103. Класифікація методів оцінки якості харчових продуктів.
Всі методи можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.
Сенсорний аналіз – це визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини. Цим методом визначають такі показники, як зовнішній вигляд, колір, прозорість, форму, консистенцію, ступінь подрібнення, запах та смак товарів.
Інструментальні методи оцінки якості продовольчих товарів широко застосовуються для встановлення фізичних і хімічних властивостей, хімічного складу, доброякісності, засвоюваності та інш.Залежно від способів одержання результатів інструментальні методи поділяють на фізичні, хімічні, фізико–хімічні, біохімічні, біологічні. Фізичні методи – це методи визначення фізичних властивостей продукту за допомогою фізичних приладів. Хімічні методи ґрунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивами.Такими методами визначаються хімічний склад і хімічні властивості компонентів харчових продуктів. Фізико–хімічні методи дають можливість визначити хімічний склад продукту за допомогою фізичних приладів. Зокрема використовуються хроматографія, фотометрія, кондуктометрія. Біохімічні методи дають змогу встановити активність і характер біохімічних процесів, які можуть проходити при виробленні, зберіганні або використанні продовольчих товарів. Біологічні методи поділяють на фізіологічні і мікробіологічні.Фізіологічні методи допомагають виявити ступінь засвоєння їжі, її окремих речовин, реальну енергетичну цінність продуктів. Мікробіологічними методами визначають ступінь забрудненості харчових продуктів мікроорганізмами, а також видовий склад мікрофлори, наявність у продуктах бактерій, які здатні викликати отруєння і захворювання людей.
Соціологічний метод передбачає визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі збору і аналізу думок фактичних і можливих споживачів. Збір думок споживачів проводять опитуванням або за допомогою розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій.
Експертний метод оснований на визначенні числових показників продукції на базі рішень, які приймає група спеціалістів-експертів.
- 1.Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- 2.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.
- 3. Якісна реакція на визначення аніону и03". Токсична дія нітратів.
- 4. Роль води в енергетичних та хімічних процесах організму
- 5. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.
- 7)Якісні реакції на виявлення білків
- 8) Об’єктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- 9.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- 10.Вода у продуктах
- 11.Ізоелектрична точка білка
- 12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- 13.Повноцінні та неповноцінні білки.
- 14. Класифікація ліпідів.
- 16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.
- 17.Специфічність ферментів.
- 31. Якісна реакція на оцтову кислоту.
- 32. Приклади застосування люмінесцентного методу для оцінки якості харчових продуктів.
- 33. Вітамін в12 : фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти,що містять в12.
- 34. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.
- 35. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.
- 41. Вітамін с: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін с.
- 42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.
- 44.Сутність рефрактометричного аналізу.
- 45. Вітамін а: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін а.
- 46)Класифікація ферментів.
- 47)Осадження білків солями важких металів.
- 54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- 54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- 57)Вітаміни:загальна характеристика класифікація.
- 59.Скласти електронну формулу будови аніону Сl
- 60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.
- 61.Функції вуглеводів в організмі людини
- 64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.
- 65.Функції ліпідів в організмі людини:
- 68.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- 69. Функції білків в оганізмі людини.
- 86.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-триптофану..
- 87.Вимоги до реакцій в обємному аналізі.
- 88. Способи очистки питної води.
- 89. Жири: будова, властивості, біохімічна роль.
- 90.Реакція срібного дзеркала:
- 92. Вимоги до якості питної води в Україні
- 95.Стандартні робочі розчини в обїемному аналізі.
- 96.Предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.
- 97.Елементи-органогени.Харчові продукти,що є джерелом їх надходження
- 100.Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хім. Елементи.
- 101. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- 102. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.
- 103. Класифікація методів оцінки якості харчових продуктів.
- 104. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу.
- 126. Методи оцінки якості харчових продуктів
- 127. Пектинові речовини
- 129) Якісна реакція на білки
- 130. Люмінесцентний аналіз сутність