2 Види бродіння, їх значення в харчовій промисловості.

Бродіння(також зброджування, ферментація) – це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, глюкози) за допомогою мікроорганізмів. Найчастіше, кажучи про бродіння, мають на увазі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві кефіру використовується бродіння за допомогою інших бактерій.

• Спиртове бродіння — ферментативний процес неповного окислення гексоз з утворенням спирту.

• Молочнокисле бродіння — процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота

• Метанове бродіння — метод біотехнології, здатний перетворювати більшість полімерних та інших органічних матеріалів на метан і вуглекислий газ за анаеробними умовами.

• Пропіоновокисле бродіння — шлях анаеробного окиснення вуглеводів, що здійснюється бактеріями родини Propionibacteriaceae, кінцевими продуктами є пропіонова та оцтова кислоти, а також вуглекислий газ.

• Маслянокисле бродіння — шлях анаеробного окиснення вуглеводів, що здійснюється бактеріями родів Clostridium, Butyrivibrio, Eubacterium та Fusobacterium, кінцевими продуктами є масляна та оцтова кислоти, етанол, ацетон, ізопропанол, бутанол, а також вуглекислий газ і водень.

• Лимоннокисле бродіння — окислення вуглеводів, деяких спиртів і органічних кислот до лимонної кислоти плісневими грибами з родів Aspergillus і Penicillum.

• Оцтове бродіння – це процес окиснення оцтовими бактеріями етилового спирту воцтову кислоту, який проходить у 2 стадії.

Спиртове бродіння протікає під впливом мікроорганізмів і
відіграє важливу роль у виробництві спирту, вина, хлібобулочних
виробів. Поряд з основними продуктами, які одержують під час
спиртового бродіння, спирту і диоксидом карбону, в результаті бродіння утворюються такі сполуки, як гліцерин, янтарна кислота,
оцтова кислота, ізоаміловий та ізопропіловий спирти та інші. Ці
продукти суттєво впливають на смак і аромат харчових продуктів.

Молочнокисле бродіння відбувається під час одержання кефіру
та інших молочнокислих продуктів, сиру, квашенні капусти. Відомі
дві групи молочнокислих бактерій. У першу з них входять
гомоферментативні бактерії, які утворять тільки молочну кислоту.
Молочнокислі бактерії другої групи (гетероферментативні бактерії)
утворюють, крім молочної, ще й оцтову кислоту, а також етиловий
спирт (нерідко в досить значних кількостях), вуглекислий газ,
мурашину кислоту та інші продукти. Співвідношення між цими
продуктами залежить від багатьох умов (температура, рН
середовища та інш.). Найчастіше це обумовлено спільною
діяльністю молочнокислих бактерій із дріжджами. Такого роду
спільні «закваски» часто створюються штучно і широко
використовуються при випіканні хлібу, у виробництві хлібного
квасу і ряду молочнокислих продуктів (сир, кефір, кисляк, кумис
тощо).Широко застосовується молочнокисле бродіння у виробництві
молочної кислоти, яка використовується у ряді галузей харчової
промисловості.

В результаті маслянокислого бродіння утворюється масляна
кислота. Цей процес відбувається під час тривалого зберігання
харчових продуктів. Масляна кислота має гіркий присмак.
Накопичення цієї кислоти у складі продуктів погіршує їх смакові
якості.

Лимоннокисле бродіння відбувається під дією пліснявих
грибків. Промислове одержання лимонної кислоти відбувається
шляхом зброджування грибом Aspergillus niger розчину сахарози.

3 Класифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням.

За технологічним призначенням харчові добавки класифікують так:

Харчові добавки, що забезпечують потрібний зовнішній вигляд та органолептичні властивості продукту:

• покращувачі консистенції – загущувачі, драглеутворювачі (агар-агар, каррагінан, пектин, крохмаль і модифіковані крохмалі, целлюлоза та її похідні тощо);

• харчові барвники – натуральні рослинного чи тваринного походження (кармін, аннато, шафран, хлорофіл), штучні органічні барвники (амарант, індігокармін, тартразін) та неорганічні мінеральні барвники (оксиди заліза, титана, алюміній, срібло, золото);

• ароматизатори – екстракти, приготовані із рослин (соки, настоянки, фруктово-ягідні екстракти), ефірні олії рослинного походження (анісова, кминна, евкаліптова, м’ятна), хімічні сполуки, отримані із природних речовин або синтетичним шляхом (етилванілін, бутилацетат);

• смакові речовини – різноманітні наповнювачі, підсолоджувачі (сахарин, цикламат, осладін тощо).

Харчові добавки, які запобігають мікробному або окиснювальному псуванню продуктів (консерванти):

• антимікробні засоби – хімічні (пероксид водню, двуокись сірки та її похідні, бензойна кислота і її солі) та біологічні (антибіотик – нізін);

• антиокисники – лецитин, аскорбінова кислота, концентрат суміші токоферолів, лимонна кислота.

Харчові добавки, потрібні у технологічному процесі виробництва харчових продуктів:

• прискорювачі технологічного процесу – регулятори кислотності (оцтова кислота та її солі, молочна, яблучна кислоти тощо), ферментні препарати (амілази, протеази, ліпази);

• фіксатори міоглобіну – нітрити натрію та калію,

• технологічні харчові добавки – розпушувачі тіста, піноутворювачі, відбілювачі, піногасники тощо.