Ж) Производственная программа цеха.

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски - 4 наименования,

сладкие блюда - 2 наименования,

кисло-молочные продукты - 2 наименования,

Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:

Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.

За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *

З) Подбор механического и немеханического оборудования.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:

Ш Механическое:

1) Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1шт.

2) Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ - 5 - 1шт.

4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

Техническая характеристика механического оборудования.

Таблица 6.

Ш Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

Ј=l * Кр (м),

где Ј- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 - 1 шт. (длина 1,68 м)

2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 - 1 шт. (длина 1,5 м)

3) Стол производственный СПММ-1500 - 2 шт. (длина 1,5 м)

Ш Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 7.