ото

Ведение главного брожения

Под ведением брожения понимают регулирование условий брожения: температуры, степени сбраживания, способа введения задаточных дрожжей. Главными факторами, влияющими на брожение, являются применяемые расы дрожжей и температура брожения.

Главное брожение протекает в несколько стадий. Они отличаются друг от друга и характеризуются изменением внешнего вида бродящего сусла, изменением температуры, снижением экстрактивности и степенью осветления пива.

Первая стадия – забел;

Вторая стадия – период низких завитков;

Третья стадия – период высоких завитков;

Четвёртая стадия – период опадания завитков.

Первая стадия характеризуется образованием на поверхности сусла белой пены. Через 15-20 часов после задачи дрожжей появляются первые признаки брожения, постепенно поверхность затягивается слоем пены. Стадия продолжается 1-1,5 суток, характеризуется размножением дрожжей, убыль экстракта составляет 0,2-0,5 % за сутки.

В период низких завитков поднимается густая пена и приобретает форму красивых завитков. Продолжительность стадии 2-3 суток, брожение протекает равномерно, экстрактивность сусла уменьшается на 0,5-1 % в сутки.

На третьей стадии завитки достигают максимальной величины и окрашиваются в коричневый цвет. Продолжительность стадии 3-4 суток, убыль экстракта 1-1,5 % в сутки.

На четвёртой стадии пена постепенно опадает, дрожжи образуют хлопья, пиво осветляется. В конце брожения поверхность сусла покрывается тонким слоем пены (покрышкой, декой). Продолжительность стадии 2 суток, убыль экстракта 0,5-0,2%. Когда убыль составляет 0,1-0,2 % в сутки, главное брожение считают законченным. Полученный продукт называют молодым пивом.

Различают 2 режима брожения: холодное и тёплое. При холодном брожении дрожжи вносят при температуре 5-6 °С, максимальная температура 8-9 °С, конечная – 4,5-5 °С. При тёплом брожении дрожжи вносят при температуре 9°С, максимальная температура 12-13 °С, конечная – 6-7 °С.

Во время главного брожения выделяется большое количество углекислого газа. На многих пивоваренных заводах, где брожение ведут в закрытых танках, углекислый газ собирают и используют для промышленных целей.

Содержание