3 Застосування антибіотиків при консервуванні.

Застосування хімічних речовин в якості консервувальних заходів, у харчовій промисловості обмежене. До них висуваються певні вимоги. Хімічні речовини мають бути нешкідливими для здоров’я людини, не повинні утворювати токсичних сполук з продуктами та негативно впливати на їх органолептичну оцінку. Їх можна поділити на антисептики і антибіотики.

Антисептики застосовують у технології згущених молочних консервів з цукром для пригнічення розвитку дріжджів та плісняви. Згідно з нормативною документацією дозволено використовувати такі антисептики: сорбінову кислоту, сорбат калію та натрію.

Консервування хімічними речовинами ґрунтується на їх реакції з протоплазмою бактеріальної клітини. Відбувається дегідратація і зсідання білків, порушення умов життєдіяльності клітин мікроорганізмів.

В молочноконсервній промисловості дозволяється використовувати антибіотик низин при виробництві згущених стерилізованих молочних консервів без цукру. Низин діє на спори мікроорганізмів, що дає можливість пом’якшити режими стерилізації.