10.Вода у продуктах

-У свіжих плодах і овочах капілярна й осмотично зв’язана вода складає до 95%,у м’язах тварин і риб знаходяться 45-55% осмотично зв’язаної води,40-45%-капілярної і 6,7-7,5%-адсорбційної.

-Різні стани води у харчових продуктах пов’язані між собою,між ними не спостерігається чіткої межі. При переробці й зберіганні продуктів вода не може переходити із однієї форми в іншу.

Вміст вологи у різних харчових продуктах

М'ясо 65-75%

Молоко 87%

Фрукти та овочі 70-90%

Хліб 35%

Мед 20%

Вершкове масло 16-18%

Борошно 12-14%

Соки,пиво 87-90%

Сир 37%

Кава-зерна (Обсмажені) 5%

Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються порізному.Для того,щоб врахувати фактори,які впливають на процеси руйнування(псування) харчових продуктів введено термін(активність води).Активність води-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.

Активність води і стабільність харчових продуктів тісно пов’язані:

-У продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися процеси окиснення жирів,не ферментативне потемніння,псування,спричинене ферментами. Активність мікроорганізмів мінімальна (сповільнюється).

-У продуктах з проміжною вологістю можуть відбуватися різні процеси,в тому числі за участю мікроорганізмів.

-У продуктах з високою вологістю мікроорганізми відіграють значущу роль у псуванні.

Зменшення вмісту вологи (висушування) продукту,без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко,сухофрукти,розчинні продукти).