logo
25

Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий

Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, изменили традиционный подход к ассортименту этой группы. Мучные кондитерские изделия из высококалорийных десертов постепенно стали излюбленной пищей для людей всех возрастов. Объемы производства кондитерских изделий ежегодно повышаются. Увеличивается спрос и на кондитерские изделия диетического назначения. В связи с этим возникла необходимость в повышении пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

В качестве нетрадиционных добавок в кондитерском производстве используют большой ассортимент сырья, который можно условно разделить на группы.

1) Белковое обогатительное сырье - сырье, которое содержит белка не менее 25 %. Источниками полноценных белков являются продукты переработки молока: обезжиренное молоко (натуральное и сухое), творог, пахта, молочная сыворотка. Молочная сыворотка в своем составе имеет такие биологически активные вещества, как углеводы, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы, пигменты и антибиотики. Используется также белковые концентраты – казеинат натрия, белок сухой молочный пищевой.

В последние годы в кондитерской промышленности широкое применение получили белоксодержащие продукты растительного происхождения – соевая дезодорированная мука (необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная), соевые белковые концентраты и соевые белковые изоляты и другие бобовые культуры, содержащие в большом количестве лизин и триптофан [11]. Для повышения пищевой ценности бисквитов используют муку из бобов, гороха и фасоли в количестве от 5 % до 10 % к массе муки. Применение муки из нута повышает биологическую ценность продукта [1].

2) Обогатители растительными волокнами – сырье, которое содержит клетчатки более 10%, например, пивная дробина и квасная дробина, пшеничные отруби и другое сырье. Эти обогатители содержат балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин). Балластные пищевые вещества обладают способностью замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, желчные кислоты, вредные минеральные соединения. Пивную дробину используют для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий, так как она содержит от 30 % до 40% хорошо усваиваемых белковых веществ. Добавление к муке 15 % измельченной пивной дробины повышает содержание белков в мучных кондитерских изделиях на 25 % и клетчатки на 4 %. К пектиносодержащему сырью также относят порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочные и тыквенно-паточные; порошки: абрикосово-паточный, клюквенно-паточный, черноплодно-рябиновый, порошки из корневища пырея, шиповника и крапивы, свекловичный жом, экстракт зеленого чая, микрокристаллическую целлюлозу, инклюзионные компоненты циклодекстринов или их производных с легколетучими лабильными веществами.

3) Комплексные обогатители – сырье, которое содержит белок, жиры, углеводы, витамины, макроэлементы и микроэлементы, но белка менее 25 %, клетчатки менее 10 %. Для обогащения мучных изделий витаминами и минеральными веществами используют местное фруктово-ягодное сырье из абрикосов, айвы, яблок, слив, вишен, персиков; натуральные припасы (из черной и красной смородины, клубники, вишни и черники); порошки из облепихи и жимолости. В кондитерской отрасли проведена большая работа по вовлечению в производство нетрадиционных и местных видов сырья – яблочных порошков, различных фруктовых подварок, соков, плодов дикорастущих деревьев, взорванных круп. Их использование позволило снизить удельный расход сахара на 1 т изделий, повысить их пищевую ценность [22]. Разработаны технологии получения полуфабрикатов для кондитерских изделий. К ним относятся подварки из столовой свеклы, моркови и тыквы. Свекла, морковь являются источниками минеральных веществ, роль которых в питании человека исключительна велика. Пектиновые вещества, содержащиеся в этих продуктах, обладают антисептическим действием и способны выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. На основе овощных пюре созданы технологии получения заварных пряников, крекера, кексов [27].

Большой интерес представляют изделия, в рецептуру которых входит кабачковая подварка, обогащающая продукцию солями калия, магния, кальция, а также витаминами. Проводились исследования по введению в мучные кондитерские изделия клюквы. Даже в сочетании с другими ингредиентами клюква обладает синергическим эффектом. Она передает продукту свой уникальный вкус и усиливает вкус других плодов благодаря входящим в ее состав трем органическим кислотам – хинной, лимонной и яблочной [2]. Применение топинамбура связано с тем, что он содержит природный полифруктан – инулин, который в процессе гидролиза превращается во фруктозу. Благодаря своему составу он оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую деятельность и повышает защитные силы человека. Добавление топинамбура в тесто улучшает его вязкопластичные и упруго-эластичные свойства, подъемную силу и увеличивает количество клейковины.

На протяжении ряда лет ведутся исследования по созданию продуктов питания, выработанных с использованием фитообогатителей в виде экстрактов, морсов, порошков и т.д. активно используются грибы, хлебопекарные дрожжи и другие быстроразмножающиеся низшие микроорганизмы, крупка или порошок из морских бурых водорослей, или водорослевый порошок «Маринид». Данные направления позволяет получить продукт, обогащенный несколькими группами активных веществ: витаминами, микро- и макроэлементами, углеводами [3].

Таким образом, существуют различные способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий на основе животного, растительного сырья и продуктов микробиологического синтеза [15].

Технология производства сахарного печенья

Сахарное печенье имеет высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность и, наконец, привлекательность - рисунок, форма (которая обеспечивается пластичностью теста и специального покрытия на роторе) привлекает покупателей.  Имеется более 100 рецептур сахарного печенья. 

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:  1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.  2. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной (при периодическом замесе).  3. Приготовление теста.  4. Формирование теста.  5. Выпечка.  6. Охлаждение.  7. Отделка.  8. Расфасовка, упаковка и хранение. 

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.  Сыпучее сырье:  Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала. При замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.  Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.  Меланж.  Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 450С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.  Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.  Пряности при измельчении просеивают. 

Приготовление или рецептурной смеси.

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.  В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру и перемешивают в тестомесильной машине - около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине - 15-20 минут.  Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.  При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.  Температура рецептурной смеси - не более 30С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.  Приготовление рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания. Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).  Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру.  При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.  Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. 

Приготовления теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия.  Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестоиеса и форми венчиков)  При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.  Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов. 

Формование теста

Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки . Для смены ассортимента ротора меняют.

Выпечка

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.  При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь  Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С - в течение 2,5-3,5 минут.  Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С - в течение 2,5-3,5 минут.  Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов. 

Охлаждение На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.  Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают на охлаждающий транспортер, либо охлаждают непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают.  Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика. 

Отделка

Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 38-42oС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.  Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8С до застывания шоколадной глазури.  Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. 

Расфасовка, упаковка и хранение

Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования (см. упаковочный автомат ТФК ПАК-3). Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.

Производство затяжного печенья.

Печенье затяжное получают из упруго-эластичного теста,оно недостаточно пластично и с трудом пригимает форму. Рисунок при нанесении не сохраняется, поскольку тесто восстанавливает своё первоночальное состояние. Затяжное тесто перед формованием многократно прокатывают и вылёживают. Затяжное печенье содержит меньше сахара и жира, чем сахарное. Изделия из затяжного теста имеют слоистую структуру, но меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное печенье.

Технологический процесс производства затяжного печенья включает в себя следующие стадии:подготовка сырья и полуфабриката к производству,приготовление смеси сыпучих компонентов(мука, крахмал, крошка), подготовка рецептурной смеси (эмульсии), приготовление теста, расстойка, прокатка теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, расфасовка, упаковка и хранение печенья.

Подготовка сырья и полуфабрикатов. Сырьё, поступающее на производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Приготовление смеси сыпучих компонентов. Эта стадия присутствует в процессе производства затяжного печенья на комплексно-механизированных линиях, в комплект которых входит установка для приготовления смеси сыпучих компонентов.

Этап приготовления смеси сыпучих компонентов включает приготовление крошки и приготовление смеси сыпучих компонентов: мука, крахмал и крошки. Крошку из возвратных отходов печенья готовят на специализированном оборудовании, которое осуществляет разлом и разделение мелкой и крупной фракции крошки.

Набор порции сыпучих компонентов (мука, крахмал, крошка) для замеса одной порции теста производится на автоматических весах. Рецептурная смесь сыпучих компонентов готовится в смесителе при скорости вращения рабочего органа 60-65 об/мин. В течение 3-5 минут. Готовая порция сыпучих компонентов подаётся в тестомесильные машины.

Приготовление эмульсии.Приготовление эмульсии ведётся в три стадии:

Подготовка жидких компонентов предусматривает предварительное темперирование при следующих температурах, ˚С:

Рецептурная смесь – это смесь из всех компонентов, входящих в состав эмульсии, кроме жира.

Приготовление эмульсии на комплексно-механизированных линиях со специализированным оборудованием. Жидкие компоненты (кроме жира) и сахар взвешивают и подают в лопость гомогенизатора, в котором осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенции и при необходимости другие компоненты рецептуры. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметьтемпературу не выше 40 ˚С.

Для приготовления эмульсии в эмульгатор на рабочем ходу подают одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир из ёмкости весов. Смешивание осуществляется при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 секунд. Температура готовой эмульсии 30-40˚С.

Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине осуществляется при отсутствии специализированного оборудования. Сырьё загружают в тестомесильную машину при максимальной скорости вращения рабочего органа. Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в тестомесильную машину:инвертный сироп, вода, соль, меланж и другие компоненты,кроме жира, химических разрыхлителей и муки. Смесь перемешивают в течение 5-7 минут, после добавляют жир и перемешивают в течение 6-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители в виде раствора.

Приготовление теста.Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах периодического действия, предпочтительно с Z-образным месильным органом, путём смешивания эмульсии с мукой или смеси сыпучих компонентов.

Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30-50 минут при его приготовлении в тестомесильной машине с частотой вращения вала 18-25 об/мин., 20-25 минут с частотой вращения вала 40об/мин., 10-15 минут с частотой вращения вала 80 об/мин.

Продолжительность замеса может меняться в зависимости от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температурных условий, введения различных добавок.

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым. Температура теста может меняться от 24 до 38 ˚С. Влажность теста 22-28%.

Расстойка теста. Для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения её пластичности производится расстойка теста в специальных камерах при температуре 25-27˚С. И относительной влажности воздуха около 80%.

При присутствии расстойной камеры расстойку теста осуществляют в помещении цеха на столах или дежах. Для этого тесто помещают в дежу или укладывают на столи для сохранения температуры теста и предотвращения накрывают брезентом или плотным полотном. Продолжительность расстойки теста от 30 до120 минут.

Прокатка теста. После расстойки тесто подвергают прокатке, в результате чего получается лента из которой формуют изделия. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляется на ламинаторе или двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах.

При прокатке на ламинаторе тесто поступает в приёмные воронки, в одну из которых можно подавать обрезки тестовой ленты после формования, затем прокатывается через несколько пар рифлёных или гладких валков с постепенным уменьшение зазора между валками 18-25 до 3-6 мм. Перед калибрующим устройством тестовая лента складывается в четыре-шесть слоёв и прокатывается через пары гладких калибрующих вальцов до толщины 1-3 мм. Далее тестовая лента подаётся на формование.

Прокатка на двухвалковой машине предусматривает пять последовательных стадий прокатки и вылёживания пласта теста: 1)предварительную прокатку, 2)первое вылёживание, 3)первую лицевую прокатку, 4)второе вылёживание, 5)вторую лицевую прокатку.

Куски теста не более 35 кг вначале прокатывают 5 раз. Сначала 3 раза с посчтепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Перед четвёртой поокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают ещё 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылёживается 2-2,5 ч и вновь прокатывается 4 раза.Пласт теста для этой прокатки поворачивается на 90˚ против направления первой прокатки.

Прокатанное тестовторично вылёживается в течение 30 минут, а затем прокатывается ещё 5 раз на лицевой двухвалковой машине. Первый раз с уменьшением зазора до 30 мм, после чего на поверхности пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступающего с обратного транспортёра, затем загибают край теста, поступающего с валки, и пропускаютчерез валки два раза. Перед четвёртой прокаткой складывается вдвое, и пропускают в том же направлении при зазоре 30 мм, а затем 15 мм. Таким образом, тесто прокатывают 14 раз.

Для формования заготовок из затяжного теста необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной. Для этого после прокатки тесто пропускают через шлифующии валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 3-4 мм перед формованием. Обычно используют две пары шлифующих валком.

Формование теста осуществляют штамп-машинами легкого типа или на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. При формовании теста штамп-машинами легкого типа прокатанное тесто проходит через две пары шлифующих валков до получения тестовой ленты толщиной 1,0-3,0 мм, а затем системой транспортёров тестовая лента перемещается под штампующий механизм, где осуществляется формование. При роторном способе формирования заготовки вырезают вращающимся ротором из предварительно прокатанного теста. При формировании затяжного теста для сохранения рисунка требуются надрезы по контуру рисунка, для предотвращения вздутия сквозные проколы шпильками.

Выпечка. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловрй обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счёт испарения влаги из поверхностных слоёв. Рекомендуемые режимы выпечки: для туннельных печей температура 160-260 ˚С, время выпечки 2-5 минуты, для ротационных печей температура 240-250 ˚С, продолжительность 5-6 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

Охлаждение печенья. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35˚С на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках.

Далее изделия фасуют и упаковывают.

Производство сдобного печенья

Основным сырьём для изготовления печенья являются:пшеничная мука, а так же сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов:углекислоты из двууглекислой соды,аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь-восемь раз больше чем углекислого аммония. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем тестана химических разрыхлителях.

Сырьё оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука,которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В неё входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утверждённой рецептуре.

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подаётся мука и другое сыпучее сырьё, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении csmz и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.

Формование ведут различными способами,преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведётся в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230˚С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков.

Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получается пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.

Охлаждение печенья после выпечки ведётся с применением обдувания воздухом.

После полного охлаждения печенье завёртывают в пачки и упаковывают.

Тренд натуральности, охвативший всю пищевую промышленность, не обошёл стороной и кондитерскую отросль. Порошок из рябины, мяты ,цедры апельсина, выжимки из виноградных косточек, пюре и пасты – нетрадиционное сырьё может быть местным или экзотическим, редким или вроде бы довольно распространённым, но при этом таким, на которое до сих пор не обращала внимание хлебобулочная и кондитерская промышленность.

Технологи, эксперементирую с ним, преследуют различные цели: удешевить себестоимость продукции ,улучшить её вкусовые качества ,наградить какими-либо функциональными свойствами и т.д.

Питание, по мнению учёных, является фактором, определяющим здоровье человека. Широкое распространение данных современных исследований химического состава и свойств привычных для россиян продуктов должно способствовать решению проблемы питания в нашей стране.

Цитрусовые плоды и их соки пользуются большим вниманием учёных-исследователей. Это связано не только с превосходными органолептическими характеристиками плодов и соков цитрусовых, но и с их весьма специфическим действием на организм человека. Исследованиями последних 15 лет установлено положительное воздействие компонентов цитрусовых на кровеносную систему человека. Обнаружено их антиканцерогенное, антиаллергенное, антивирусное действие. Это связывают с наличием в составе цитрусовых таких составляющих компонентов, как флавоноиды(флавононы, флавоны, антоцианы).

Всё больше внимание исследователей привлекают антиоксиданты, содержащиеся в пищевых системах. Одной из таких систем, проявляющей антиоксидантные свойства, являются цитрусовые плоды, благодаря наличию в их составе ряда специфических компонентов.

В работе испанских учёных ????????????????? с помощью методов жидкостной хромотографии и масс-спектрометрии выделены, идентифицированы и количественно определены вещества, обладающии наибольшей антиоксидантной активностью, в апельсиновых соках Citrus sinensis и Valencia-Late. К ним относятся, наряду с гиспередином и нарирутином, пентаметоксифлавон, гексаметоксифлавон, гептаметоксифлавон, нарингин, бензойная кислота.

Проведены исследования по выявлению влияния различных факторов на антиоксидантную способность апельсиновых соков.Например, авторы предполагают, что противоокислительная активность связана с наличием аскорбиновой кислоты, а следовательно возрастает потеря противоокислительной активности. Наивысшей активностью против радикалов, как и наивысшим содержанием веществ за неё ответственных – антоцианов, аскорбиновой, синаповой, кофейной, ферруловой, кумариновой кислот, - обладают свежеотжатые апельсиновые соки. Концентрирование и пастеризация соков значительно снижает количество полезных веществ и уменьшает антиоксидантную активность в 1,5-2 раза.

Установлено,что не только сам апельсиновый сок является источником антиоксидантных веществ, но и продукты переработки апельсинов так же могут проявлять антиоксидантные свойства. Так, меласса кожуры апельсинов содержит большое количество веществ, отвечающих за противорадикальную активность:общих фенолов и флавоноидов.Было установлено, что оптимальным условием для получения полупродукта из отходов переработки апельсинов, обладающего наивысшим содержанием фенольных веществи наивысшей антиоксидантной активностью, является температура сушки отходов 40-70˚С.

С точки зрения дальнейшего использования антиоксидантных веществ в технологии и рецептуре различных продуктов важны исследования отходов переработки кожуры, семян, плёнок цитрусовых. Авторы предполагают использовать кожуру цитрусовых плодов в промышленном производстве в качестве антиоксидантных веществ, обладающих кардиостимулирующей активностью.

Плоды цитрусовых вхождят в группу самых распространённых и востребованных у потребителей фруктов. Они богаты сахарами, кислотами, минеральными солями, пектиновыми веществами, витаминами С, А, В1,В2,Р, РР, эфирными маслами. Значительную ценность представляет не только мякоть, но и кожураплодов. В ней сосредоточена большая доля эфирных масел, витаминов, минеральных веществ.