4.3. Ароматические вещества

К ароматическим веществам относятся все компоненты пищевых продуктов, которые сами или в комбинации с другими веществами, имеющими запах или вкус, создают приятный характерный аромат пищевого продукта. Ароматические вещества являются биологически активными, могут быть естественного или искусственного происхождения, и в токсикологическом отношении многие из них небезвредны. Ароматические вещества не обладают значительной питатель-ной ценностью, но являются важной составной частью пищевого продукта, отвечающей за его качественную характеристику. Известно, что по аромату можно определить порчу продукта, отличить съедобную пищу от несъедобной. Ароматические вещества стимулируют работу слюнных и выделяющих желудочный сок желез. Некоторые ароматические вещества оказывают выраженное возбуждающее действие на центральную нервную систему.

Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в ре- зультате специфических естественных процессов. Например, при созревании фруктов улучшается их аромат за счет синтеза новых ароматических веществ в процессе метаболизма растительной клетки; при созревании сыров под действием микроорганизмов формируется аромат; при выпечке хлеба, поджаривании кофе, жарке мяса и т.п. также улучшается вкус и аромат готовых продуктов. Аромат пищевого продукта создается в результате комбинации многих ароматических и вкусовых веществ. Обычно одно или несколько соединений определяют основной аромат пищевого продукта, остальные дополняют запах и вкус. Например, в лимонах основным ароматическим веществом является цитраль; в малине  n-гидроксифенил-3-бутанон; в яблоках  этил-2-ме-тилбутират; в чесноке  аллилсульфид и т. п.

Ниже (табл. 7) приведено содержание ряда ароматических веществ, найденных и идентифицированных в некоторых пищевых продуктах.

Таблица 7