1. Організація ресторанного господарства

Індустрія гостинності, сутність та її особливості на сучасному етапі розвитку економіки України і місце в ній ресторанного господарства.

Ресторанне господарство як вид економічної діяльності, загальні поняття. Функції та особливості галузі ресторанного господарства, її соціально-економічне значення на сучасному етапі розвитку економіки України. Нормативно-правове регулювання діяльності ресторанного господарства як складової частини індустрії гостинності. Закони України «Про захист прав споживачів», «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополучного населення», «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» і їх характеристика.

Сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного господарства в Україні. Стан матеріально-технічної бази ресторанного господарства України.

Послуги, що надають заклади ресторанного господарства. Класифікація послуг та вимоги, що висуваються до них. Нормативна база, що регулює надання послуг в ресторанному господарстві: Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требо­вания», ДСТУ 3279 – 95 «Стандартизація послуг», Міждержавний стандарт ГОСТ 30335 – 95 «Услуги населению. Термины и определения».

Нормативні документи, що регламентують діяльність закладів ресторанного господарства в Україні. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". Правила роботи закладів ресторанного господарства. Правила роботи дрібнороздрібної торговельної мережі. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення. Законодавчо-правова база ресторанного господарства і її розвиток в

сучасних умовах. Правила, що регламентують тютюнопаління в закладах ресторанного господарства.

Характеристика суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства. Характеристика і класифікація закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності, згідно з різними ознаками відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресто­ранного господарства. Класифікація». Загальні принципи функціонування закладів ресторанного господарства. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Характеристика структурно-функціональних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів.

Основні типи закладів ресторанного господарства та вплив попиту споживачів на формування їхньої мережі.

Принципи раціонального розміщення сукупності закладів у межах великого міста; фактори, які впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції тощо. Модель розрахунку коефіцієнта внутрішньо міської міграції. Вплив коефіцієнта внутрішньоміської міграції на структуру мережі закладів ресторанного господарства великих міст.

Характеристика типів закладів ресторанного господарства відповідно до часу, який витрачається споживачами в них: повносервісні заклади ресторанного господарства, фаст-фуди, заклади формату квік-н-кежел тощо.

Функціональні групи приміщень закладів ресторанного господарства, їх взаємозв’язок і типи композиційно-планувальних схем: фронтальна, глибинна, кутова тощо.

Заклади ресторанного господарства: мережеві та немережеві. Характеристика сучасних мереж закладів ресторанного господарства. Особливості й тенденції їх розвитку в Україні та у великих містах. Характеристика вітчизняних мереж закладів ресторанного господарства та підприємств з іноземними інвестиціями.

Види, характеристика, класифікація і особливості закладів ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах. Особливості їх розташування і функціонування.

Нормативи розрахунку місткості закладів ресторанного господарства закритого типу, що обслуговують робітників промислових підприємств та установ, студентів, професорсько-викладацький, аспірантський та адміністративно-обслуговуючий склад закладів освіти І-ІV рівнів акредитації, учнів загальноосвітніх шкіл та шкіл-інтернатів.

Чинники соціального характеру та їхній вплив на розвиток

ресторанного господарства в Україні.

Склад матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства різних типів та форм власності. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування.

Характеристика приміщень, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів та тих, які непрямо впливають на процеси обслуговування споживачів. Характеристика приміщень для споживачів. Характеристика вестибульної групи приміщень: вестибуль, гардероб, загальна гостинна, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. Характеристика залів: торговельні зали, бенкетні зали, VIP-зали, аванзали, тераси, балкони тощо. Характеристика підсобних приміщень: сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів тощо. Характеристика буфету та його різновиди: основний буфет, кавовий буфет, буфет-хліборізка.

Санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, вимоги до температурного й повітряного режиму. Вимоги до інтер’єру приміщень і зв’язок його з концептуальними рішеннями закладу ресторанного господарства та його форматом.

Етапи підготовки приміщень до обслуговування споживачів. Підготування приміщень для споживачів: види прибирань приміщень (сухе, вологе, комбіноване, правила провітрювання); правила розмі­щення меблів у залах, альтернативний варіант розміщення меблів у залах закладів ресторанного господарства, в тому числі при готельно-туристичних комплексах. Способи розміщення меблів у залах: геометричний, вільний.

Види і характеристика сучасного устаткування, що використо­вується у залах закладів ресторанного господарства. Характеристика торгово-технологічного та холодильного устаткування, що знаходиться в залах закладів ресторанного господарства.

Види, класифікація меблів і санітарно-гігієнічні вимоги до них. Характеристика меблів та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв до зали: візки офіціантські, візки для збирання використаного посуду, візки для розвізної торгівлі, для фламбування, візки-ескімо, пересувні буфети, електричні касети для підігріву тарілок, приставні столики, серванти для офіціантів, джек-треї, дровери, підставки для вина (шампанського) напідложні тощо. Винні політемпературні шафи для вина.

Характеристика меблів для приймання їжі: столи (обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерій ний тощо); меблі для сидіння (стілець, крісло, напівкрісла, лава-диван, табурет барний, бенкетна тощо).

Нормативний метод розрахунку потреби у предметах матеріально-технічного призна­чення: устаткуванні, меблях різного призначення, столовому посуді, наборах, столовій білизні, форменому і санспецодягу та взутті, інвентарі, матеріалах, мийних засобах тощо. Заходи зниження витрат у їх експлуатації.

Світло, його різновиди й класифікація світильників. Дизайн світла в інтер’єрі залів закладів ресторанного господарства. Квіти в дизайні інтер’єрів торгової групи приміщень. Варіанти елементів озеленення в залах, холах, на терасах закладів ресторанного господарства. Засоби та предмети праці, за допомогою яких здійснюються процеси обслуго­вування споживачів.

Сучасний підхід до концептуальних засад створення закладів ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід.

Характеристика стилів дизайнів інтер’єрів закладів ресторанного господарства.: класичний; демократичний; кантрі; ретро; «еклектика»; «поп-арт»; «фен-шуй»; «мінімалізм»; «ностальжі»; «ар нуво», «ліберті», «модерн»; «гімар», «муша»; «хай тек»; «біодизайн», казковий, фентезі тощо та їх характеристика. Види еле­ментів дизайну інтер’єру приміщень. Мистецтво шинуазрі в дизайні закладів ресторанного господар­ства: закордонний досвід.

Утилітарний та декоративний посуд. Класифікація та характеристика столового посуду і наборів відповідно до матеріалу виготовлення й функціонального призна­чення: порцеляновий, фаянсовий, керамічний (гончарний та майолі­ковий), кришталевий (скляний), металевий (алюмінієвий, неіржавіюча сталь, сталь Cr/Ni 18/10, мельхіор, нейзильбер, срібло, срібло з позолотою), дерев’яний (у тому числі з лози), полімерний, паперовий, з фольги, з картону та фольги, з каміння (п’єрад) тощо.

Групування посуду та наборів згідно з подаванням страв та напоїв: посуд для подавання хліба, тостів, борошняних кулінарних виробів, холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів, других гарячих страв, гарячих та холодних солодких страв (десерту), напоїв власного виробництва гарячих і холодних, фруктів та кондитерських виробів, алкогольних і безалкогольних напоїв. Характеристика скляного посуду: індивідуального та багатопорційного.

Основні й допоміжні набори, характеристика і призначення. Посуд для квітів, для паління, серветок, спецій, зубочистки. Мірний посуд і його характеристика. Норми посуду та наборів на одного споживача в закладах ресторанного господарства різних типів. Характеристика столової білизни: мольтон, наперони (круглі, прямокутні, квадратні), доріжки, скатертини, серветки, ручники, рушники, сети. Основна колористична гама столової білизни.

Підготовка посуду, наборів, білизни до обслуговування. Правила підготування посуду, наборів, скла, білизни та інших аксесуарів до обслуговування. Правила й способи полірування посуду, скла, наборів. Види серветок і варіанти їх складання, укладання до куверту; вибір виду відповідно до концепції закладу, дизайну інтер’єру, події, заходу тощо. Правила покриття столів скатертинами, наперонами; використання декора­тивних «юпок», інших драпірувальних тканин; використання чохлів на стільці й дивани, декоративних подушок і т.д. Одержання столо­вого посуду, наборів та столової білизни. Попереднє сервірування столів: види попереднього сервірування столів, техніка сервірування і його розвиток в сучасних умовах, альтернативні варіанти сервірування. Особливості сервірування столів у закладах ресто­ранного господарства при готельно-туристичних комплексах.

Роздавальні лінії як ланка зв’язку між виробництвом і залою закладу ресторанного господарства та їхні функції. Характеристика типів роздавальних ліній у закладах ресторанного господарства: механізованих і немеханізованих (вітчизняний та закордонний досвід). Класифікація роздавальних ліній за різними ознаками. Особливості організації роздавальних ліній у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами та самообслуго­вуванням. „Шведські лінії”, їх характеристика і різновиди. Основні показники якості функціонування роздавальних ліній. Санітарно-гігієнічні вимоги до організації роботи роздавальних ліній та обслуговуючого персоналу.

Загальні вимоги до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Етичні норми поведінки обслуговуючого персоналу. Естетична й технічна відповідність дій персоналу в процесі обслуговування сучасним вимогам. Вимоги до обслуговуючого персоналу відповідно до Міждержавного стандарту «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу» (ГОСТ 30524–97). Вимоги до особистої підготовки обслуговуючого персоналу. Професійно-кваліфікаційна характеристика робітників зали й торговельної групи приміщень.

Сучасні професії в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід.

Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Особливості обслуговування споживачів у форматі «шведського столу (лінії)». Вимоги до приміщення, його підготовки. Необхідне устаткування. Асортимент продукції, його підготовка, зберігання, поповнення. Ефективність змішаного методу обслуговування споживачів.

Техніка обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами (повносервісні ресторани), у тому числі при готельно-туристичних комплексах.

Складові частини техніки обслуговування споживачів: підготовка до обслуговування, зустріч та розміщення гостей, приймання та оформлення замовлення, до сервірування столу, отримання та доставка готової продукції (замовлення гостя) до зали, подавання готової продукції (замовлення) гостю, прибирання використаного посуду на наборів, розрахунок з гостем.

Послідовність і загальні правила подавання страв та напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами.

Асортимент холодних страв і закусок. Правила подавання холодних страв та закусок: послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, що застосовуються при цьому. Техніка подавання холодних страв і закусок в однопорціонному та багатопорціонному посуді. Правила подавання полоскальниці для рук, гарячих вологих серветок. Правила підбору алкогольних напоїв до холодних страв і закусок згідно з принципами еногастрономії.

Асортимент теплих та гарячих закусок. Правила подавання теплих і гарячих закусок: послідовність подавання; температурний режим; посуд та набори, що застосовуються при цьому. Техніка подавання теплих і гарячих закусок в однопорціонному та багатопорціонному посуді. Правила підбору алкогольних напоїв до теплих і гарячих закусок відповідно до принципів еногастрономії.

Асортимент супів. Правила подавання супів: послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, що застосовуються при цьому. Техніка подавання супів в однопорціонному та багатопорціонному посуді. Правила порціонування супів і подавання їх до столу. Правила підбору алкогольних напоїв до супів згідно з принципами еногастрономії.

Асортимент других страв. Правила подавання других страв: послідовність подавання; температурний режим; посуд та набори, що застосовуються при цьому. Правила підбору гарнірів і соусів до других страв. Техніка подавання других страв в однопорціонному та багатопорціонному посуді. Правила порціонування других страв (філірування риби, транширування м’яса тощо) в присутності гостя і подавання їх до столу. Правила підбору алкогольних напоїв до других страв згідно з принципами еногастрономії.

Асортимент гарячих та холодних солодких страв (десерту). Правила подавання гарячих і холодних солодких страв: послідовність подавання; температурний режим; посуд та набори, що застосовуються при цьому. Техніка подавання десерту в однопорціонному і багатопорціонному посуді. Правила підбору алкогольних напоїв до гарячих і холодних солодких страв згідно з принципами еногастрономії.

Техніка фламбування страв (напоїв) та їх подавання.

Способи подавання й перекладання страв і їх особливості (англійський, французький, російський, екзотичні варіанти). Їх застосування залежно від складу гостей, характеру святкового заходу та інших факторів.

Підготовка столу до подавання наступних замовлених страв. Правила подавання посуду для миття рук. Правила прибирання використаного посуду, наборів, скла та інших предметів сервірування.

Асортимент гарячих і холодних напоїв власного виробництва. Правила подавання гарячих та холодних напоїв власного вироб­ництва: послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, що застосовуються при цьому. Техніка подавання гарячих та холодних напоїв власного виробництва в однопорційному і багатопорційному посуді. Правила підбору алко­гольних напоїв до гарячих і холодних напоїв власного виробництва згідно з принципами еногастрономії.

Правила подавання алкогольних та безалкогольних напоїв до закусок і страв: температурний режим; посуд, що застосовується при цьому. Техніка подавання напоїв до столу.