1 Ассортимент хлебобулочных изделий
Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырьё (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и т.д.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые, в свою очередь, бывают различной формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек и др.
Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения, могут вырабатываться в упаковке и без нее [3].
Так хлебные изделия классифицируют по некоторым признакам:
хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
по рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
по способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Такой хлеб выпекают подовым и формовым, весовым и штучным.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный готовиться подовым и формовым, весовым и штучным из 60 % ржаной и 40 % пшеничной обойной муки, а хлеб пшенично-ржаной, наоборот, из 60 % пшеничной и 40 % ржаной обойной муки.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и штучный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки I,II и высшего сортов.
К булочным изделиям относят изделия из пшеничной муки, массой 500 г и менее, в рецептуру которых входит менее 7 % жира и 7 % сахара на 100 кг муки. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в которых суммарное содержание сахара и жира в рецептуре 14 % и более. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей [7].
Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это изделия с влажностью менее 19 %. К ним относят: бараночные изделия (сушки, баранки, бублики), сухарные изделия, соломку, хлебные палочки.
Диетические хлебобулочные изделия – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой, способом выпечки [3].