Сахаристые кондитерские изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия готовят из фруктово-ягодного сырья (пюре, подварки, припасов) с добавлением большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновых веществ, агара, агароида, фурцелларана, модифицированного крахмала и желатина).

К данной группе кондитерских изделий относятся варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.

Варенье – целые ягоды варят в сахарном сиропе, плоды не разварены и не сморщены. Применяют однократную или многократную варку, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократной варкой получают высококачественное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняется их форма, натуральный цвет, вкус и аромат.

Джем – однократная варка ягод или плодов. Ягоды могут быть разварены. Консистенция желеобразная, мажущая.

Таким образом, разница между джемом и вареньем состоит в том, что сироп варенья должен быть прозрачным и светлым, а плоды сохранять свою целостность, в то время как сироп джема может быть желированным, а фрукты до известной степени разварившимися.

Разновидностью джема является конфитюр. Он отличается от джема меньшим содержанием сахара и более плотной желеобразной структурой, обусловленной высоким содержанием пектиновых веществ.

Повидло – плодово-ягодное пюре уваривается с сахаром.

Цукаты – плоды или ягоды варят в сиропе, затем сироп отделяют, ягоды подсушивают. На поверхности - тонкая сахарная корочка.

Желе – фруктово-ягодные соки уваривают с сахаром.

Мармелад – изделие студнеобразной структуры, изготовленное путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре и/или водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный («Яблочный формовой», «Абрикос», «Фруктово-ягодная смесь»), желейный и желейно-фруктовый («Лимонные дольки», «Улиточка», «Трехслойный», «Спелая дыня», «Малиновый» и др.). В зависимости от способа формования – формовой, резной и пластовый. Мармелад пат («Цветной горошек», «Фруктовый» и др.) — мелкие лепешки круглой или овальной формы, а также в форме полушария, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Мармелад любого вида может быть глазированным шоколадом («Клубника в шоколаде», «Вишня в шоколаде» и др.).

Оценка качества мармелада производится по ГОСТ 6442-89 и включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических (состояние поверхности, форма и консистенция, вкус, запах, цвет) и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Пастильные изделия получают сбиванием сахарояблочной основы с яичными белками при последующем добавлении агаро-сахаро-паточного сиропа (клеевая пастила) или уваренной горячей мармеладной массы (заварная пастила). В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители.

Пастильные изделия в зависимости от рецептуры и способа формования подразделяют на резные (в виде прямоугольных брусков - пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от отделки поверхности они выпускаются глазированные и неглазированные.

Качество пастильных изделий определяют по вкусу и запаху, цвету консистенции, структуре, виду в изломе, форме, состоянию поверхности, а также по физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Хранят мармелад и пастильные изделия от 15 суток до 3 месяцев.

Жевательная резинка представляет собой изделие, эластичной основой которого является каучук (природный или синтетический) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей.

В зависимости от основы жевательная резинка подразделяется на чуингам (твердая, упругая) и баблгам (мягкая); в зависимости от рецептуры — с начинкой и без начинки; от способа формования — на дражированную и недражированную. Форма может быть различной — в виде пластинок, подушечек, шариков.

Состав жевательной резинки. Основа жевательной резинки не является питательным веществом, она нерастворима. Ее состав подобран таким образом, чтобы обеспечить постепенное выделение ароматизаторов и подсластителей в процессе жевания.

Для производства высококачественной основы используют латекс — млечный сок деревьев-каучуконосов, который под действием кислоты или при выпаривании свертывается и дает мягкую упругую массу. При ограниченных ресурсах натурального каучука многие производители используют синтетические каучуки (изопреновый, бутадиеновый) иногда в смеси с натуральным.

Чтобы жевательная резинка не теряла влагу и не становилась хрупкой, используют стабилизаторы, удерживающие влагу, такие как глицерин.

Значительное количество сахара в резинке (до 60%) кроме вкусовых восприятий обусловлено и консервирующим эффектом. В настоящее время увеличивается рыночная доля изделий с натуральными и синтетическими заменителями сахара.

До 5 % массовой доли жевательной резинки составляют вкусовые добавки, ароматизаторы и красители.

Оценку качества жевательной резинки проводят в соответствии с ГОСТ Р 51561-2000 «Резинка жевательная. Общие технические условия» по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма, состояние поверхности, консистенция) и физико-химическим показателям. СанПин 2.3.2.1078-01 устанавливает также уровни ксенобиотиков (токсичных элементов и радионуклидов) и требования к микробиологическим показателям.

Срок хранения дражированной жевательной резинки со дня изготовления 6 месяцев; недражированной — 9 месяцев.

Карамель – кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1,5-4% с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. Изготавливают карамель из карамельной массы без начинки или с начинкой.

Оценка качества карамели включает в себя проверку состояния упаковки (завертки – для завернутой карамели) и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Классификация и ассортимент карамели. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую («Дюшес», «Барбарис», «Взлетная», «Театральная», «Барбарис» и др., монпансье – «Малинка», «Смородина», «Цветной горошек» и др., таблетированная - «Спорт», «Турист», фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups» и др.), с начинками (табл.2), мягкую и полутвердую («Москвичка», «Вася-василек», «Голубка»), витаминизированную и лечебную («Карамель с β-каротином», «Сибирская» (с фитодобавкой).

Различают несколько способов завертывания карамели (рис.1):

- «вперекрутку», когда концы этикетки закручивают на 1-2 оборота по торцам изделия;

- «в саше» (в бантик), когда этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой;

- «в одностороннюю перекрутку», когда этикетка охватывает изделие леденцовую карамель на палочке со всех сторон, а сбоку концы этикетки закручивают;

- «в замок» (в носок, в хвостик), когда этикетка охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам изделия ее складывают в виде уголков;

- «в тюбики», когда карамель в таблетках (круглой или квадратной формы) предварительно набранных в стопки, завертывают в оберточный материал, концы которого на концах перекручивают.

Способы завертывания карамели:

а - "вперекрутку"; б - "в саше";

в - "в одностороннюю перекрутку";

г - "в замок","в хвостик", "в носок";

д - "в тюбик"

Рисунок 1 – Способы завертывания карамели

Сроки хранения карамели зависят от вида карамели, вида начинки, способа обработки поверхности, упаковки и варьируются от 15 суток до 6 месяцев.

Какао-бобы – это семена плодов дерева какао, которые в ботанике называются теоброма, с лат. «пища богов». Родина какао-бобов – Южная Америка.

а б

Рисунок 2 - а – дерево Theobroma cacao; б – плод какао.

Естественная среда обитания деревьев какао – нижний ярус вечнозеленого тропического леса. Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте – максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32^оС, а минимальная средняя от +18 до +21^оС. Хорошее здоровое дерево дает до 2 кг сырых бобов в год.

После сбора урожая плоды ферментируют. В результате чего образуются новые вкусовые и ароматические вещества, изменяется цвет какао-бобов. Затем бобы сушат до влажности не более 7-8%, упаковывают в джутовые мешки и отправляют на мировые рынки.

На фабриках какао-бобы обжаривают, очищают от какао-веллы (оболочки), измельчают в крупную (получают какао-тертое) и мелкую крошку, из которой отжимают какао-масло. После отжима какао-жмых измельчают, просеивают, добавляют ванилин и получают какао-порошок. Предварительная обработка какао-продуктов углекислыми щелочами улучшает вкус, аромат и цвет какао-порошка.

В состав какао-бобов входят до 50% какао-масла, теобромин – до 2,1%. Теобромин улучшает деятельность сердечной мышцы, улучшает кровообращение, снимает усталость.

Какао-масло имеет важное значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25^оС масло какао твердое и хрупкое, а при температуре 32^оС – жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Благодаря этим свойствам масла какао шоколад, являясь твердым и хрупким, легко расплавляется при употреблении.

Шоколад. В какао тертое добавляют сахарную пудру, какао-масло и другие ингредиенты (массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%, при изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла более 5%). Полученную шоколадную массу тщательно перемешивают (коншируют) несколько часов (для обыкновенного шоколада), и 3 суток (для десертного). Обработку шоколадных масс без добавок производят при температуре 55-70^оС, а масс, содержащих молоко – 45-55^оС.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту. Еще в 1879 году он экспериментным путем пришел к выводу: оказывается, продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, а, напротив, существенно повышает ее качество. Обычно длительный контакт с воздухом губителен для растительных жиров, но какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию.

Десертная шоколадная масса (содержание сахара в ней не более 55%) имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры – 8-10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фракция какао-тертого, чем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада. Грубые частицы царапают язык и вызывает ощущение песка во рту.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Полученную шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30^оС в течение 3 ч, что предупреждает появление в дальнейшем дефекта – жировое поседение), разливают по формам, охлаждают и упаковывают.

В зависимости от состава шоколад бывает: без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый (таблица 3).

Оценка качества шоколада (ГОСТ Р 52821-2007) включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Законодательством различных стран строго регламентируется применение заменителей какао-масла в производстве шоколада, а во Франции, Швейцарии, действующим стандартом на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла. В России с 1 января 2010 года разрешено применение до 5% заменителей какао-масла. Реализуемая продукция, вырабатываемая на основе специальных кондитерских жиров, жиров заменителей какао-масла или эквивалентов какао-масла (свыше 5%), уже не является шоколадом и подлежит реализации как аналог шоколада (сладкая, кондитерская или шоколадная кондитерская плитка соответственно).

Таблица 3 – Классификация и ассортимент шоколада

К дефектам шоколада относят сахарное и жировое поседение (серый налет на поверхности шоколада), поражение личинками шоколадной моли (шоколадной огневки), посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый, кислый и др.), дефекты консистенции. Жировое поседение возникает вследствие несоблюдения режима темперирования шоколадной массы и/или режима хранения – хранение при повышенной температуре (около 30^оС), под воздействием прямого солнечного света. На поверхности шоколада образуется жировой налет. Сахарное поседение происходит при резких колебаниях температуры: на поверхности шоколада конденсируется влага, в ней растворяется сахар, а после испарения влаги – появляется белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Гарантийные сроки хранения шоколада от 1 до 12 месяцев.

Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы: неглазированные – не покрытые глазурью; глазированные – покрытые глазурью полностью или частично; шоколадные – разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс, расположенных слоями. В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фруктовые, сбивные и т.п. (таблица 4).

Оценка качества конфет (ГОСТ 4570-93) включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Таблица 4 – Классификация и ассортимент конфет по виду конфетных масс

Срок хранения конфет зависит от вида конфет, способа обработки их поверхности, а также способа завертки и фасовки конфет: от нескольких суток до 4-6 месяцев, для импортных конфет – 1 год за счет использования антиокислителей и консервантов.

Ирис получают увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.), с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис: молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую массу.

В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на:

- литой (карамелеобразный) – полутвердый, крепко уваренный, аморфной структуры («Кис-кис», «Ледокол», «Щелкунчик»);

- тираженный полутвердый – крепко уваренный, аморфной структуры, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе («Забава», «Золотой ключик», «Тузик»);

- тираженный мягкий – с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе («Детский», «Школьный», «Сливочный»);

- тираженный тягучий – слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры («Мятный», «Сливочный», «Любительский»).

Оценивают качество ириса по органолептическим (цвет, вкус и запах, консистенция, структура, состояние поверхности) и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности.

К дефектам ириса относят слипшиеся изделия или изделия с прилипшей этикеткой, деформированные изделия (с отбитыми углами, смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне), изде­лия с дефектами структуры и консистенции (с нерастворенными кристаллами сахара, с неразмешанной массой) и др.

Хранят ирис от 2 до 6 месяцев.

Драже - кондитерское изделие небольших размеров, округ­лой формы, с накатанной сахарной или шоколадной оболочками. Консистенция — твердая, но легко раскусываемая.

Драже состоит из корпуса и оболочки, накатываемой на кор­пус. Корпус драже может быть изготовлен из мягкой карамели, орехов, цукатов, фруктов, ягод и другого сырья. По виду корпуса различают драже: с помадным корпусом - «Морские камешки»; с желейным и желейно-фруктовым корпусом - "Желейное", "Клубничное", "Ягодка" и др.; с карамельным корпусом - "Фруктовое", "Юбилейное" и др.; с ликерным корпусом - "Десертное", "Метро", "Мятный ликер" и др.; с пралиновым, марципановым корпусами "Щелкунчик", "Кунжутное"; с корпусом, из ядер орехов или с зерновым корпусом - "Арахис в сахаре", "Фундук в шоколаде", "Миндаль в молоке", "Маугли", "Кедровый орешек" и др.; с корпусом из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод "Изюм в шоколаде", "Цукатное", "Клюква в сахарной пудре", "Камешки с изюмом", "С курагой", "С ананасом", и др.); сахарное (без отделяемого от накатки корпуса) - готовится из сахарной пудры с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ, поверхность корпуса полируют, часто окрашивают в различные цвета ("Цветной горошек", "Молочный горошек", "Маскарад", "Мятное", "Лимонная свежесть", "Зимнее яблоко" и др.).

Выпускают витаминизированное и лечебно-профилактическое драже, при изготовлении которого в конфетный корпус добавляют витамины (например, "Драже с витамином С", "Шиповник" и др.) и различные лечебно-профилактические добавки (морскую капусту, заменители сахара - фруктозу, ксилит, сорбит и др.).

По способу обработки поверхности различают драже: глянцованное - поверхность покрыта воскожировым глянцем; глазированное шоколадной глазурью; обсыпанное сахарной пудрой, какао-порошком и др.; обработанное сахарным сиропом или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) - драже с хрустящей корочкой.

Качество драже оценивают по органолептическим (форма, поверхность, цвет, консистенция, вкус и аромат), физико-химическим и показателям безопасности.

Сроки хранения драже от 25 суток до 2-3 месяцев.

Халва - кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры из растертых обжаренных ядер орехов или жиросодержащих семян (подсолнечника, арахиса, кунжута и др.) и тонких волокон взбитой с пенообразователем карамельной массы.

Классификация и ассортимент халвы. В зависимости от вида маслосодержащего сырья халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую, подсолнечную, ореховую, комбинированную (изготовленную из нескольких видов масличных семян или орехов). Разновидности халвы различаются вкусовыми добавлениями, в качестве которых чаще всего используют ванилин, какао-порошок, орехи, изюм, цукаты и др. По способу отделки поверхности халва бывает неглазированная ("Ванильная", "Шо-коладная", "Любительская" и др.) и глазированная шоколадом ("Москворецкая", "РотФронт", "Люберецкая" и др.).

Для большинства видов халвы срок хранения - 2 мес.

Восточные сладости изготавливают в основном из муки, сахара и жира; используют фруктовые заготовки, крахмал, орехи, миндаль, кунжут, мак, имбирь, кардамон, ванилин и др.

Особенность восточных сладостей – не совсем обычное для большинства кондитерских изделий сочетание сырьевых компонентов.

В зависимости от используемого сырья и консистенции восточные сладости подразделяются на три группы: типа карамели, типа мягких конфет, мучные (таблица 5).

Таблица 5 – Классификация и ассортимент восточных сладостей