Глава 1

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ

Полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую кулинарную обработку (в некоторых случаях и тепловую, и химическую) .

Некоторые полуфабрикаты из овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий (догото-вочных).

Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.