шляхами: нанесенням захисних покриттів на поверхню продуктів чи пакуванням.

Нанесення захисних покриттів - один з найбільш поширених методів догляду за продуктами. У ряді випадків захисна обробка шляхом застосування пакувальних матеріалів визначається як самостійний метод зберігання. Наприклад, зберігання яблук у промасленим папері, зберігання моркви, картоплі, яблук з пересипанням вермикулітом або його аналогами. При цьому сипкі матеріали поряд із захистом від механічних пошкоджень поглинають водяні пари, ароматичні речовини, внаслідок чого підвищується збереженість продуктів.

Спеціальну обробку застосовують для окремих продуктів з урахуванням їх біологічної природи. Наприклад, для свіжих плодів і овочів застосовують обробки, рістстимулюючих або ростінгібірующіе (етіленпродуценти, струми НВЧ), а також прискорюють дозрівання.