2. Термостатний та резервуарний способи виробництва кисломолочних продуктів

Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним.

Резервуарний спосіб - це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у резервуарах з по­дальшим фасуванням у споживчу тару.

Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага - отримана продукція має тради­ційну непорушну консистенцію.

Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд пере­ваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з поруше­ним згустком і в міру рідкою консистенцією.

Виробництво кефіру

Кефір - це продукт змішаного молочнокислого та спиртового броді­ння, який виробляють сквашуванням молока кефірними грибками, сим­біотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Ха­рактерною ознакою кефіру є вміст дріжджів не менше ИР КУО в 1 грамі продукту.

Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою жиру 3,2 ; 2,5; 1,0 % жиру та знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, біокефір.

Традиційна технологія кефіру

Кефір виготовляють резервуарним і термостатним способами.

Кефір має однорідну, з порушеним згустком консистецдію при резер-вуарному способі виробнишва; з непорушеним - при термостатному способі. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, пов'язане з розвитком нормальної мікрофлори. На поверхні кефіру допускається не більше 2 % від об'єму продукту сироватки, що виділилася. Смак і запах кефіру кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Колір молоч­но-білий, злегка кремовий.

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру таким чином, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом. Для цього до незбираного молока додають знежирене молоко або маслянку. Можна проводити нормалізацію у потоці на сепараторах-нормалізаторах. Нормалізацію суміші по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання сухого знежиреного молока. Допускається виготовляти кефіри всіх видів із повністю відновлено­го молока.

Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші. Густина суміші перед заквашуванням має становити: для кефіру 1 %-ної жирності - 1029 кг/м³; кефіру 2,5 % і 3,2-ної % жирності -1028 кг/м³,

Нормалізовану суміш направляють на теплову і механічну оброб­ку, підігрівають до 45 °С, очищають на відцентрових молокоочищувачах, Очищену суміш гомогенізують при температурах від 65 до 85 °С. Очищену гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 92,..94 °С з витримкою від 5 до 10 хвилин або 85...87 °С з витримкою від 10 до 15 хвилин, допускається витримка молока при цих температурах від 30 до 40 хвилин.

При термостатному способі нормалізовану, гомогенізовану, пастери­зовану суміш охолоджують до температури від 18 до 21 °С літом та від 22 до 25 °С зимою, заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має тривати не більше 40 хвилин, щоб попередити утворення пластівців сквашеного молока. Заквашену суміш розливають при перемішуванні, аби уникнути осідання закваски.

Розфасовану у тару суміш направляють у термостатну камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 °С літом і від 23 до 25 °С зимою. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотності, які ста­новлять від 75 до 80 °Т або 4,85-4,75 одиниць рН.

Після закінчення сквашування молочний згусток направляють в хо­лодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 °С, визріває від 8 до І 3 годин, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.

Кефір зберігають при температурі (6 ± 2)⁰ С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу в тому чисті на підприємстві-виготовлювачі - не більше 18 годин.

Йогурт - це кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Традиційна технологія йогурту. Виробництю йогурту здійснюється резервуарним і термостатним способами.

Резервуарний спосіб виробництва. Нормалізовану суміш складають на підставі рецептур із незбираного і знежиреного молока» вершків, су­хого знежиреного або незбираного молока, цукру

Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують, пастеризують так, як передбачено загальною схемою виробництва кисломолочних напоїв.Суміш охолоджують до температури 40,..45 °С і направляють у резер­вуар для кисломолочних продуктів. Вносять 3...5 % закваски, приготов­леної на болгарській паличці і термофільних стрептококах. Молоко сква­шують при температурі 40,..45 °С протягом 3...4 годин до утворення згустку кислотністю 80 °Т. Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20 °С в резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.

Термостатний спосіб виробництва. Заквашену суміш фасують у дрібну тару Сквашування проводять у термостатній камері при тем­пературі 40...45 °С, тривалість сквашування 3…4 години. Готовий згус­ток має кислотність 70...80 °Т. Продукт охолоджують до температури 4..6 °С. При виробництві плодово-ягідного йогурту наповнювачі вно­сять у молочну суміш при заквашуванні зразу після внесення закваски, ретельно перемішують і направляють на фасування. Щоб уникнути утворення пластівців згустку, тривалість фасування не має перевищува­ти 30...40 хвилин.

Йогурт, виготовлений за традиційною технологією, зберігається при температурі 4...6 °С протягом 36 годин, в тому числі на підприємстві-виготовлювачі - не більше 18 годин.

(DVS-культури – закваски прямого внесення)

Ряжанка – кисломолочний продукт, який виробляється сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarus subsp. termophilus. Асортимент включає : ряжанку з масовою часткою жиру 2,5; 3,2; 4,0 і 6,%, біоряжанку, ряжанку медову.

Виготовляють ряжанку на основі пряженого молока термостатним і резервуарним способами.

Простокваша виготовляється згідно з загальною технологічною схе­мою виробництва кисломолочних напоїв.

Для звичайної простокваші закваску готують на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів. Молоко заквашують дода­ванням 5 % закваски від маси нормалізованої суміші. Температура заквашування 28...32 °С. Продукт виготовляють термостатним способом. Сквашування здійснюється в термостатних камерах протягом б...8 го­дин. Кінець сквашування визначають за консистенцією згустку, вона має бути достатньо щільною без відділення сироватки, кислотність згустку - не перевищує 75 °Т. Далі простоквашу направляють у холодильну ка­меру для охолодження до температури 6...8 °С. Смак і запах простокваші чисті, кисломолочні. Колір молочно-білий, злегка кремовий. Простокваша має міцний непорушений згусток, на поверхні якого допускається незначне відділення сироватки, не більше ніж 3 %. Простокваша може виготовлятися з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0 % і нежирна, з додаванням цукру і без нього.