Введение

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми свойствами, высокой энергетической ценностью и характеризуются привлекательным внешним видом.

Кондитерская продукция вырабатывается в очень широком ассортименте, унифицированные рецептуры предусматривают сотни различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения с использованием заменителей сахара – ксилита и сорбита, с добавлением источника йода – морской капусты.

Кондитерская промышленность имеет многовековую историю. Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в XVI веке существовал кондитерский пряничный промысел, были известны леденцы. За границей уже готовили первый мармелад, были открыты первые конфеты на основе фиников, орехов и меда.

Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX века промышленного производства сахара из сахарной свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и другие изделия. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с шестидесятых годов XIX века.

Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине XIX века, а самой известной среди них стала кондитерская фабрика «Бабаевская». К началу XX века в России насчитывалось более ста сорока кондитерских фабрик: из дореволюционных предприятий наибольшую известность приобрела фабрика «Эйнем», переименованная впоследствии в «Красный Октябрь», а также фабрика «Сиу» – впоследствии переименованная в «Большевик». На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад.

До 1917 года производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Санкт-Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам.

После 1917 года крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленность внедрялись прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Челябинске, Свердловске, была построена и пущена в эксплуатацию крупнейшая специализированная фабрика по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа «эклер» и других кондитерских изделий. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период, на основе достижений науки и инженерии, претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и другие поточные процессы. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии.

Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектроколориметрия и другие.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

Коренные изменения, произошедшие в современном обществе, коснулись и кондитерских фабрик. Они все были приватизированы, получив статус акционерных обществ, многие стали собственностью промышленных и финансовых групп, некоторые выкуплены иностранными фирмами. Наряду с этим происходит бурное строительство новых кондитерских производств, ассортимент которых не превышает 5-30 наименований, значительно отличающихся между собой по рецептуре, вкусу и внешнему виду [3].

3 Драгилев А. И., Лурье И. С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.

Ассортимент кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Печенье.

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

• Из муки высшего сорта – «Апельсновое», «Юбилейное», «Сливочное», «Привет», «Утро», «Весеннее», «Лимонное», «Земляничное»;

• Из муки первого сорта – «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

• Из муки второго сорта – «Новость», «Комбайнёр».

Затяжное печенье. Ассортимент его включает:

• Из муки высшего сорта – «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Солёное», «Аврора», «Ленинградское»;

• Из муки первого сорта – «Спорт», «Новь», «Крокет»;

• Из муки второго сорта – «Украинское», «Смесь №1»;

• Из смешанной муки первого и второго сортов – «Ассорти», «Московское метро», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

• Песочное – «Песочное», «Листики», «Масляное»;

• Сбивное – «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка»;

• Миндально-ореховое – «Миндальное», «Славянское»;

• Печенье типа пирожных – «Мечта», «Крымская смесь», «Красная Москва», «Столичное»???????11???

Классификация печенья

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластич­ного теста, которому можно придать любую форму и нанести ри­сунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Из­делия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набу­хают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность 3... 10%. Содержание сахара в пересчете на сухое веще­ство (по сахарозе) - не более 27%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2... 30 %. Форма печенья - квадратная, прямо­угольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7... 20 мм. Печенье вы­пускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, короб­ки, металлические банки. Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пла­стично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяж­ное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упру­гим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэто­му на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а име­ются только проколы. Сахара и жира в нем меньше, чем в сахар­ном: сахара не более 20%, а жира 3 ...28%. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарно­го печенья. Влажность затяжного печенья 5.„9,5%. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготов­ления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдоб­ное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики. Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наиме­нований печенья на основе заварного полуфабриката - типа пиро­жных «Мечта», «Каштаны». Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наи­менований в определенных соотношениях. Влажность сдобного пе­ченья не более 15,5%; содержание сахара не менее 12%; жира - не менее 2,3%. Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельчен­ным орехом, прослаивают фруктовой начинкой. Песочно-отсадное печенье также содержит значительное коли­чество сахара и жира, но приготавливается из жидкого теста сме- танообразной консистенции. Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значитель­ным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сби­того теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля. Поверхность некоторых сортов покрыва­ют сахарным песком, украшают целым миндалем, цукатами, на­чинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также на­носят рисунок из шоколада. Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине. Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя кексики с цукатами, с фрук­товой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московс­кие хлебцы, содержащие миндаль и изюм). Для изготовления печенья используется разнообразное сырье. Основным сырьем является пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхли­тели, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.

[электронный ресурс : http://nashaucheba.ru/ Кузнецова Л.С.,Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий]

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). [5, c.28]

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.