47)Осадження білків солями важких металів.

ОСАДЖЕННЯ денатуровані білки

а) ДІЯ СОЛЕЙ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ. Утворюють сполуки з SH-групами білків. Отруйні для людини і тварин. У медичній практиці застосовуються способи детоксикації при отруєннях важкими металами. У цих випадках для знешкодження цих металів дають всередину молоко або інші білкові розчини.

б) КИП'ЯТІННЯ (або просто нагрівання до високих температур) - посилюється тепловий рух молекул, послаблюються слабкі типи зв'язків, втрачається нативної, білкова молекула "розгортається", гідрофобні структури виходять назовні. Це призводить до втрати гідратної оболонки, молекули зближуються і взаємодіють один з одним.Це призводить до того, що білок випадає в осад. При охолодженні нативної не відновлюється.

При кип'ятінні білок не завжди випадає в осад. Якщо нагрівати білок в будь-якому середовищі (сильно кислому, сильно лужний або нейтральною середовищах), то денатурація білка відбувається обов'язково, білкові молекули втрачають гідратну оболонку. Але в сильно кислому або в сильно лужному середовищах молекули білка в осад не випадає, тому що у них залишається один з факторів стабілізації - заряд. Збереження заряду не дозволяє молекулам білка зблизитися один з одним - агрегація поліпептидних ланцюгів не відбувається. Навіть якщо розчин білка охолодити - осад все одно не випадає - це буде колоїдний розчин денатурованого білка. Якщо наблизити потім рН середовища до ізоелектричної точці білка (наприклад, додаванням кислоти або лугу), то білок випаде в осад, тому що буде позбавлений обох факторів стабільності в розчині - і заряду, і гідратної оболонки.