Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

Г) Производственная программа предприятия.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N*m,

где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);

m =m_{(холодных блюд)}+m_(супов)+m₍_{вторых горячих}_блюд)+m₍_{сладких блюд и горячих напитков}₎.

В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:

n_з =N_з*m_з;

n_о =N_о*m_о;

n_у =N_у*m_у;

Где n_з- общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

n_о- общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

n_у- общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

m_з - коэффициент потребления блюд во время завтрака;

m_о - коэффициент потребления блюд во время обеда;

m_у- коэффициент потребления блюд во время ужина;

N_з - количество потребителей в течение завтрака;

N_о - количество потребителей в течение обеда;

N_у - количество потребителей в течение ужина;

Завтрак. m_з = 2, кроме того 1 горячий напиток,

m_з = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски - 525,

вторе блюда - 525, горячие напитки - 105 литров (525 порций).

Обед. m_о = 4, кроме того горячий напиток,

m_o= 1000*4=4000, в том числе: холодные закуски - 1000,

супы - 1000, вторые горячие блюда - 1000, сладкие блюда - 1000,

горячие напитки - 200 л. (1000 порций).

Ужин. m_у = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,

m_у= 1*475=475, в том числе: кисло-молочные продукты - 475 (95 л.),

вторые горячие блюда - 475, горячие напитки - 475 (95 л.)

Итого за день. Холодных блюд и закусок - 1525, супов - 1000, вторых горячих блюд - 2000, сладких блюд - 1000, горячих напитков - 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд - 95 л. (475 порций).

Д) План-меню предприятия.

План-меню проектируемого предприятия - это есть его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.

Таблица 2.

№ пп	Наименование блюд	Кол-во
1	2	3
1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3	Завтрак: Холодные блюда и закуски (винегрет, салаты, рыба под маринадом, творог и др.). Вторые горячие блюда (мясные, рыбные, овощные, крупяные). Горячие напитки (чай, кофе, какао). Хлеб Обед: Холодные закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда (компоты, кисель, мусс, желе) Хлеб Ужин Кисло-молочные продукты (кефир, ряженка, и др.) Вторые горячие блюда Горячий напиток хлеб	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

I комплекс.

Таблица 3.

№	№ рецептуры	Выход	Наименование блюд	Кол-во за день	калориии	По часам реализации	Ответственные лица
						6-7	7-8	12-13	13-14	18-19	19-20
1 2 3 4	44 25 286 169 714411	100 250 200	Завтрак Салат зеленый с огурцами и помидорами Каша рисовая (вязкая) с черносливом Чай с лимоном Хлеб	263 263 263	70 350 50	132 132 132	131 131 131	-	-	-	-
1 2 3 4 5	75 37 15787 419260 639374	100 500 246100 200	Обед Винегрет овощной Суп крестьянский с крупой Ромштекс с макаронами отварными с овощами Компот из свежих плодов Хлеб	500 500 500 500	70 200 650 100	-	- -	250 250 250 250	250 250 250 250	-	-
1 2 3 4	727416 367227 726415	200 325100 200	Ужин Кефир Фрикадельки рыбные с томатным соусом и рис отварной Какао с молоком Хлеб	238 238 238	170 500 100	-	-	-	-	119 119 119	119 119 119

II комплекс.

Таблица 4.

№	№ рецептуры	Выход	Наименование блюд	Кол-во за день	калориии	По часам реализации	Ответственные лица
						6-7	7-8	12-13	13-14	18-19	19-20
1 2 3 4	61 31 402 247 718413	100 270100 200	Завтрак Салат из белокочанной капусты Мозги отварные с соусом томатным и пюре картофельным Кофе на молоке сгущенном Хлеб	263 263 263	60 600 100	132 132 132	131 131 131	-	-	-	-
1 2 3 4 5	73 36 14178 238135 642375	100 500 260 200	Обед Салат мясной Борщ украинский Картофель жареный с луком и грибами Компот из апельсинов Хлеб	500 500 500 500	100 250 370 100	-	-	250 250 250 250	250 250 250 250	-	-
1 2 3 4	727416 233132 714411	200 260 200	Ужин Ряженка Рагу из овощей Чай с лимоном Хлеб	238 238 238	180 225 50	-	-	-	-	119 119 119	119 119 119

Е) Сводно-продуктовая ведомость.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

Сводно-продуктовая ведомость - приложение 1.

Содержание