1.Перетворення білків в процесі технологічної обробки.

Білки́ — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.

Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація (набухання у воді), денатурація, здатність утворювати піни, деструкція та ін

Гідратацією називається здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи. Гідрофільність окремих білків залежить від їх будови. Здатність білків до додаткової гідратації має в технології їжі велике значення. Від неї залежать соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби утримувати вологу, реологічні властивості тіста і т. д. Прикладами гідратації в кулінарній практиці є: приготування омлетів, котлетної маси з продуктів тваринного походження, різних видів тіста, набухання білків круп , бобових, макаронних виробів і т.д.

Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні м'яса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т.д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід.

Денатурація білків- складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів відбувається зміна структури білкової макромолекули. Первинна структура, а отже, і хімічний склад білка не змінюються. При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою індивідуальних властивостей , втратою біологічної активності (наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки -ферменти втрачають активність) і т.д..

Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, пов'язаних з руйнуванням їх макромолекул. Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу (використання ферментних препаратів для розм'якшення м'яса, ослаблення клейковини тесту, та ін.)